Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De färska grönsakerna i asiatiska butikens kylar. Stora påsar med spännande blad. Water morning glory och hing choy. Vad ska man göra med dem? Och hur är den tunna lila asiatiska auberginen?

Och den lokalodlade auberginen i grönsaksbutiken. Liten, äggformad och alldeles vit. Plötsligt förstår vi det engelska namnet egg plant. Och det är skillnad i smak!

Grön och gul klotzucchini, stora som tennisbollar.

Avlång gul zucchini, vad smakar den?

I en butik tipsar personalen om att ha vattenkrasseblad på yoghurten med lite salt.

Vad ska man göra med majrova?

Och den gulliga okran? Populär i Mellanöstern, Afrika och New Orleans. Ser ut som om en zucchini fått barn med en chili.

Hur blir det om man kokar gröt på andra flingor? Valsad enkorn, emmer, dinkel, korn, nakenkorn, råg och svedjeråg?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hon förändrade svenskarnas sätt att laga mat, förändrade vår syn på maten. I varje svensk hem finns saker som hon introducerade.

Elin Peters, matredaktör på Dagens Nyheter, berättar om Anna-Britt Agnsäter, som hon skrivit en faktabaserad roman om.

Anna-Britt Agnsäter var chef för KF:s provkök (numera Coop provkök). Hon skapade den svenska måttsatsen med matsked, tesked och kryddmått. Och bestämde mängderna. En msk blev 15 ml. Tidigare var en matsked så stor som en matsked, dvs olika stor.

Hon introducerade också kökstermometern så att söndagssteken inte skulle behöva bli så torr. Hon förändrade sättet att skriva recept. Så som recept skrivs idag.

Och hon skapade en kokbok där allt detta nya användes: Vår kokbok. Första upplagan kom 1951. Den 29 upplagan kom i år, 75 år senare.

– Anna-Britt Agnsäter var minst lika viktig som Tore Wretman, säger Elin Peters. Hon har påverkat vardagslivet för otroligt många kvinnor. Men det är som att det inte räknas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marie Fredrikssons och Luis Olivares företag utvecklar restaurangkoncept, produkter och jobbar med catering, event och pop up-kök.

De har samarbetat med grönsaksodlare och använt andra sortering och överskott i produkter de utvecklat.

Men 3 ton tomater på ett bräde var en större utmaning. För att snabbt försöka lösa det startades ett insta-konto där de frågade om folk var intresserade av tomaterna. Dessutom kontaktade de kolleger i branschen.

Så startade föreningen Rädda svenska grönsaker för drygt ett år sen. För det finns ständigt en massa grönsaker som behöver räddas från komposten.

Odlaren Mikael Jidenholm känner väl till problemen. Grönsaker som inte uppfyller de snäva skönhetskraven är svåra att sälja. Vädret kan göra att man får mer än beräknat, eller så ändras beställningar som odlingen anpassats till. Därtill en ständig konkurrens från billig import. För honom handlar det också om att rädda den svenska grönsaksodlaren.

Den sista bonden är på väg att lämna riksdagen. En stor sak, enligt tidningen Land Lantbruk (branschtidning för lantbrukare). Det är första gången sen 1400-talet.

Land Lantbruks politiska reporter Kristina Hansén förklarar varför det bör finnas bönder i riksdagen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Att krusbär blev så viktigt är för att det går att konservera utan socker, berättar Martin Ragnar.

Precis som lingon innehåller krusbär ett konserveringsmedel, så det räcker att lägga dem i en ren burk och fylla på med vatten.

Martin Ragnar, som skrivit Krusbärsboken, berättar om bärets kulturhistoria, dess smaker och möjligheter.

– Krusbär är ju Sveriges nationalbär!

När krusbäret var som störst fanns det 1500 olika sorter med olika färger och smaker.

– Krusbär var det stora bäret fram till sekelskiftet 1900, säger Martin Ragnar.

Sen kom sjukdomen, amerikansk mjöldagg, och odlingar fick brännas.

Men nu börjar det hända saker.

Förr gjordes det mycket vin på krusbär. Nu planteras buskar av vinodlare.

Meny provsmakar ett krusbärs vin.

Trädgårdmästaren och frukt- och bärodlaren Caroline Jonsson utanför Eskilstuna har planterat flera hundra buskar som ska ge bär till kockar, bagare och konsumenter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Helena Lindberg utbildade sig till civilingenjör i kemi på Chalmers. Det blev jobb med livsmedelskemi på förpackningsindustri i Lund.

Ett vinintresse på fritiden ledde till en önskan att jobba med vintillverkning.

Vinkarriären började i Barossa Valley i Australien i januari 1995.

I Nya Zeeland gick hon från assisterande vinmakare till vinmakare.

Några år i Frankrike och sedan jobb på en ny vingård i Toscana i Italien, startad av en familj som gjort vin sen 1385.

Efter 19 år som vinmakare där återvände Helena för ett och ett halvt år sen till Sverige.

– Jag var väldigt okunnig om svenskt vin, säger hon. Men jag blev imponerad när jag provade de första, och insåg hur förhållandevis långt man kommit på ungefär tjugo år.

Helena Lindberg beskriver vad en vinmakare gör, hur året ser ut, och vad som skiljer vinproduktionen i Sverige från de länder hon tidigare jobbat i.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.

Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.

När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.

Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.

Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Broth boy’s ramenbuljong

ca 6 pers

1. Kycklingbuljong

Du behöver:

3 liter vatten

1,2 kg kycklingskrov (svensk majskyckling ger bäst resultat)

300 g kycklingfötter (kan uteslutas)

Gör så här:

Lägg kycklingskrov och kycklingfötter i en stor gryta och häll på vattnet.

Värm långsamt upp buljongen till cirka 95 grader.

När skummet börjar stiga till ytan: skumma av med en slev eller liten sil.

Fortsätt skumma tills det inte längre bildas gråaktigt skum och det övergår till ljusare skum.

Håll en jämn temperatur strax under kokpunkten och låt buljongen sjuda i 6–8 timmar.

Sila sedan buljongen noggrant och använd direkt eller kyl ned.

2. Shoyu tare (sojabaserad tare)

Du behöver:

100 ml Yamasa soja

75 ml Usukuchi soja

40 ml Saishikomi soja

10 ml mirin

20 ml sake

15 g MSG

15 g salt

Gör så här:

Blanda alla sojasorterna i en skål eller liten kastrull.

Tillsätt mirin och sake.

Rör ner MSG och salt tills allt lösts upp.

Låt gärna blandningen stå och dra i kylskåp i några timmar, helst ett dygn, så rundas smaken av.

Förvara i lufttät behållare.

3. Vitlöksolja

Du behöver:

6–7 vitlöksklyftor (ca ½ hel vitlök)

100 ml neutral olja (raps eller solrosolja)

Gör så här:

Lägg vitlöksklyftorna i en kastrull och häll över oljan.

Värm långsamt och låt vitlöken confiteras på låg värme i cirka 1 timme, tills den är helt mjuk utan att få färg. Bränn dig inte på detta! Var försiktig.

Sila av oljan och låt den svalna.

4. Montering

Ta fram en djup skål, värm den med hett vatten om du vill. Ha i 30 ml shoyu tare i botten av skålen. Häll över 35-40 cl ramenbuljong och ringa lite vitlöksolja över buljongen (1 matsked). Koka färska nudlar separat (1-2 minuter), skaka av allt vatten. Lägg dem i ramenbuljongen och toppa med valfria tillbehör, tex: sojamarinerat ägg, tillagad fläskkarré, salladslök, chilipulver (togarashi). Smaklig spis!!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.

Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen.

Men så gör inte bagarna.

De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.

Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?

Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.

Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.

Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.

Märker vi någon skillnad?

Ninas Lussebullar – gammeldagsa och moderna

Du behöver:

150 g smör

25-50 g jäst

5 dl mjölk

1,5 pkt saffran (som gärna fått dra i en matsked konjak/whiskey över natten)

Rivet skal av 1 apelsin

1,5-2 dl socker

1 tsk salt

1 ägg

750-850 g vetemjöl special

Topping:

Blötlagda russin

Uppvispat ägg med lite vatten i

Gammeldags lussebullar, gör så här:

Smält smöret och häll på mjölken, ljumma allt till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke. Häll på lite av mjölkblandningen och rör ut jästen. Tillsätt resten av mjölksmöret tillsammans med saffran, apelsinskal, socker och salt. Blanda ihop vätskan med ägget. Bland i mjöl, lite i taget. Bearbeta på valfritt sätt tills degen känns smidig. Degen ska vara något kladdig.

Jäs under bakduk i ca 40 minuter. Jag brukar dock ofta låta degen vila i kylen över natten. Då tar jag endast 25 g jäst och 2 dl socker i stället för 1,5 dl.

Rulla ut saffransbullar som får jäsa till dubbel storlek. Sätt i blötlagda russin och pensla med uppvispat ägg. Grädda i 250 grader mitt i ugnen i 5-8 minuter.

Moderna lussebullar, gör så här:

Smula ner jäst i en bunke. Tillsätt lite mjölk och lös upp. Häll på resten av mjölken och tillsätt saffran, apelsinskal, socker, salt och ägg. Arbeta in lite vetemjöl i taget samt tillsätt det rumsvarma smöret.

Knåda degen till den känns smidig.

Låt den vila i en kvart och baka ut bullar som sedan får jäsa länge (alternativt låt degen vila/jäsa i kylen över natten, då tar jag 2 dl socker och 25 g jäst)!

Sätt i blötlagda russin. Grädda bullarna i mitten av ugnen, 250 grader i 5-8 minuter. Ta ut bullarna och pensla direkt med uppvispat ägg.

Programmet om Matkult hittar du här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/1723724

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.

Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.

På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.

Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011.

Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.

Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.

Vad kommer härnäst?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:

”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”

Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?

Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel.

– I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.

Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis.

På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.

Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:

– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.

MatSaras tårtbotten

Så här skriver Stina Dahlquist, kock på allergilägret: På lägret misslyckades jag med min första sats med tårtbotten. Men det berodde absolut inte på receptet utan helt på mig. Men oroa er inte för matsvinn. Min misslyckade botten skars upp i små kuber och doppades i frostingen vid eftermiddagsfikat med god aptit. Senare under veckan när kidzen själva gjorde åtta omgångar till tårttävlingen blev de perfekta! Allergismart bakning är bra på det sättet att det är väldigt lätt för barn att baka själv då det ofta bara är att röra ihop.

MatSara är en stor förebild för mig och mycket av det jag lagar på allergiläger kommer från hennes fantastiska kokbok. www.matsara.se

200 g mjölkfritt margarin

3 dl vatten eller växtdryck

3 dl socker

2 tsk xantangummi

3 tsk bakpulver

1 msk vaniljsocker

6 dl mjölblandning (t ex 2 dl majsmjöl, 2 dl rismjöl och 2 dl majsstärkelse)

Smält 200 g mjölkfritt margarin och blanda med 3 dl vatten eller växtdryck.

I en annan skål blandar du ihop 3 dl socker, 2 tsk xantangummi, 3 tsk bakpulver, 1 msk vaniljsocker samt 6 dl mjölblandning (tex 2 dl majsmjöl, 2 dl rismjöl och 2 dl majsstärkelse). Se till att det blandar sig ordentligt.

Rör ner det blöta i det torra och se till att få bort alla klumpar.

Ska du göra en hög tårta är det bästa att dela upp den i två separata springformar. Då gräddar du mitt i ugnen på 200°C i 30 minuter.

På lägret så gräddade vi istället i långpanna och anpassade gräddningstiden.

Tips:

Chokladbotten får du genom att tillsätta 0,5 dl kakao och 2 msk vatten till smeten. Eller tillsätt citronzest eller kryddor.

Bottnarna funkar bra som vanlig kaka också med lite glasyr och strössel på.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.

– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.

På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.

Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.

Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.

Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.

Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.

Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.

– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.

– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idag är över en tredjedel av alla som driver enskilda jordbruksföretag i pensionsåldern. Och mer än hälften är över 60 år.

En del lantbruk kommer läggas ner. Andra kommer gå igenom ett generationsskifte.

Men att få in en ny generation handlar om mycket pengar. Dagens jordbruk är stora företag.

Historiskt har generationsskiftet skett inom familjen. Ett barn tar över efter föräldrarna. Finns det syskon så ska de köpas ut till marknadsmässigt pris.

Om någon utomstående ska ta över så handlar det helt enkelt om att köpa verksamheten. Gå till banken och fråga om det går att låna alla de där miljonerna.

I programmet träffar vi Emilia Astrenius, som under en tioårsperiod tillsammans med en kollega köper in sig och tar över Lövåsa gård i Götene från lantbrukaren och arbetsgivaren Dag Arvidsson.

Och Ivar Nilsson, som tog över Tånga gård utanför Falkenberg från sina föräldrar Bengt och Katarina för fem år sen.

Lyssna också programmet där Ivar och Emilia berättar vad som händer på deras gårdar nu i början på sommaren. Det programmet sändes för några veckor sedan och du kan lyssna på det här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/de-fixar-var-mat-livet-pa-garden-just-nu

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Hur svårt kan det vara? tänkte Nina Frogneborn.

Svårare än man tror. 500 gr är en hel del.

Det kan vara frukt, grönsaker, rotsaker, bär. Färskt, fryst eller fermenterat. Däremot får inte potatis eller baljväxter räknas in. De har egna kategorier.

Livsmedelsverket har sedan 1999 rekommenderat att vi ska äta minst 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Ändå är det bara 11 procent av oss som kommer upp i den mängden.

Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, förklarar tankarna bakom kostråden.

I Sverige är ohälsosamma matvanor, efter tobak, den största riskfaktorn för ohälsa. De stora folksjukdomarna cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och övervikt beror till stor del på vad vi äter. Mer än 100 000 fall av cancer och hjärt- och kärlsjukdom kan förebyggas varje år om alla vuxna äter i linje med Livsmedelsverkets kostråd.

Ninas uppdrag skulle vara i en månad. Nu har hon snart hållit på i två månader.

– Det är svårt att sluta, säger hon.

Hon berättar hur hon tog sin an uppgiften i ett samtal med matentusiasten Jesper Lindkvist och Menys Tomas Tengby.

Nästa vecka kommer det en annan repris. Men om du vill lyssna på det program som hänvisas till i denna repris, där Jesper och Tomas redovisar sina uppdrag, så hittar du det här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/uppdrag-at-mer-hel-och-halvfabrikat-testa-torkad-pasta-och-burk-tomater

Jesper har maxat användningen av hel- och halvfabrikat i hemmet, och Tomas har testat 20 olika sorters penne och 42 förpackningar konserverade tomater (passerade, krossade och hela) för att se vad det är för skillnad på dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fredrik Mattsson ringde till Meny-redaktionen en dag. Han tyckte det skulle kunna bli ett intressant mat-program om att vara blind. Han tänkte inte alls att han själv skulle vara med, utan ville bara tipsa.

Men varför krångla till det?

Så vi åkte hem till Fredrik i Uppsala.

Han lagar lunch till oss och visar och berättar hur matlivet blir när man är blind. Hur han handlar, hur han vet vad det är i förpackningarna, hur han vet vad det är för datum på råvarorna. Hur han löser själva matlagandet, vad som funkar och vad som funkar mindre bra.

Han har ett vanligt kök med glashäll och touchkontroller. Men också smarta hjälpmedel som en kniv där man kan ställa in skivtjocklek, en speciell läspenna, appar i telefonen och en volontärservice som han kan ringa upp för att få hjälp att se.

Fredrik Mattsson föddes med en synnedsättning och fick långsamt sämre syn. För drygt 30 år sen, när han var 18 år blev han helt blind.

Fredrik jobbar som privatpraktiserande massör och har sin arbetsplats i centrala Uppsala.

Har du en idé till ett program? Maila oss: meny@sr.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För Ivar Nilsson är det här den mest hektiska tiden på året. Han odlar en massa olika grönsaker: lök, potatis, olika sorters kål, palsternackor, persiljerot, morötter och, nytt för i år, broccoli.

I början av odlingen är det viktigt att saker sker vid rätt tillfälle för att allt ska gå så bra som möjligt. Då kan det bli långa dagar. I säng klockan två på natten och upp igen klockan sex.

Hos Emilia Astrenius på mjölkgården är det både lugnt och hetsigt. För djurskötarna är sommaren en lugnare period, eftersom djuren är ute på bete så mycket. Men på växtodlingen är det full rulle.

Ivar och Emilia mötte vi också i höstas, då vi gjorde ett program om den nya generationens lantbrukare. Över en tredjedel av svenska bönder är 65+. Men generationsskiften är komplicerade och kostsamma. Emilia och Ivar har löst den svåra ekvationen på olika sätt. Det programmet kommer vi sända i repris om några veckor. Eller så kan du lyssna på programmet här: https://www.sverigesradio.se/avsnitt/sveriges-nya-bonderna

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

2024 fick Sofia ett meddelande från en bekant: ”Hej, jag sitter på ångbåtsbryggan på ett möte. Här finns en ångbåt från 1800-talet som precis har sjunkit. Ägaren är beredd att sälja den för en krona till rätt person, annars kommer den att huggas upp och förstöras. Är du intresserad?”

– Absolut inte!

Men fyra timmar senare ändrade hon sig.

Sofia B Olsson är känd från restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. Där Sofia varit med sedan Frida Ronge drog igång restaurangen. Sofia tog över driften när Frida drog vidare, och nu har hon varit där i 14 år.

– Som de flesta kockar har jag längtat efter att öppna nåt helt eget nångång, säger Sofia.

Helt eget, utan stora banklån eller finansiärer.

Det blev ett café på en ångbåt som legat på botten.

En ångbåt från 1882. 18 meter lång. Byggdes som bogserbåt och har under åren varit både fraktfartyg, passagerarfärja och fiskebåt, innan den på 1980-talet blev ett café vid ångbåtspiren nära Älvsborgsbron i Göteborg.

Med några hundratusen i sparpengar började Sofia renovera båten.

Sommaren 2025 öppnades den som café igen. Pengarna som drogs in har sen gått till fortsatt renovering av båten.

– Det finns inget stopp. Jag kommer aldrig bli klar, det är bara en fråga om prioritering.

Och samtidigt finns drömmar och planer om vad verksamheten kan utvecklas till.

Sofias våffelrecept är hemligt, men här är en länk till ett gammalt våffelrecept på sajten matkult, för den som är nyfiken: https://www.matkult.se/kokboken/brod/2018-04-06-karnmjolksvafflor-fran-alno.html

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det behöver inte handla om krig. Eller energikris. Det kan vara en storm, eller ett längre elavbrott. Eller att det blir brist på någon vanlig råvara.

– Mat-trygghet är att veta att jag klarar mig en längre tid, säger Johanna Hjärtfors.

Hon bor utanför Åseda i Småland. Utan tidigare erfarenhet bestämde hon sig en dag för att börja odla.

En viktig del i Johanna Hjärtfors plan B är beredskapsodling. Nåt hon föreläst om och också skrivit en bok om.

– En beredskapsodling är en mer strategisk odling.

En mer genomtänkt odling utifrån vad hon äter, så att hon kan förse sig själv med mycket av det hon behöver.

Om det blir brist på mat vill man ändå att det man äter ska smaka nåt. Därför odlar Johanna t ex flera olika sorters lök.

– Vi privatpersoner måste ta ansvar för vår mat-trygghet och hjälpa till med odling.

Johanna Hjärtfors berättar hur man på en förmiddag kan starta en odling, förutsatt att man har en plats för det.

Hon berättar också hur hon tar hand om det odlade så att det räcker under större delen av året.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Idag står EMV för knappt 30 procent., säger Christian Jörgensen.

Han är nationalekonom på Agrifood economics centre i Lund och har skrivit en rapport om EMV:s utveckling och ställning i Sverige.

Sedan 2004 finns det officiell statistik för försäljning av handelns egna märkesvaror, räknat i värde. Under dessa drygt 20 år har EMV ökat med runt 20 procentenheter.

En stor ökning kom för 15 år sen när butikskedjorna lanserade mjölk som EMV. Till en början var priset betydligt lägre, men idag, när EMV-mjölken har häften av marknaden, har prisgapet minskat.

Christian Jörgensen berättar hur Sverige förhåller sig till andra länder när det gäller EMV.

Han förklarar också vad det får för konsekvenser för oss konsumenter, för handeln, livsmedelsproducenterna och jordbrukarna.

EMV är inget nytt, utan har funnits i Sverige i över 100 år.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ensamgästen kallas i krogbranschen för ”pinne”.

– Om jag är nyfiken på ett stället orkar jag inte göra en gallup-undersökning på vem som vill eller inte vill följa med. Jag går dit själv! säger Nadia Jebril.

Nyligen skrev hon en krönika i Dagens Nyheter om njutningen med ensam-ätandet. Hon tror att fler skulle vilja äta ensamma på krogen, om de bara vågade.

– Det finns ett stigma. Det är känsligt med ensamhet. Och måltiden är så laddad med värden som gemenskap.

Kanske kan det vara en solidarisk handling att ibland gå ut och äta själv. Att visa att det är okej att vara ensam.

Ensamätandet kan också göras hemma. En lugn stund hemma.

– Kanske tända ett ljus och hedra sig själv, säger Nadia.

Samtalet handlar också om uppväxten i ett gatukök, om att komma från en stor familj men själv ha en liten kärnfamilj, om matuppfostran, om att inse att ens barn inte alls har arfid utan snarare är en foodie.

Och att sorg kan uttryckas i formen av ett bröd som doppas i olivolja och kryddblandningen za’atar.

Recept på egen za'atar:

2 msk timjan

2 msk sumak

2 msk rostade sesamfrön

En nypa salt

Mortla ihop ingredienserna. Doppa bitar av bröd i olivolja och sen i kryddblandningen. Ät.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sebastian Andreu Bergströms farmor och farfar kom från Katalonien, och med åren har han blivit allt mer intresserad av de rötterna.

Sebastian är kompositör, musikproducent, musiker och gymnasielärare i musik.

– Musik har mycket gemensamt med mat.

Utforskandet av den katalanska maten har resulterat i en bok, Barcelonas mat & dryck. Med dels recept från hela Katalonien och dels skildringar av matlivet i huvudstaden Barcelona, där man tas till klassiska kvarterskrogar, hål i väggen och eftermiddagar på vermut-barer.

Sebastian Andreu Bergström bjuder på klassiska rätter med bacallà, den saltade och torkade torsken, och massor med färska grönsaker — paprikor, lök, vitlök och tomater.

Banderillas (godsaker på tandpetare), Bacallà i sås med tomat och oliver, klassiska munsbiten Pa amb tomàquet (grillat bröd med riven tomnat, olivolja och salt) och en frisk Bacallà-sallad. Receptet är hämtat ur Sebastians kokbok:

Esqueixada de bacallà, Sallad på bacallà

4 personer

300 g saltad torsk (bacallà), urvattnad

3 tomater, tärnade

1 liten grön paprika, finhackad

½ lök, tunt skivad

100 g svarta oliver (t.ex. Arbequina

eller Kalamata)

2–3 msk extra jungfruolivolja

1 msk sherryvinäger eller rödvinsvinäger

Nymalen svartpeppar

Lite havssalt

Persilja eller gräslök för garnering

Gör så här:

1. Blötlägg den saltade torkade torsken i kallt vatten i 24–48 timmar och byt vatten ett par gånger.

2. När den är ursaltad låt den rinna av ordentligt och riv den i små bitar med händerna.

3. Strö lite havssalt över tomaterna och låt rinna av några minuter i sil.

4. Blanda alla ingredienserna på ett fat eller låg skål och fördela jämt.

5. Oliverna kan man garnera med och fördela efteråt eller skiva och strö

över.

6. Ringla över olivolja och vinäger. Blanda försiktigt och smaka av med peppar (och eventuellt lite mer salt om det behövs).

7. Strö över finhackad gräslök/persilja.

Serveras sval, med bröd stekt i olivolja eller pa amb tomàquet. Här är det läge för Cava eller torrt vitt!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

MSG. En engelsk förkortning för Monosodium glutamate. På svenska: mononatriumglutamat. Eller helt enkelt glutamat.

Kryddan som hamnat i skamvrån. Som förknippats med det sämsta av livsmedelsindustrin. Omdiskuterat i decennier. Beskyllt för det mesta.

Men det finns inga belägg för det i forskningen.

Filip Poon, kokboksförfattare, tv-kock och stor på Youtube och TikTok, berättar om sin relation till MSG.

– Lika självklart som salt och peppar, säger han. Salt 2.0.

Det verksamma ämnet är glutaminsyra. Den viktigaste signalsubstansen i hjärnan.

Dessutom viktig för immunförsvaret och mag- och tarmkanalens funktion, och för att hindra att mikroorganismer tar sig in i kroppen.

Glutaminsyra är också den femte grundsmaken, umami.

Vi testar hur det blir med och utan MSG. Passar det bättre till vissa rätter och smaker, eller funkar det till allt?

Och vi berättar om MSG:s krokiga historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Från Strömstad till Varberg finns det 30 000 ton stillahavsostron. En invasiv art som kom till våra vatten för 20 år sen.

Marinbiologerna och forskarna Åsa Strand och Ellen Schagerström har tillsammans med hållbarhetskonsulten Hans Liljeblad skrivit Ostron för alla, en faktabok och kokbok om de svenska stillahavsostronen.

De vill att vi ska se de främmande ostronen som en möjlighet och inte som ett hot. De vill att tillagade ostron ska bli vår nya vardagsmat. Så som det är på många ställen i världen.

De visar genom att laga tre enkla rätter.

Och berättar massor om stillhavsostronen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi pratar med Susanne Bryngelsson, forskare och projektledare på statliga forskningsinstitutet Rise. De jobbar ofta tillsammans med livsmedelsindustrin med att utveckla nya processer, tekniker och produkter – till exempel köttersättningsprodukter.

Vi pratar också med Josefin Edwall Löfvenborg, som är nutritionist på Livsmedelsverket. Hon berättar vad de gjort och gör i biotillgänglighetsfrågan.

Dessutom har vi kommentarer från två stora tillverkare av vegetariska proteinprodukter, Orkla och Lantmännen cerealia.

Här hittar du vårt program från 2020 i samma fråga.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi pratar med Mari Wollmar, forskare i livsmedelsvetenskap på Chalmers och även idrottsdietist på BK Häcken i Göteborg, och Anna Stubbendorff, som är dietist och forskare på Lunds universitet.

De kommer till lite olika slutsatser om vad dieten skulle innebära för dem som följer den.

Det handlar om biotillgänglighet och antinutrienter, om köttfaktorn och sojafaktorn, och om järn.

EAT-Lancet-rapporten är en vetenskaplig rapport som två gånger (2019 och 2025) tagits fram av en internationell forskargrupp, EAT Lancet-kommissionen. I den sitter experter från sexton olika länder och flera olika områden, som jordbruk, hälsa, hållbar utveckling och statsvetenskap.

Rapporten är ett ett förslag på hur vi kan äta hälsosamt för både oss människor och för planeten. En diet som ska hålla oss friskare, och där maten produceras på ett sätt som inte skadar planeten, med föroreningar, klimatförändringar och förlust av biologisk mångfald.

Men är det genomförbart?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nina Frogneborn och hennes döttrar (6 och 8 år) kollade på Pippi Långstrumps kokbok och Pettson och Findus kokbok. Samt Bamse familjens kokbok och Den officiella Harry Potter-kokboken.

Karin Fingal och hennes 7-åriga tvillingar kollade in de spiralbundna böckerna Fredagsmys och lördagsgott, Barnens bästa bakbok och Barnens bästa kokbok.

Dessutom Barnens bästa kokbok - steg för steg av Clara Lidström och Annakarin Nyberg. Samt Lätt som en plätt av Annika Håkansson och Lars Nordgren, och två gamla böcker som redan fanns i hemmet: Min första kokbok (översatt från engelska) och spiralbundna Baka lätt & läckert som Karin själv hade som barn.

Tomas Tengby fick själv (barnen är vuxna) kolla in Barnens kockskola - middag för hela familjen av Sara Begner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Nordgren lilla verkstad ligger i Bottna i norra Bohuslän. Där förädlar han råvaror och experimenterar. Han skalar, rostar, maler och fermenterar bönor och olika kulturspannmål.

En favorit är lokalodlad åkerböna.

Åkerböna förknippas så mycket som foderprodukt att det tog Marcus lång tid att konstatera att den också går att äta av människor.

Marcus visar hur hans förädling går till och vad åkerbönan kan användas till. Han berättar också om andra råvaror och vad man kan göra med dem.

Om du vill göra hans pannkakor utan ägg så har du recepten här:

Mjölblandning:

75% siktat fullkornsvetemjöl

15% ärtmjöl

10% bönmjöl

Pannkakssmet:

1,5 dl mjölmix

1,25 dl vatten

1 tsk olja

0,5 tsk socker

1 kryddmått salt

Låt stå och vila minst 20 min. men gärna en timma eller mer innan du börjar steka med olja i het stekpanna.

Smeten ska vara lite tjockare än en med ägg.

Syra gärna smeten för god smak och mer tillgänglig näring genom att tillsätta en tsk surdeg och låt vila minst 4 timmar, eller över natt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Livsmedelsverket rekommenderar 90 gram fullkorn om dagen.

Det motsvarar 6 knäckemackor.

– Havregrynsgröt och två knäckemackor till frukost och du kommer upp till 60 gram, säger Maria Alexandersson, projektledare på Fullkornsfrämjandet.

I Danmark lyckades en liknande organisation få folk att äta mer fullkorn. Danmark, Norge och Finland äter mer fullkorn än Sverige.

I snitt får vi i Sverige i oss 40 gram per dag, knappt hälften av det vi borde. Bara 8 procent av den vuxna befolkningen klarar rekommendationen.

– Om man äter tillräckligt med fullkorn så minskar risken för flera stora livsstilssjukdomar. Hjärt-kärlsjukdomar, tarmcancer och diabetes typ 2, säger Maria Alexandersson.

– Även en liten ökning spelar roll.

Vi tipsar om vägar till mer fullkorn i vardagen. Att förändra frukosten är smart, för den är ofta densamma.

Under mars genomför flera skolor i landet Fullkornslyftet, för att få barnen att äta mer fullkorn.

– De gillar knäckebröd och har inget emot att vi får i mer fullkorn i maten, säger Pernilla Dierks, köksmästare på Härlandatjärnskolan i Göteborg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Leo Rehnfeldt åker till Argentina för att utforska den beska nationaldrycken yerba mate. Drycken är populär i flera Latinamerikanska länder, och i delar av östra Medelhavet. Leo berättar om yerba mates historia och om dess sociala roll.

Tess Medina blev Sveriges mästerkock 2024. Nu jobbar hon som privatkock, både i Sverige och i USA. I Sverige lagar hon mat på ett företag och för en familj. I USA jobbade hon nyligen för en familj i Florida, några hus bort från Trumps Mar-A-Lago.

Dessutom berättar vi om en japansk roman med mycket mat. På engelska heter den Butter. När den snart kommer ut på svenska kallas den Smör. Författare är Asako Yuzuki.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Michele Antonino vill inte kalla sig kock, men han har lagat mat i restaurangkök hela yrkeslivet.

Han lagar lunch på en liten italiensk kaffebar i Göteborg, Bar Centro. Ett hål i väggen som känns som att det alltid funnits.

En rätt om dan. Med tydlig italiensk, eller snarare romersk, prägel.

Idag är det linguine alle vongole, pasta med venusmusslor, vitt vin, chili och vitlök.

Micheles pappa kommer från Rom. Michele har tillbringat mycket tid hos farmor, farfar, fastrar, farbröder och kusiner i Rom.

Han sammanfattar matfilosofin med orden enkelhet och råvaror.

– Våga att låta bli att lägga i en massa skit, säger Michele. Det är väldigt svårt att trolla ihop många ingredienser.

Linguine alle vongole är en bra exempel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Håkan Jönsson, etnolog och mathistoriker på Lunds universitet, diskuterar förändringen tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Det vita har länge varit det finaste och dyraste inom matlagning och bageri. Raffinerat mjöl, raffinerat socker och ljus mandelmassa i semlorna. Milda smaker var målet.

– Det vita stod också för renhet, säger Håkan Jönsson, i en tid när renhet inte alltid var så lätt att uppnå.

Idag signalerar det raffinerade, vita och milda massproducerat och billigt.

Det milda har ersatts av det som kallas höga smaker.

Vi pratar också semlor med bagaren Fanny Ivarsson som försvarar den traditionella semlan. Och Oscar Persson, kock som blev bagare, och som har en mörkare mandelmassa och i övrigt inspireras av asiatisk matlagning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mattias Dernelid bjuder på en del av allt det som produceras runt om i Sverige.

Charkuterier från Värmland, Västerbotten och Gotland. Ostar av världsklass, en del kända från Nobelmiddagar. Sojor på svensk ärta. Svensk fisksås på Kalix siklöja. Boquerones på siklöja. Flera olika miso. Granskottsolja, tallskottsolja, rosenkvittenvinäger, äppelbalsamico.

Mattias Dernelid har jobbat som kock och drivit restauranger. Det var när han hade ett gästgiveri i Småland som han upptäckte småskaliga producenter.

– Vi hittade en fantastisk potatisodlare. Och en utegrisbonde med ett helt annat kött!

Mattias specialitet är just småskaliga producenter runt landet. Idag jobbar han på Martin & Servera, som är Sveriges största restauranggrossist.

Det största problemet för mathantverkare och andra små producenter är logistiken, att kunna transportera små mängder utanför det egna området.

Under tidigt 00-tal samlade några lokala grossister de bästa producenterna i sina regioner för att lösa logistiken. Den ekonomiska krisen 2008 ledde till att två företag hamnade i Martin&Servera-gruppen under namnet Smakriket.

Där finns logistik-möjligheterna, men för att de små producenterna ska kunna överleva krävs också betydligt lägre krav på lönsamhet för grossisten.

Mattias arbete handlar mycket om att låta kockar och producenter mötas för att utveckla samarbeten och produkter. Bland annat har det tagits fram en ny grisras inspirerad av Iberico-grisens utvecklingen i Spanien, och utvecklats en ost på mjölk enbart från SRB-kossor (rödvita kor).

Sedan 2008 har Mattias också haft ansvaret för kocklandslagets råvaror, ytterligare ett sätt att stärka det småskaliga. Även Årets kock och Nobelmiddagarna har haft stor betydelse för utvecklingen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker Anna Hane som driver Resta gård norr om Uppsala. Hon säljer både pastöriserad och opastöriserad mjölk.

Pastöriserad hettas upp under kortare eller längre tid för att döda skadliga bakterier som kan finnas i mjölken.

Opastöriserad mjölk har inte hettats upp, utan bara kylts direkt efter mjölkningen.

Försäljning av opastöriserad mjölk är hårt reglerat. Den får bara säljas på gården och bonden får max sälja 70 liter i veckan.

Reglerna ser annorlunda ut i Finland, England, Wales, Frankrike, Tyskland och USA.

Förespråkare för opastöriserad mjölk tycker att det fokuseras för mycket på riskerna och för lite på fördelarna. Som att opastöriserad mjölk kan förhindra allergier och eksem.

Eldrimner - nationellt center för mathantverk – har länge drivit på för att lantbrukare ska få sälja mer opastöriserad mjölk på ett enklare sätt. Inte bara på gården, utan också på t ex reko-ringar och i små lokala butiker.

Birgitta Sundin, branschansvarig för mejeri på Eldrimner, förklarar varför.

Livsmedelsverkets hållning förklaras av smittskyddssamordnaren Mats Lindblad. Han antyder att det kan komma en förändring i förhållandet till opastöriserad mjölk framöver.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Vi importerar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi äter, säger Viktor Vesterberg. Och vi exporterar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi fiskar.

Siffrorna illustrerar hur det svenska fisket övergett småskaligt kustfiske för storskalighet.

Det syns också i svenska fiskdiskar. Utbudet är i stort detsamma var man än befinner sig i landet. Samma lax och torsk, som sällan fiskats här.

Viktor Vesterberg är kocken som bytte bana och blev forskare. Med intresse för hur livsmedelssystemet ser ut och fungerar.

Viktors forskning handlar om svenskt småskaligt kustfiske — som ständigt krymper — och lokala fiskarter — som vi glömt bort.

Dels kartlade han vad det är för policy och förvaltning som skapat det storskaliga fiske vi har i Sverige idag.

Dels lät han lokala fiskare och kockar mötas. Fiskarna fick i uppdrag att fiska upp allt som vattnen hade att ge. Stjärnkockar som Mathias Dahlgren och Stefan Eriksson fick tillaga och smaka.

– Det var långt över 25 fiskarter som normalt inte är matfisk längre i Sverige. Alla var goda. Vissa var fantastiska.

Viktors personliga topp fem: nors, siklöja, braxen, svartmunnad smörbult och sutare.

Viktor Vesterberg tror att det finns goda möjligheter för en revansch för det svensk småskaliga kustfisket och de bortglömda fiskarna.

Nu väntar nästa forskning: skulle det i själva verket vara bra för utrotningshotade ålen om vi bejakade att äta den?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lena Roos är professor i religionsvetenskap vid Södertörns högskola. Hon förklarar hur mat, odling och religion hänger ihop.

Det handlar om urmyter om världens grödor, matregler och matsymboler, men också om kristna odlande hemmafruar i USA.

De kristna hemmafruarnas pantry challenge, skafferi-utmaning, är att försöka leva på det som finns i skafferi och frys under januari och februari. Det är inte bara praktiskt under årets fattigaste månader, utan kan också ses som en religiös handling.

– Det här kallas i religionsvetenskaplig forskning för ”levd religion”, säger Lena Roos.

Det vill säga sätt som folk i sitt liv uttrycker sin religiositet på, t ex i förhållande till odling och mat.

– De ser det som en sorts närkontakt med skapelsen.

I många religioner finns reglar om vad man får och inte får äta. De blir en sorts identitetsmarkörer. Vår protestantiska kultur är i stort sett helt utan såna regler.

– I det här avseendet så är det vi som är annorlunda, säger Lena Roos.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Isaac West är 23 år och läser sociologi vid Lunds universitet. Han gillar lyxiga konservburkar.

– Sånt man kan servera direkt ur burken och som står för sig själv, säger Isaac som definition på vad en lyxkonserv är.

Intresset började när han hälsade på sina föräldrar i Spanien. De bor i en liten by uppe i bergen.

I den pyttelilla affären finns ett stort utbud av konserver av hög kvalitet. Och i Malaga hittade han en specialbutik med fiskkonserver för flera hundra kronor styck. Konserverade för hand.

I Sverige kan lyxkonserver hittas i välsorterade livsmedelsbutiker och delikatessbutiker. Men utbudet i Spanien är betydligt större.

– I Spanien, Portugal, Frankrike och Italien har exklusiva konserver samma status som ost och chark, säger Isaac.

I programmet öppnas och testas musslor i escabechesås, ventresca-tonfisk, små bläckfiskar, vit sparris och getpaté.

Isaac West kommer också med några enkla serveringstipsi tapas-stil.

Vi pratar också med engelsmannen Marcus Ansell som på två år blivit en makthavare i fiskkonservsvärlden. Han testar fisk- och skaldjurskonserver under namnet Tinned Fish Reviews och har 1,3 miljoner följare på sociala medier. Provsmakandet är numera hans jobb.

– De bästa är som att äta på en riktigt fin restaurang, säger Marcus. Men man kan också göra fynd i vanliga livsmedelsbutiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tim Fiskaare jobbade nio år som barnskötare på förskola. Men kände att han ville jobba med mat. Fast inte på restaurang, för de sena kvällarna. Då såg han en annons för en hantverksutbildning.

– Till styckare. Jag visste knappt vad en sån gjorde, säger Tim.

Han sökte utbildningen och kom in. Två års lärlingsutbildning, där den mesta tiden var på ett företag som levererar kött till restauranger och butiker. Samma företag som han nu arbetar på.

Tim visar runt och berättar vad som görs på arbetsplatsen.

Dessutom visar han praktiskt vad jobbet går ut på genom att stycka en lammstek med ben.

Ett halvår av utbildningen praktiserade Tim i en slaktarbutik i Paris.

– I framtiden skulle jag gärna ha en liknande butik här, säger han.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det började med den stora salladskrisen 2017, säger Erik Lundgren.

Salladsodlingen i södra Europa slog snett och Sverige fick ingen sallad. Då väcktes tanken hos Erik och hans kompisar att odla sallad inomhus och bara med konstljus.

Nu ligger salladsfabriken i en gammal industrilokal i Tibro, väster om Vättern. Och salladen kan konkurrera med det som importeras från Spanien och Italien.

Dessutom är det mer hållbart än att köra sallad på lastbil från södra Europa till Sverige.

Det är en odling med mycket teknik och automatik. Ett slutet system där allt styrs av olika sensorer. Det som påverkar plantorna kan kontrolleras — klimat, ljusets våglängder och näring. På så sätt kan man styra plantornas storlek, smak, näringsvärde och utseende.

– Genom att ändra ljuset kan vi till exempel få rucola att innehålla fem gånger mer C-vitamin, säger Erik Lundgren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker en trädgård norr om Hallandsåsen med en massa olika nötträd. Här har Marc Wester valnöt, hasselnöt, mandel och matkastanj. Marc har ingen kommersiell odling, utan gillar bara nötter.

Men inte långt härifrån, vid Båstad, låg för hundra år sen Sveriges största hasselnötsodling.

– Med export till Tyskland och Danmark, berättar Göran Christiansson, som också gillar nötter och har en plantskola i närheten där han driver upp olika sorter av hassel, valnöt och matkastanj.

– Det odlades hassel i hela södra Sverige upp till Sundsvall, säger Göran. Och historiskt har hasselnötter varit så viktigt att det exkluderats från allemansrätten.

På 1970-talet dog den kommersiella odlingen av nötter i Sverige ut. Men nu har den börjat igen, om än i liten skala.

Möjligheterna att odla nötter här är goda.

För tre år sen kom boken Nötodlarens handbok ut, skriven av Philipp Weiss, nötodlare och rådgivare. Då gjorde vi ett program med honom. Och nu kollar vi vad som har hänt sen sist.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.

Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.

På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.

Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011.

Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.

Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.

Vad kommer härnäst?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Historiska källor visar att man på medeltiden åt ett kilo bröd om dagen. Idag äter vi ett kilo i veckan. Då var brödet basen i maten, säger Karin Gerhardt, som är spannmålshistoriker, bagare och forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Det äldsta svenska fyndet, som visar på vårt brödätande, kommer från 400-talet.

– Bröd bryts ner, så det är inte så ofta som man hittar bröd.

2023-2025 ledde Karin Gerhardt projektet Svenska bröd tillsammans med flera andra bagare och forskare för Norrtälje naturcentrum. De ville ta reda på mer om vår brödhistoria och samla in information om olika traditionella bröd som bakats i Sverige.

I slutet av projektet sammanställde de en hemsida med recept på utvalda traditionella bröd – mjuka, hårda, tjocka, tunna, halvtjocka och till och med blodbröd.

Vill man uppmärksamma vår brödhistoria kan man skapa sig en traditionell julhög. Julhögen var vanlig under 1700- och 1800-talet.

– En julhög är en hög med bröd som alla i ett hushåll fick vid jul. Även pigor och drängar, berättar Karin.

Olika bröd staplades till ett torn som kröntes av en lussekatt och ett rött äpple. Julhögen låg sen på bordet när man skulle äta sin julmat. Och bröden skulle räcka i flera veckor.

Den som är intresserad av ursprungliga brödrecept hittar information på projektets hemsida svenska bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Från Sverige och tidigt 1500-tal: Biskop Brasks julaftonsfisk, stekt i olivolja och serverad med mandel och russin.

Från England och sen 1300-tal: Saffransdoftande bönmos med hela saffransvitlöksklyftor.

Och till efterrätt, från Tyskland och 1300-talet: Hedniska ärtor, konfekt gjord på mandel, honung och juliga kryddor.

Rätterna lagas av Marie Schmidt och Liselotte Öhrling , som är arkeologer och museipedagoger på Lödöse museum. Lödöse, en knapp timme norr om Göteborg, i götaälvdalen. En medeltida stad som man började göra arkeologiska utgrävningar i för 120 år sen.

– Den medeltida maten var väldigt god och med spännande smaker, säger Marie.

– Det är så mycket smaker som uppskattas idag, säger Liselott. Och framför allt mycket julsmaker. Saffran, kanel, ingefära, mandelmjöl.

Marie och Liselott berättar om det medeltida Sverige och om maten på den tiden.

Blir det något medeltida på ditt julbord?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• Den nya gröten - Sébastien Boudet

• Chopstick stories: från fyra små rätter till streetfood i Taiwan – Karin Lei

• Nu äter vi: den spanska matresan - Johan Franco Cereceda

• Vår kokbok budget - Sara Begner

• Från grunden med systrarna Eisenman: allt ifrån marmelad och ketchup till kimchi och mozzarella

• Kändiskockens uppgång och fall: den gastronomiska revolutionen går vidare - Håkan Jönsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.

Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen.

Men så gör inte bagarna.

De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.

Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?

Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.

Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.

Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.

Märker vi någon skillnad?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.

Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.

När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.

Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.

Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pralinmakaren Claes Engberg har också ett café med en massa olika drick-choklad. Gjord på chokladknappar eller -pellets. Utan extra socker. Den görs på mjölk eller vatten.

Receptet: 40 gram choklad smälts i 2 dl het mjölk eller vatten. Och mixas med en mixerstav.

Det finns de som älskar 100-procentig choklad gjord på vatten.

Lasse Edfast tar oss med till en kakaoodling i Ecuador. Och till en restaurang som använder choklad i sin matlagning. Hur blir det när man steker fisk i kakaofett?

Ana-Gema Tolentino kommer från Mexico City och lagar mexicansk husmanskost i Göteborg. Men här gör hon traditionell mexicansk drick-choklad.

Hon rostar kakaobönor i stekpanna. Bönor som hennes pappa odlat i Mexico. Och maler dem på en traditionell malsten.

Sen gör hon bl a chokladdrycken som köps på språng om morgonen i Mexico City. Som smakar lite som nyponsoppa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi träffar Mathilda Sandberg, en svensk influencer med fokus på organisering och mat-prepping. Hon driver kontot Reorganisera på bl a Instagram. Hon har tagit tjänstledigt från sitt jobb som idrottslärare för att helt ägna sig åt organisering och prepping.

– Just kylskåpsinnehåll är det som sticker iväg i mina kanaler, säger Mathilda.

Att organisera snyggt i kylskåp och skafferi, med råvaror och rätter i behållare i samma serie. Överskådligt och enhetligt.

Intresset för mat-prepping och organisering syns också i butiker. Avdelningarna med olika burkar och annat för matförvaring har växt till sig.

Mat-prepping handlar om att förbereda inför den nya veckan. Skala, hacka, väga upp, portionera och annat som gör att själva tillagandet går snabbare. Eller laga maten i förväg och portionera ut i lådor. Och grönsaker och frukt som är sköljda och delade i mindre bitar så att barnen lätt ska kunna ta.

Mathilda preppar framför allt sånt som behöver gå fort, som frukost. Men även mellanmål, och har egna halvfabrikat i frysen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fredrik Mattsson ringde till Meny-redaktionen en dag. Han tyckte det skulle kunna bli ett intressant mat-program om att vara blind. Han tänkte inte alls att han själv skulle vara med, utan ville bara tipsa.

Men varför krångla till det?

Så vi åkte hem till Fredrik i Uppsala.

Han lagar lunch till oss och visar och berättar hur matlivet blir när man är blind. Hur han handlar, hur han vet vad det är i förpackningarna, hur han vet vad det är för datum på råvarorna. Hur han löser själva matlagandet, vad som funkar och vad som funkar mindre bra.

Han har ett vanligt kök med glashäll och touchkontroller. Men också smarta hjälpmedel som en kniv där man kan ställa in skivtjocklek, en speciell läspenna, appar i telefonen och en volontärservice som han kan ringa upp för att få hjälp att se.

Fredrik Mattsson föddes med en synnedsättning och fick långsamt sämre syn. För drygt 30 år sen, när han var 18 år blev han helt blind.

Fredrik jobbar som privatpraktiserande massör och har sin arbetsplats i centrala Uppsala.

Har du en idé till ett program? Maila oss: meny@sr.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idag är över en tredjedel av alla som driver enskilda jordbruksföretag i pensionsåldern. Och mer än hälften är över 60 år.

En del lantbruk kommer läggas ner. Andra kommer gå igenom ett generationsskifte.

Men att få in en ny generation handlar om mycket pengar. Dagens jordbruk är stora företag.

Historiskt har generationsskiftet skett inom familjen. Ett barn tar över efter föräldrarna. Finns det syskon så ska de köpas ut till marknadsmässigt pris.

Om någon utomstående ska ta över så handlar det helt enkelt om att köpa verksamheten. Gå till banken och fråga om det går att låna alla de där miljonerna.

I programmet träffar vi Emilia Astrenius, som under en tioårsperiod tillsammans med en kollega köper in sig och tar över Lövåsa gård i Götene från lantbrukaren och arbetsgivaren Dag Arvidsson.

Och Ivar Nilsson, som tog över Tånga gård utanför Falkenberg från sina föräldrar Bengt och Katarina för fem år sen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, skapade Nobelmenyn 2008, driver restaurangen Brutalisten i Stockholm.

Han håller en kotlettrad från en tre år gammal finullstacka. Hängmörad i tre veckor.

– Det är som en kotlettrad på biffen från kossan, fast från tackan. Och mycket mindre, säger Stefan.

Köttet har en mörkt, djupröd färg, är marmorerat och har en fettkappa på nån centimeter.

– Tyvärr är får inte så vanligt som det borde vara, med tanke på hur otroligt bra råvara det är.

Det är få restauranger som har det, och det är svårt att hitta i butiker. Störst chans har man hos producenter med gårdsbutik. Slakterier och butiker har ingen avsättning för köttet. Där säljs ett helt får för 300–400 kronor. Och går till korv.

– Under de senaste åren är får en av de största upptäckterna för mig som matlagare, säger Stefan Eriksson.

Han är med i föreningen Exceptionell Råvara där kockar och folk från hela matbranschen utvecklar det bästa av svenska råvaror. 2018 fokuserade man på får och testade ett hundratal prover från 15 svenska raser.

– Jag har aldrig känt nån smak av kofta. Jag förstår inte var det kommer ifrån.

Kanske var det var så förr. Kanske hanterade, styckade och tillagade man på ett annat sätt.

Stefan steker fårköttet i sitt eget fett tillsammans med krossad vitlök och några kvistar timjan. Resultatet blir ett mört och väldigt välsmakande kött med fin konsistens. Det påminner mer om ett fint nötkött än lamm. Och det finns absolut ingen smak av kofta.

Alla kockar som testat köttet har älskat det.

Stefan är också råvaruansvarig i Årets Kock och har introducerat fårköttet i tävlingen.

– Det här kommer bli en råvara som efterfrågas, säger han. För det är så otroligt hög kvalitet på det.

Stefan Eriksson spår att fårkött kommer dyka upp krogar, och nöjda gäster kommer fråga efter det i butiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist har testat hel- och halvfabrikat. Pulversåser, kryddpåsar för att göra paneng-curry och indisk curry, och färdiga kylda rätter.

– Och korv stroganoff som färdig pulvermix. Förvånansvärt god!

– Kryddpåsar handlar mer om att spara tankekraft än att spara tid, säger Jesper. Det tar ungefär lika lång tid att tillaga. Grönsakerna ska hackas och det ska koka ihop.

En favorit är pulvermos. Ett alternativ till snabbmakaronerna i småbarnsfamiljen. Pulvermoset har också fått dryga ut när det inte fanns tillräckligt med vanlig potatis till mos.

Andra favoriter är färdigkokt vakuumförpackat ris för att snabbt kunna göra fried rice. Och färdighackade grönsaker. Man kan snabbt lägga till en näve i en rätt. Nån annan gör hackandet och Jesper kan ägna sig åt det han tycker är kul: att krydda.

Jesper gillar att laga vidare på helfabrikat. T ex låta en färdigkryddat tomatsås gå ner i köttfärssåsen. Kylda pastasåser och soppor går också bra att bygga vidare på.

– Så kan jag tänka mig att laga mat framöver när jag inte har tid.

Tomas Tengby har testat 20 sorters torkad pasta och 42 olika konserverade tomater (passerade, krossade och hela).

– Den billigaste pastan var inte så dålig som jag trodde, säger Tomas. Men lägger man några kronor extra och köper bronsvalsad torkad pasta så får man mer smak och trevligare konsistens.

De billigaste tomaterna bör undvikas. Passerade och hela tomater har jämnare kvalitet än krossade. Och vill man ha riktigt bra kvalitet är hela San Marzano-tomater ett tips. Även hela cocktail-tomater.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Hur svårt kan det vara? tänkte Nina Frogneborn.

Svårare än man tror. 500 gr är en hel del.

Det kan vara frukt, grönsaker, rotsaker, bär. Färskt, fryst eller fermenterat. Däremot får inte potatis eller baljväxter räknas in. De har egna kategorier.

Livsmedelsverket har sedan 1999 rekommenderat att vi ska äta minst 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Ändå är det bara 11 procent av oss som kommer upp i den mängden.

Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, förklarar tankarna bakom kostråden.

I Sverige är ohälsosamma matvanor, efter tobak, den största riskfaktorn för ohälsa. De stora folksjukdomarna cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och övervikt beror till stor del på vad vi äter. Mer än 100 000 fall av cancer och hjärt- och kärlsjukdom kan förebyggas varje år om alla vuxna äter i linje med Livsmedelsverkets kostråd.

Ninas uppdrag skulle vara i en månad. Nu har hon snart hållit på i två månader.

– Det är svårt att sluta, säger hon.

Hon berättar hur hon tog sin an uppgiften i ett samtal med matentusiasten Jesper Lindkvist och Menys Tomas Tengby.

Nästa vecka redovisar Jesper och Tomas sina uppdrag. Jesper har maxat användningen av hel- och halvfabrikat i hemmet, och Tomas har testat 20 olika sorters penne och 42 förpackningar konserverade tomater (passerade, krossade och hela) för att se vad det är för skillnad på dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken Joel Åhlin, känd från flera ställen i Stockholm: Tjoget, Agrikultur och Bar Agrikultur.

Och matfotografen Lennart Weibull, som gjort hur många kokböcker och tidningsjobb som helst.

Båda med filippinska mammor.

– Vi kom på hur mycket gemensamt vi hade, säger Joel Åhlin. I uppfostran, mat, uppväxt och också hur lite vi har anammat vår bakgrund från Filippinerna.

Men nu har de rest tillbaka till Filippinerna, bokstavligt och i minnet, och tillsammans gjort en kokbok om filippinsk mat.

När Filippinerna nämns handlar det oftast om naturkatastrofer och fattigdom. Lennart och Joel berättar om ett vackert och välkomnande land. Med en kultur och matkultur som både är europeisk och asiatisk, formad av de omgivande länderna och en lång kolonial historia med Spanien och USA.

– Jag känner mig mycket mer filippinsk nu, säger Lennart. Och framför allt väldigt stolt. Det är viktigt att komma ihåg var man kommer ifrån, även om man inte har vuxit upp där.

– Jag tror också att det är viktigt för barnen, säger Joel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vår guide bland matavfallet är Peter Ringh, miljöpedagog på Renova, som har hand om avfall och återvinning i flera västsvenska kommuner.

– Det blir inte jord av matavfall längre, säger Peter. Utan det blir ett flytande biogödsel och biogas.

Här framställs slurry, den flytande produkt som senare skickas till en rötningsanläggning.

Först måste matavfallet sorteras. Papperspåsar, plast och andra förpackningar plockas bort. Men också för stora bitar av grönsaker och frukt rensas ut. Anläggningen kan inte mala ner det utan att riskera att t ex plast också hamnar i slurryn.

Ungefär 35-40 procent sorteras bort, 10-20 procent räknas som oorganiskt material.

Det finns nyare teknik där utsorteringen inte är lika grov. Den kommer installeras om några år och då är målet att mindre än 15 procent ska sorteras bort.

Det bortsorterade energiåtervinns, dvs eldas upp och blir värme.

Olika kommuner hanterar matavfall på olika sätt, men utvecklingen går i samma riktning.

Varje år delas ett pris ut till idéer som tar vara på det som brukar slängas i den gastronomiska världen. Priset heter Circular Gastronomy Challenge. Idéer som uppmärksammats tidigare är t ex att återvinna alla korkar som varje dag dras ur vinflaskorna på krogen. Och hur man räddar tonvis med mat från att slängas genom att laga frysta färdigrätter av det.

Per Styregård, mat- och dryckesskribent som också jobbar med Circular Gastronomy, berättar om två vinnande idéer: kompostläsk och citrusskal som blir nya produkter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi har fått låna en bar i centrala Göteborg, där Leo Lahti tidigare har jobbat. En anonym dörr leder till lokalen. Man måste veta att man ska ringa på en dörrklocka för att släppas in. Det är en mörk och murrig källarlokal med exponerade tegelväggar. Som en bar från amerikansk förbudstid.

– Här är klockan alltid 23.30, säger Leo.

Han blandar en dry martini, drinkarnas drink enligt honom, och konstaterar att isen är den viktigaste ingrediensen.

– Den ska både kyla ner drinken och släppa ifrån sig vatten.

– Många, också proffs, gör misstaget att inte låta isen tillföra tillräckligt mycket vatten. Jag dricker hellre en drink som är lite för mycket urvattnad än en som inte är tillräckligt urvattnad.

Leos riktmärke är runt 20 procent vatten i en drink.

Stora isbitar gör att man kan röra längre och lättare kontrollera temperatur och utspädning.

Leo Lahti har varit bartender i snart 20 år. Numera jobbar han på Bird i Köpenhamn, en av världens 50 bästa barer. Han har även arbetat på Tjoget i Stockholm, som varit med på 50-bästa-listan i många år.

På baren i Köpenhamn är drinkarna färdigblandade och utspädda och förvaras i frysen. Ett tips för hemmafesten.

I programmet blandas också en av världens första drinkar: en sazerac.

Leo förklarar också att all världens drinkar kan delas in i sex familjer.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tempeh kommer från Indonesien och består av ärtor, bönor, säd eller nötter som blandas med mögelsporer och sedan fermenterar.

– Det tar några dygn att göra men är egentligen inte så komplicerat, säger Linus Angvarson Valberg som nu har hållit på i fem år.

Resultatet är en kaka med ett vitt mögel runt som man skivar upp och steker. Det ser nästan ut som fransk nougat.

– Ja, det är ju mögel då, och det är där folk brukar tappa intresset!

Vanligtvis används sojabönor i tillverkningen. Linus använder sötlupin och en tempehstarter (svampsporer) till sin tempeh. Det klurigaste momentet i tillverkningen är att hitta en lagom varm plats för själva fermenteringen. 30-35 grader ska det vara.

På olika hemsidor fick Linus tipset att inte tillföra någon energi utan att hitta en plats som redan var lagom varm. Över kylen eller inne i ett skåp ovanpå en dvd-spelare till exempel.

– Jag gick runt med en termometer i huset. Ovanför kylen vara det lite för kallt. Men nere i pumprummet, där var det perfekt.

Ovanpå bergvärmepumpen lägger han sina plastpåsar med tempeh, under några kökshanddukar, en pappskiva och en tyngd. Efter två dygn har möglet börjat växa runt sötlupinen och skapat kakor som Linus skivar och steker.

Tempeh går att använda på många sätt – som hamburgare, söndersmulad i en pastasås, som bitar i en gryta eller bara stekt med salt och soja och serverat till ugnsrostade rotfrukter och en kall sås.

– Konsistensen är lite som räkor, tuggig, säger Linus.

Han tror att tempeh är en bra framtidsprodukt:

– Det pratas mycket om beredskap, vad vi kan odla och göra med våra livsmedel. Det här är ett sätt att göra bönor mer najs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En kvinna på Sardinien dog efter att ha ätit guacamole på en festival.

I Kalabrien i södra Italien dog två personer efter att ha ätit smörgåsar med korv och kålrotsblad från ett matstånd.

Det handlar om botulism.

Åsa Rosengren, mikrobiolog på livsmedelsverket i Uppsala, berättar om bakterien. Om dess ofarliga sporer som finns naturligt lite varstans. Men de kan väckas till liv och bli bakterier, som tillverkar ett av de farligaste giften: botulinumtoxin.

Åsa Rosengren funderar kring vad som kan ha hänt med maten i Italien, varför den blivit giftig.

Hon konstaterar att det är väldigt ovanligt med botulism. I genomsnitt är det ett fall om året i Sverige. De drabbade får sjukhusvård och överlever. Dödsfall är mycket ovanligt i Sverige.

I programmet får vi veta hur maten och råvarorna ska hanteras för att bakterien inte ska aktiveras.

Det handlar om lågt pH-värde, salt och kylförvaring, ofta i kombination.

— Använd beprövade recept vid t ex ättiksinläggningar, säger Åsa Rosengren.

Där är marginalerna tilltagna. Det är mer syra, socker och salt än vad som behövs.

Den klassiska 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten) är en säker inläggning för kylskåpet. Sillinläggningar är mycket säkra.

En värmebehandling eller tillagning före själva inläggningen ger också ett visst skydd.

Gör man konserver som ska förvaras utanför kylskåp ska man värmebehandla produkten. I vattenbad eller i ugnen om det handlar om frukt och bär. Och i tryckkokare för alla andra produkter, eftersom det då krävs högre temperatur.

Extra vaksam ska man vara vid oljeinläggningar. Speciellt om man inte tillagat råvaran. Den syrefria miljön är perfekt för bakterien att växa till i. Förvara kryddoljor i kylskåp och använd inom fyra dagar.

Det finns bra vägledningar kring heminläggningar och hemkonservering att ladda ner från livsmedelsverkets hemsida:

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/

https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/publikationer/artiklar/2023/l-2023-nr-16-heminlaggning-och-hemkonservering-av-gronsaker/

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:

”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”

Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?

Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel.

– I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.

Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis.

På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.

Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:

– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mikael Jidenholms gård ligger i Ugglarp, söder om Falkenberg. Här odlar han grönsaker, frukt och blommor.

Gårdens marker går ända ner till vattnet. Sista åkern ligger strax ovanför sandstranden. Sen är det hav ända till horisonten. Ingen skärgård bara hav och himmel.

– Mitt intresse stannar inte vid åkern, säger Mikael. Jag kan inte låta bli att gå vid stranden och plocka godsaker.

Här finns tre olika växtmiljöer: strandängen, stranden och klipporna. Där det växer massor med smakligt.

Vresrosor med nypon, sodaört, som är en delikatess i Italien och då kallas agretti, saltarv, marviol, spjutmålla, havssälting, strandkål, smällglim, strandkvanne, strandaster, nejlikerot och kråkbär.

Mikael Jidenholm berättar vad det kan användas till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.

- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.

Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.

Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.

Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen.

Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.

Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.

Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.

Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.

Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.

Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.

En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.

Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.

Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.

Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.

Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.

Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.

Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen.

De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.

De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.

Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.

Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.

– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.

Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.

Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.

Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.

– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.

Hur ska man som förälder hantera problemen?

– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.

Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.

Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.

– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.)

Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans.

Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet.

Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:

5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.

Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.

Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.

- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.

- Och grädda längre än du tror.

Det blir goda, saftiga och vackra bröd.

Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.

Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.

Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)

Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.

Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?

På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.

– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.

Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.

– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.

Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna.

Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.

Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.

Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.

Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.

Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.

- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.

Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål.

– Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept.

Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen.

– Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl.

En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden.

– Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite.

– I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus.

Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så.

Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien.

Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill.

Han kommer också med praktiska dill-tips.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl.

I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats.

De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet.

– Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa.

Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök.

Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär.

– Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn.

– Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften.

Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär. Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär.

Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika.

– I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda.

Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus.

Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa.

Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där.

De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra.

Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas.

Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.

– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.

På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.

Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.

Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.

Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.

Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.

Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.

– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.

– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor?

Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort.

Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat.

Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor.

Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske har du sett Edvin Bredefeldt skådespela. T ex i rollen som Benny Andersson i filmen om Ted Gärdestad. Eller i tv-serierna Top dog och Knutby, eller i två Beck-filmer.

Han bor i Kalmar och tillhör också den fasta ensemblen på Byteatern Kalmar länsteater.

Dessutom är han kock och gästspelar med sin kebabgrill på olika restauranger sedan flera år.

– Jag är väldigt svag för alla former av kött i bröd. Bahn mi, hamburgare, bao buns, taco.

– Jag älskar kebab och har alltid gjort det.

Att det blev fokus på kebab handlar om en förkärlek för de smakerna: persilja, citron, tahini.

Som turnerande skådespelare har han noterat att kebab finns över hela Sverige, också på mindre orter.

Alla kebaber Edvin ätit har med tiden blivit till de optimala recepten, som nu hamnat i hans bok Kebab — gör det själv.

Som det kycklingrecept han lagar i programmet. Med ett enkelt kryddsalt. Med kycklinglårfilé som marinerats i yoghurt och steks i en stekpanna. Och sedan servas med en tahini- och yoghurtsås, couscoussallad och bröd.

I framtiden vill Edvin Bredefeldt kombinera skådespelandet med professionellt matlagande i någon form, kanske en egen restaurang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag älskar smörgåstårta!

Emma Brink Rask är bakprofilen som är känd för sina söta och ytterst vackra bakverk, men hon tycker också mycket om smörgåstårta.

– Jag förstår också dem som inte tycker om smörgåstårta, jag ser vad de ser. Leverpastej, bostongurka, tonfisk och en hög mimosasallad på en och samma tårta. Men det måste inte vara så.

Emma själv vill baka sådant som är vackert och där passar smörgåstårtan in. Men den behöver renodlas:

– Man behöver inte blanda havet och bondgården på samma tårta.

I Meny gör hon en tårta fylld med räkor, ägg, brynt smör och färska örter. Dekorationen består av ett helt lass med färska räkor, några rädisor, gurkor och sirliga ärtskott som ett staket längs med kanterna.

Andra goda smaker man kan testa: taco, rotfrukter i olika kombinationer eller varför inte asiatiskt?

– Man kan ha samma fyllning i hela tårta, säger Emma. Man känner ändå inte skillnaden när man äter.

Ett viktigt tips: Se till att vispa krämen till fyllningen med elvisp innan du brer den på tårtan. Annars kan den bli för rinnig. Emmas kräm består av majonnäs och crème fraîche som hon smaksätter på olika vis.

Gustav Bergström, känd som Rävjägarn på sociala medier, älskar också smörgåstårta.

– Jag blandar ofta, säger han. Jag kan ha kött i fyllningen och dekorera med skaldjur. Kanske lite förbjudet, men det är gott.

Han har också tjock béchamelsås med senap och hackat ägg. Och han fuktar tekaksbottnarna med sockerdricka, som hans moster brukade göra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon.

Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning.

Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London.

Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor.

En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost.

Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper.

Vad det kan bli för ost styrs av mjölken.

– För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.

– Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.

– En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten.

Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer.

Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar.

Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn.

– Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo.

I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv.

Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla.

Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter.

– Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis.

En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta.

Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen.

– Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna.

Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe.

– Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vendela Wikström har i tretton år jobbat som kock i Sverige och Los Angeles. Sen fyra år tillbaks har hon också lagt ut recept i sociala medier. Men för en dryg månad sen sa hon upp sig från köksmästarjobbet.

– Det är tufft att jobba på restaurang, säger Vendela. Jätteroligt, men slitigt.

Nu satsar hon fullt ut på sina egna kanaler och sin digitala kokbok. Den får man betala för att få tillgång till. Det tar mycket tid att ta fram recepten så hon kände att hon behövde ha betalt för arbetet.

Ofta handlar inläggen på sociala medier om Vendelas tre favoritkök: thailändskt, koreanskt och japanskt.

– Jag har aldrig jobbat med asiatisk mat, säger hon. Det blev mer ett hobbyprojekt hemma. Det jag ville äta hemma.

I programmet presenterar hon huvudsmakerna i dessa tre smakvärldar.

Hon trycker speciellt på att det är värt att köpa på sig de rätta smaksättarna. Det är det som gör att det smakar som det ska.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Oavsett vilken teknik man använder så är det väldigt enkelt att göra saft. Man får mycket smak för lite arbete, säger KC Wallberg.

Han är kock och driver schweizerian Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Där serveras KC:s egengjorda saft i en safteria.

– Jag lakar ur bären. Låter dem absolut inte koka. Då får man en fin klar saft.

Sen kan bären användas till sylt, kakor och glass.

Vi smakar på safter gjorda på havtorn, aronia, slånbär och krusbär. Med och utan bubbel.

Safter som inte kokats får en elegantare smak. En kokad saft kan ge en bitter, kärv smak. Vissa råvaror är känsligare än andra, t ex krusbär och rabarber.

KC Wallberg beskriver de olika teknikerna att göra saft.

Med på Skansen är också Martin Ragnar, medlem i Svenska Dryckesakademien, som beskriver sig som ”akademien för främjandet av drycker framställda i Sverige av råvaror från Sverige”. Som saft.

I Frankrike har det blivit vanligare att vuxna dricker saft, eller sirop som det heter där, till lunchen eller middagen istället för vin. Vin backar i Frankrike och ersätts bl a av saft.

Runtom landet dyker det upp saftbarer, ofta med egen produktion. Vi besöker ett sånt ställe, Alkemisten, som ligger 3 mil sydväst om Paris. Där det bl a kokas en saft på timutpeppar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De tre experterna är:

Helena Hansson, professor i nationalekonomi med inriktning på jordbrukssektorns ekonomi, vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

Lars-Erik Lundkvist, näringspolitisk expert på lantbrukarnas riksförbund, LRF.

Och Sara Sundquist, näringspolitisk expert med fokus på hållbarhetsfrågor på Livsmedelsföretagen.

De senaste veckornas matprisdebatt har mest handlat om livsmedelskedjornas roll. Men livsmedelsystemet är mycket större än så, och ganska komplicerat.

Klimatförändringar och en orolig omvärld påverkar priserna.

Dessutom har vi hittills inte betalat den verkliga kostnaden för maten. Jordbrukets påverkan på miljön har t ex inte räknats in i priset.

Dagens livsmedelsystem är tärande ur ett klimatperspektiv och vad gäller den biologiska mångfalden.

De kostnaderna måste börja räknas in i livsmedelspriset.

Det är obekväma sanningar som det inte pratas så mycket om.

En omfattande omställning har påbörjats och måste fortsätta. När den är genomförd kanske matpriserna kan komma att sänkas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det var inte så längesen jag gjorde en béchamelsås, säger kocken Stefan Karlsson.

Han fick sin första stjärna i Michelinguiden för 25 år sen. Årets kock 2012. Och ligger bakom en handfull olika restauranger i Göteborg, bl a en-stjärniga SK mat & människor. Stjärnkockar talar sällan om den vita såsen. Så vad gjorde han med béchamelen?

– Det var stuvad vitkål. Den används ju ofta för sin konsistens.

Smör, mjöl, mjölk, salt och peppar. Enkel. Och kanske därför också lite svår. Att göra det milda riktigt gott kräver uppmärksamhet.

Béchamel är en av de fem franska grundsåserna, modersåserna som lärs ut på kockutbildningar. En byggsten i matlagningen. De fem såserna är: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Och så finns den kalla majonnäsen.

– Béchamel är lite bonnig, säger Stefan Karlsson. Används ofta i stuvningar. Den kanske inte ligger i tiden, men det är klart att den går att utveckla och anpassa till dagens matlagning också.

Han föreslår att mixa den fluffig med mixerstav och smaksätta med örter eller citronskal.

På franskinspirerade Collage, en av Stefan Karlssons restauranger, finns béchamelsåsen med på menyn.

– Vi gör en klassisk toast, en Croque Monsieur.

Men kommer såsen spela huvudroll på stjärnkrogen SK mat & människor också?

– Jag är inte riktigt där än, säger Stefan Karlsson.

Vi provsmakar vår egen tjocka béchamelsås och tre köpta såser — en helkonserv (Dolmio) och två kylda (Knorr, Kelda). Skillnaden är stor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Läser man ett recept med korv stroganoff, så står det längst ner ”serveras med kokt ris”. Kan man inte det här med logistik och matlagning så undrar man ju ”hur kom riset in här?”

– Och sen står det ”servera med en god sallad”.

Det säger Eleonor Schütt, matkonsult på Hushållningssällskapet västra. Hon har varit med och tagit fram appen Matglad 2.0, en kokbok som beskriver alla moment i matlagningen. Från inköp av råvaror, till vilka redskap som behövs och i vilken ordning allt ska tillagas.

Den första Matglad-appen lanserades för tio år sen, som ett hjälpmedel för personer med intellektuella funktionshinder. Målet var att få fler att laga mat. Appen finansierades av Allmänna arvsfonden.

Användaren av Matglad 2.0 behöver ingen förkunskap. I takt med att man blir bekväm med matlagandet kan appen anpassas så att all information inte behöver visas.

Appen har nått ut till många fler än den primära målgruppen. Barn, ungdomar som flyttad hemifrån och pensionärer som tidigare inte lagat så mycket mat använder den.

Nu har en andra, uppdaterad och omarbetad version kommit. Matglad 2.0 finns att ladda ner till smarttelefoner, paddor och som websida. Gratis att använda.

Matglad har utvecklats av Hushållningssällskapet västra. Det första hushållningssällskapet bildades 1791 på Gotland. Hushållningssällskapet är en obunden, opolitisk medlemsorganisation som initierades av kung Gustaf III. Det var missväxt i Sverige och något behövde göras för att rädda livsmedelförsörjningen. Hushållningssällskapen bildades i varje län och uppgiften var att sprida kunskap.

Nedan finns en länk till ett Meny-avsnitt som berättar mer om sällskapet.

Idag jobbar man som konsulter inom lantbruk, landsbygd och mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.

Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)

Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.

Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?

På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.

– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.

Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.

– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.

Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna.

Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.

Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Många barn och föräldrar uppskattar Ylva Hällens Supertipset i SVT. Men bakom det glittriga pysselprogrammet finns ett allvarligt matintresse.

– Att leka med mat tror jag skapar en lust att lära sig laga mat. Det är därför jag har pysslat så mycket i köket, säger Ylva Hällen.

Det började när hennes barn var små och hon ville få med dem i köket. Då upptäckte hon att det finns många roliga matskildringar i både böcker och filmer. Disneyfilmen Ratatouille, om den lilla råttan som lagar mat, bland annat ratatouille, på en fransk restaurant, var avgörande.

– Att nå barn med en grönsaksgryta är ju otroligt!

Själv växte hon upp i ett kollektiv som var politiskt och lite strängt. Särskilt när det gäller maten.

– Det skulle främst vara nyttigt! Det kändes inte som att man fick njuta av maten, säger Ylva.

Då var hon nästan besatt av mat. Älskade skolmaten och gömde chokladbollar bakom sängen. I sina dagböcker från barndomen skrev hon mest om mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad ska vi ha till middag? Dvs vilka råvaror ska vi köpa för att belasta miljö och natur så lite som möjligt?

Världsnaturfonden WWF är en av världens största globala miljöorganisationer med verksamhet i över 100 länder. Oberoende och ideell och mest känd för sitt arbete för att bevara hotade djurarter som pandor och tigrar.

Men de sysslar också med matfrågor. 2002 presenterades fiskguiden, 2015 kom köttguiden och 2020 vegoguiden. De finns på nätet och som app.

WWFs tanke är att de ska de hjälpa oss att äta så hållbart som bara möjligt inom ramen för en planet.

– Vi vill göra vetenskapen tillgänglig i vardagen, säger Anna Richert, matexpert på WWF.

Hon förklarar tankarna och arbetet bakom guiderna och hur de fungerar.

Fisk- och köttguiderna har ett trafikljussystem, med grönt, gult och rött ljus, där grönt är det bästa valet och rött bör undvikas.

Vegoguiden har grönt, gult och orange ljus.

– I vegoguiden finns inga no-no:s. Det ska vara inspirerande och vägledande. Och inte skammande.

I vegoguiden vägs fakta från fyra områden ihop: klimat, biologisk mångfald, vatten och bekämpningsmedel. I fisk- och köttguiderna ser kriterierna annorlunda ut.

I vegovärlden är det lätt att göra bra val. Men det finns också bra val inom fisk och kött.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag lagade havregrynsgröt och åt med hemgjord sylt och skummad mjölk. Och det var ganska gott. Sedan började jag experimentera.

Hedvig Billengren Lindenbaum är receptkreatör och matstylist. Och nu har det plötsliga grötintresset blivit en bok. En bok om salt och söt gröt och om frukostgröt.

– Oftast äter man gröt till frukost. Salta gröter, matgröter finns ju i många olika länder och matkulturer, men kanske inte i Sverige.

– När jag började med boken skrev jag ner alla goda smakkombinationer jag kunde komma på, och gjorde om dem till gröt. Det här är mina gröt-tolkningar av andra rätter, säger Hedvig Billengren Lindenbaum.

I dagens avsnitt lagar hon en gröt inspirerad av hummus. Gjord på havregryn, kikärtor och tahini, toppad med en örtsallad, picklad lök och picklad rödkål.

Att gröt engagerar såg vi senast på Nobelmiddagen, där kocken Jessie Sommarström presenterade en modern kulturgröt som både fick hurra-rop och dissades som woke. Jessie, som blev Årets kock 2022, förklarar tankarna bakom gröten och berättar hur hon gör den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Framöver kommer det bli stora förändringar när det gäller förpackningar. En ny EU-lagstiftning som precis börjat gälla kommer ändra på mycket. Allt ska t ex vara återvinningsbart.

Många förpackningar som inte går att återvinna, för att de blandar flera olika material, kommer att försvinna. Kanske blir då hållbarheten kortare och vi kommer behöva handla oftare.

Stora butiker måste i framtiden ha en återfyllningsavdelning där man fyller t ex tvättmedel och pasta i egna förpackningar.

Ann Lorentzon på statliga forskningsinstitutet RISE och förpackningskonsulten Anja Sandberg berättar om vad vi kan vänta oss, och hur livsmedelsbutikerna kommer att förändras.

Helén Williams berättar om Karlstads universitets förpackningsforskning som fokuserar på att minska matsvinnet, eftersom miljöpåverkan av det oftast är större än förpackningarna. I många fall kan det vara bättre med fler och mindre förpackningar eftersom matsvinnet då blir mindre.

Mikrobiologen Cecilia Geijer på Chalmers visar forskningen som ska ge nya förpackningar gjorda av matsvinn, ätbara förpackningar och såna som kan bekämpa mögel med hjälp av jäst.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.

Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.

Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.

Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.

Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.

Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.

En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.

Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under två dagar i november avgjordes Årets konditor 2024 inför publik i Stockholm. Vinnare blev Hilma Strömberg från Orust i Bohuslän.

– Sicken grej, säger Hilma. Det är nästan svårt att förstå.

Hilma har alltid gillat att baka, både sötebröd och matbröd. Gärna tillsammans med mamma och mormor. Och så insåg hon att man kan jobba med sin hobby.

Direkt efter gymnasiet utbildade sig Hilma till konditor. Hon är 25 nu, har varit konditor i fem år och är på sitt andra jobb efter utbildningen. För ett och ett halvt år sen blev hon chefskonditor på nya Hotell Draken i Göteborg. Tillsammans med två medarbetare förser hon hela hotellet med konditoriprodukter och desserter.

Hilma berättar i detalj om sina fyra tävlingsbidrag — tårta, pralin, glass och bakelse. Det bestämda temat var: Framtid. Vad blev det för nåt? Hur tänkte hon? Och hur utvecklades de under arbetet?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Misosoppa med potatis och lök, currygryta med ris eller friterad kyckling med någon dipsås.

Japansk vardagsmat är smakrik, enkel och inte sällan inspirerad från andra delar av världen.

– Japaner är väldigt öppna och nyfikna på andra smaker, säger kocken Saori Ichihara, som brinner för att berätta om hemmamaten.

– Comfort food som värmer hjärtat och magen. För mig handlar det mycket om minnen.

Kärleken förde Saori Ichihara till Sverige för 11 år sedan.

– Jag skulle kanske stanna i ett, två år. Men så blev det change of plan.

Hon har drivit egen restaurang, Ichi, med svensk-japansk avsmakningsmeny och fått barn. Och blir nog kvar här.

Idag är hon frilanskock och har skrivit en kokbok, Japansk comfort food. Om vardagsmaten i hemlandet Japan. Sådant som hennes mamma lagat. Gudon (ris med olika toppings), currygryta med ris eller någon soppa.

Själv gillar hon onigiri, en formad risboll med ett ark nori runt. Ibland fylld, ibland inte. Vanlig i snabbmatsaffärer.

– Jag älskar min mormors onigiri. På nyår, vid slutet av middagen, kom hon med nykokt ris. Tog vatten och salt på sina händer och formade väldigt fluffiga onigiri. Det var så gott!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För några år sen gjorde vi ett program om hur man hittar bra matställen och restauranger på oväntade platser, som i förorter och industriområden. Lisa Blomqvist bjöd på en mat-safari i Stockholm. På samma sätt som när hon gjort Not so white guide, restaurangguiderna om dolda pärlor i de tre storstäderna.

Men pärlor finns överallt. Lisa och hennes man brukar göra utforskande resor i olika delar av landet. För några år sen hamnade de i Bergslagen.

Det ledde till att de skaffade ett hus där, i Ramsberg. För matlivet och det sociala livet gjorde ett så starkt in tryck på dem.

– Jag har mycket bättre service här än i centrala Stockholm, säger Lisa.

När butiken las ner i avfolkningsbygden öppnade invånarna en egen butik, där det lokalproducerade spelar en stor roll. Grönsaker, kött, mjöl, ost och annat.

En fransyska i byn bakar croissanter vissa mornar. Och butiken har blivit byns mötesplats.

Lisa Blomqvist tar oss också till ett nygammalt café och till ett bryggare med restaurang i en nedlagd gruva.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi vill ju gärna tro att våra val av maträtter och inköp av råvaror styrs av vår fria vilja. Och på ett plan är det förstås så. Men vårt matbeteende styrs även av vad andra köper och äter, och av det vi möter i livsmedelsbutiken.

Linda Lindström kallar sig beteendestrateg. Hon är nationalekonomen med miljöinriktning som blev hon intresserad av beteendeekonomi. Nu jobbar hon med att förändra våra beteenden.

– Vi kombinerar psykologi, design och ekonomi, säger hon.

Linda visar hur det går till i en livsmedelsbutik i centrala Stockholm.

Tekniken kallas nudging, att knuffa lite på oss så att vi ska göra andra val. Utan att använda pekpinnar eller ekonomiska drivkrafter. Det handlar inte heller om att plocka bort varor — valet ska fortfarande vara vårt.

Det kan vara att placera nåt i ögonhöjd, eller framhäva varan med hjälp av färger, pilar, fotsteg på golvet eller annat som drar till sig uppmärksamhet.

Tekniken används för att sälja mer av en vara som man tjänar extra mycket på. Men i Lindas fall handlar det om nudging för att få oss att göra ett val som är bra för oss, för samhället och gärna också planeten.

Hon berättar om experiment på skolor, ett namnbyte på Liseberg och ett avslöjande test på festivalen Way out west.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det låter ju som rena drömjobbet, att testa öl och vin. Och få betalt för det.

Två recensenter och dryckesexperter berättar hur det går till. Marie Oskarsson, som skriver om mestadels vin i bl a Göteborgs Posten, Vinmagasinet Törst och tidningen Gastronaut, och Robert Lagerström med öl som specialitet och som skriver i Göteborgs Posten, Borås Tidning, Vinbanken.se och är redaktör för Svenska Ölfrämjandets tidning Maltesen.

De berättar om själva provsmakandet i Systembolagets källare. Då kan 100 eller 200 olika drycker testas vid samma tillfälle.

– Jag brukar ha tre glas åt gången, säger Robert.

– Jag brukar ha fyra, säger Marie.

Hur många flaskor blir det på en timme? Hur hittar de rätt ord?

Och finns det nåt som vi amatörer kan lära oss av det hela? Hur kan vi utveckla våra smaksinnen för att upptäcka mer?

Vi låter också Marie och Robert provsmaka på lite olika grejer – inte nödvändigtvis öl och vin – för att se hur de jobbar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Malin Söderström driver bl a restaurangen på Moderna Museet i Stockholm och har arbetat som kock sedan slutet på 80-talet. När hon började var det mycket av allt på julborden.

– Idag handlar det mer om att ha det bästa, istället för det mesta.

Dagens julbord har också blivit grönare.

Inför varje julbordspremiär tar man ställning till vad som ska vara med, vad som ska ändras eller kanske till och med plockas bort.

Den första stora förändringen av julbordet kom i början av 1900-talet när allmogens slakt-julbord korsar sig med borgerlighetens smörgåsbord.

Den andra stora förändringen var på 1970-talet.

– Då lämnar man ett julbord med flera olika rätter och allt slås ihop till en sorts buffé, allt på ett enda bord, säger Richard Tellström.

Men han påpekar att julbordet inte är en buffé, eftersom saker och ting ska ätas i en speciell ordning.

Det mesta hamnade på vårt julbord under 1900-talet, med några undantag, som lutfisken från medeltiden och de tjocka revbensspjällen som går minst 1000 år tillbaka.

Nutida fenomen är ständigt nya sillinläggningar och grönkålssallad. Saffran har blivit populärt på 2000-talet.

Julskinkan har funnits med på julbordet i cirka 150 år. De senaste 15 åren har den dock fallit på popularitetslistan.

– Den håller på att konkurreras ut av Janssons frestelse, säger Richard. Kanske kommer Jansson att passera julskinka inom fem år.

Lutfisken backar också.

– Det är få som äter lutfisk, säger Malin Söderström. Men de är väldigt glada när den finns med.

– Julbordet är den minst föränderliga måltiden i vår matkultur, säger Richard Tellström. Det är extremt stabilt till skillnad från vardagsmaten. Men det är i förändring.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linn Utbult är matkreatör, receptmakare, bakbloggare och vinnare av Hela Sverige bakar 2018. Hon är van att hitta på nya recept för sina uppdragsgivare. Vi träffas i hennes arbetskök och fotostudio i Gamlestan i Göteborg. Här görs t ex reklamfilmer för ICA och fotografering för hushållsmaskiner.

Vår uppgift är att hitta på nya julrätter. Och för att ytterligare begränsa så ska de vara röda.

Linn tar sig an något som hon i vanliga fall undviker: rödbetssalladen. Hon gör en tolkning med syrlig rosafärgad labneh (saltad yoghurt) och rostade mandelflagor. Hon gör också en efterrätt, en mini-pavlova, med sumakrostade röda bär och yoghurtgrädde.

Nina gör en läcker liten pumpa fylld med linser, svamp och ost och smaksatt med julkryddor. Dessutom en efterrätt: ugnsbakade röda äpplen fyllda med hackade nötter och torkade frukter.

Tomas gör en vinter-caprese. Eftersom det är långt från säsong för basilika och tomater blir det med en grönkålspesto, soltorkade tomater och buffelmozzarella. Dessutom tipsar han om en julig röd risotto med saffran, kanske inte på julbordet, men som en middag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn får sällskap i studion av Jesper Lindkvist, matentusiast och hobbyodlare, för att prata om kokböcker och annan måltidslitteratur.

Böckerna som de pratar om är:

• Alice B Toklas kokbok av Alice B Toklas — en nyutgåva av en bok från 1950-talet. Mer litteratur är kokbok, men det finns recept.

• Simple av Ottolenghi — en översatt bok av Yotam Ottolengi. Smaker med inspiration från köken i Mellanöstern.

• Italian coastal — recipes and stories from where the land meets the sea av Amber Guinness. Britt som vuxit upp i Italien. Mat från kusterna längs Tyrrenska havet (Toscana, Lazio, Neapel och Amalfikusten, samt norra Sicilien). På engelska.

• Kocken & fiskaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon. En fiskresa genom Sverige som inspirerar till eget prestigelöst fiske. Handbok, fiskeskildring och kokbok i ett.

• Pasta wizard av Oskar Montano. Väg in till att göra egen färsk pasta. Inte bara fylld pasta, utan också syditaliensk på durumvete och vatten.

• Matarv — berättelser om mat och kulturarv. Redaktörer: Anita Synnestvedt och Monica Gustafsson

och

• Matarvets trådar — Från antik fisksås till svenskt fredagsmys. Redaktörer: Jenny Högström Berntson och Pernilla Schedin

Två äldre böcker (från 2021 och 2023) med populärvetenskapliga artiklar om mat- och dryckeskultur i Sverige och världen. Resultatet av projektet Kulturarvsakademin, initierat av Göteborgs universitet för att samla folk från universitet och kulturarvsinstitutioner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.

Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:

– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.

Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.

Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker.

Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.

Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.

– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson.

0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders.

Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.

– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.

Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.

Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ibland är det ganska rörigt i matens värld. Som det här med ansjovis, sardell, sardin, brissling, skarpsill och sill. Fiskar som byter namn och blandas ihop.

Vi bringar ordning i det hela.

Och åker till Kungshamn i Bohuslän för att följa den svenska ansjovisen från fiske till färdig burk.

Och vi berättar ansjovisens historia.

Johan Mellgren på Orkla (Abba) berättar vad som händer med skarpsillen innan den läggs på tunnor som sedan lagras inne i de stora bergrummen. Och vad som händer under lagringen.

I en annan del av Kungshamn ligger fabriken där skarpsillen fileas, läggs på burkar och får en ny lake.

Vi testar också riktig ansjovis. Tre sorters sardeller, som fisken ansjovis kallas i Sverige när den saltats och lagt in.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fiskhamnen och fiskauktionen ligger mitt i Göteborg, vid Göta älv i höjd med Sjöfartsmuseet. Här har den legat sedan början av 1900-talet.

Roger Thilander, VD för fiskauktionen, möter upp en tidig morgon för att förklara hur arbetet fungerar idag.

- Det är ovanligt mycket idag, säger han. 33 ton. Snittet ligger runt 20 ton.

Auktionen startar 6.30 i två stora hallar. I den något mindre och kallare står räkor och havskräftor. I den andra allt annat.

Tre auktioner pågår samtidigt: fisk, räkor och kräftor. De som köper är fiskhandlare och grossister.

På gamla bilder ses mängder med fiskebåtar ligga i hamnen utanför auktionen. Numera syns sällan några båtar, och hamnen är borta och har blivit parkeringsplats.

- Vi har fortfarande två kajer som tar emot båtar, säger Roger Thilander. Det kommer båtar 10 till 15 gånger i veckan. Oftast sker det mellan 10 på kvällen och 4 på natten.

Den mesta fisken kommer till hamnen med lastbil. Fiskauktionen har nio landningsstationer längs västkusten där fiskebåtarna kan ställa in sin fångst i kylrum. Lastbilar kör sedan fisken till Göteborg.

Roger Thilander berättar om de två andra fiskauktioner som finns i Sverige, och om andra vägar som finns för att köpa färsk fisk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.

Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv.

Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.

Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).

– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.

Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll.

– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.

Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror.

Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.

Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.

– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak.

Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.

– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.

Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.

Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.

– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.

Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.

– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.

Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.

De blev inbjudna att delta i tävlingen.

Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.

Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.

Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.

- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.

Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.

Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry.

Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.

– De är ganska olika och representerar mångfalden.

Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.

Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.

– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.

Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.

Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.

Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?

– Jag tycker den är god!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.

Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.

Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.

Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.

Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.

Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.

– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.

Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.

Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.

Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.

– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.

Hur ska man som förälder hantera problemen?

– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.

Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.

Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.

– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.)

Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans.

Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet.

Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:

5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.

Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.

Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.

- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.

- Och grädda längre än du tror.

Det blir goda, saftiga och vackra bröd.

Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.

Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Gula, gröna eller orangea. Långa, runda eller krokiga. Släta eller knottriga.

Pumpor kommer i alla former och smaker. De kan vara söta, nötiga eller till och med lite syrliga.

De flesta av oss kommer nog i kontakt med pumpan under Halloween. Den amerikanska, stora, orangea conneticut field-pumpan som man gör soppa eller paj på och kryddar upp med kanel och muskot.

Men det finns pumpakulturer över hela världen. Paret Alva Herdevall och Anders Rydell är självhushållare som odlar en massa grönsaker, bär och frukt vid sitt hus utanför Uppsala. En av deras favoritgrödor är just pumpan, som de också skrivit en bok om.

– Det är den som finns kvar på hösten, säger Anders Rydell. Och den har fantastiska lagringsegenskaper. Kålen står ute till jul, potatisen ska förvaras i jordkällare och mycket annat måste förädlas. Men pumpan kan stå på köksbordet i ett år och blir bara godare

– Pumpan ger också mycket mat. Men man måste lära sig att variera den, hur man kan balansera sötman i pumpan med syra och heta, säger Alva Herdevall, som sedan länge tröttnat på just pumpasoppa.

De har experimenterat med pumpa och testat recept från hela världen.

– Egentligen är det bara i Skandinavien som vi inte har någon pumpakultur, vi har ingen tradition av att odla pumpa här, säger Alva Herdevall.

– Kanske för att den är väldigt frostkänslig, säger Anders Rydell. Vi har en kort säsong och man måste förodla den. Ofta hinner den mogna, men inte alltid. För 100 år sedan var det en stor chansning för bonden att odla pumpa. En tidig frost kunde ta allting, och det var nog ett för högt pris att betala.

Pumpan räknas till en av världens äldsta kultiverade grödor. Den samexisterade med megafaunan i Amerika för miljontals år sedan.

– Pumpan bredde ut sig på savanner och öppna ytor som betades av mastodonter och jättelika sengångare, säger Anders Rydell. Den hade ett hårt skal för att den inte skulle ätas av små djur, utan bara av de stora. De skulle svälja frukten hel och sedan bajsa ut fröna. När megafauna dog ut, växte de öppna ytorna igen och pumpan höll på att försvinna. Tills människor började odla pumpa. Så den räknas som vår äldsta kultiverade gröda, människor odlade pumpa tusentals år innan de odlare majs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nu är päronskörden igång hos systrarna Madeleine och Alexandra Nilsson på Österlen i Skåne. När Meny besöker är det Clara Frijs som plockas. De odlar också Carola, Conference och Röd Clapp’s Favorite.

För fyra år sen blev de frukt- och bärodlare.

- Vi längtade hem, säger de. Vi ville tillbaks till Österlen.

Nu var de i och för sig inte längre bort än i Malmö, men ändå.

Alexandra är ekonom och Madeleine utbildad till lantmästare på SLU, Lantbruksuniversitetet. En kombination som passade bra när de tog över fruktodlingen.

De odlar 32 hektar äpplen och 5 och ett halvt hektar päron. Dessutom plommon, hallon, jordgubbar, körsbär, samt gurka och tomater.

- Vi har 100 000 träd som ska beskäras varje år.

De visar päronodlingen och berättar hur det går till.

- Grejen med päron är att det är en sån användbar frukt, säger pomologen Niklas Medin. Med flera olika konsistenser. Från krispigt till det smältande, nästan mangoartade. Och de har en bred smakpalett.

Niklas använder gärna päron i maten. Skär ett omoget Conference och rosta i ugn tillsammans med rotsaker.

- Eller skala och ät i skivor tillsammans med ost. Eller choklad eller lakrits.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.

Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen.

De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.

De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.

Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.

- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.

Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.

Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.

Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen.

Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En svensk matkulturell egenhet är den gemensamma smörkniven på buffébord. Smör med smörkniv står uppdukat på frukostbuffén, smörgåsbord, julbord och större sammankomster som bröllop. Där brer var och en sina smörgåsar och andra väntar snällt i kö på sin tur. I andra matkulturer lägger man en klick smör på sin brödtallrik och brer sedan vid bordet.

”Varje tugga är en tanke” heter Richard Tellström bok om svensk matkultur. En historisk exposé över vår matkultur under 800 år.

I programmet definierar Richard vad en matkultur är och berättar hur den svenska har formats.

Om det stora inflytandet från den lutherska pietismen, där det handlar om att avstå från saker. Nyttighet är viktigt, inte njutning.

- Mat är ett kulturuttryck för oss människor, säger Richard. Vi äter inte vad som helst. Vi äter det som andra äter.

- Matkulturer formas av tre saker i kombination. Ekonomi, politik och värderingar.

Vi gestaltar våra värderingar genom vad vi äter.

Och vi påverkas av länder som vi ser som föredömen. Länge har det varit USA. Många av nyheterna inom svensk matkultur har tagit vägen över USA.

Och det är inte självklart att stora invandrargrupper påverkar matkulturen.

- Mat är alltid socialt rankat, säger Richard Tellström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.

Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.

Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.

Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.

- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.

Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Diego Vegas Skoglund jobbade utomlands med bank och finans. I huset i Kivik på Österlen, med den fantastiska utsikten över havet, skulle han koppla av.

Med huset kom en gammal äppelodling. Med små träd i räta rader i en modernare intensivodling, och med större 50-åriga träd och med 100-åringar som ser ut som gamla olivträd.

Diego hade inga planer på att odla äpplen. Odlingarna skulle han arrendera ut.

- Men det gick inte, berättar han.

De stora odlarna vill ha effektiva intensivodlingar med sorter som passar in i produktionen.

Så Diego fick ta hand om äppelträden själv. Och blev biten.

Han ställde om till ekologisk odling och började styra om mot ängsodling, med mer utspridda träd som får växa sig höga.

Större träd sköter sig själva. Och då kan Diego klara odlingarna själv.

Dessutom började han plantera in cideräpplen. För att göra torr cider behövs andra äpplen än de vanliga ätäpplena. Bittrare och syrligare.

Diego berättar om äppelsorterna och hur cidertillverkningen går till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Adam Jajatieh, frukt- och grönsakshandlare i Göteborg, berättar allt han vet om vattenmelon.

Man ska köpa dem i säsong, tycker han. I början är marockansk bäst, sen kommer den grekiska. Och den grekiska i säsong är bäst! enligt Adam.

- Spanska vattenmeloner ska man helst undvika, säger Adam. De har inte fått tillräckligt med sol.

Och man ska köpa de stora, såna som väger upp mot 15 kilo. De är godast. Men de säljs bara i butiker som har tid att dela dem i mindre bitar, för en hel är det få som gör av med.

I vanliga butiker är små, spanska vattenmeloner vanligast. Förmodligen pga att de är lättare att hantera och att importvägarna från Spanien är så upparbetade.

Vi träffar två glassmakare för att ta pulsen så här inför högsäsongen. Kalle Bengtsson som har konditori Kampanilen i Göteborg, och för ett år sen öppnade en glassfilial i lokalen intill. Och Nicklas Ericsson som driver Råda Gelato i Göteborg, ett litet hål i väggen för glass.

Vilka smaker kommer de göra under sommaren? Vad säger kunderna om nya smaker, är de svårflörtade?

Vi tipsar om att göra pizza i klotgrillen, och gazpacho och en svalkande dryck på vattenmelon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Roy Rosendahl har 2,2 hektar (22 000 kvadratmeter) växthus utanför Malmö. Där odlas gurka, och bara gurka, året runt.

- Det tar tio dar från blomma till färdig gurka, säger Roy.

Han visar hur odlingen går till, vad det är för gurka som odlas, och varför gurka kan smaka annorlunda på vintern (även om kvalitén har blivit jämnare de senaste åren).

Fräsch, krispig, gräsig, men också med en smak av hav!

- En skagenröra med strimlad gurka smakar mer räkor och mer gurka, säger kocken Paul Svensson.

Vi äter oftast gurkan rå, medan man i asiatiska kök gärna låter gurka gå ner på slutet i en wok.

Gurka kan svärtas på en grill, varm på utsidan och sval på insidan.

- Gröpa ur kärnhusen och fylla med ost, örter, olivolja, riven citron och in i ugnen på 250 grader, säger Paul.

- Man kan göra kimchi på gurka, säger kocken Jennie Walldén. Snabbkimchi. Fermetera en dag och ät inom en vecka.

- Och smashad gurksallad. Krossa en hel gurka med knivhandtaget. Skär i bitar, låt rinna av och krydda med japansk soja, sesamolja, salladslök eller vitlök, chiliolja och sesamfrön.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Maria Hansson Botin tycker att köket är den viktigaste platsen i hemmet.

Men i lägenheten från 1970-talet fanns ett klassiskt korridorkök.

- Instängt, murrigt och alldeles för lite bänkyta.

Maria har funderat mycket på hur hon vill ha sitt kök. Innan köket byggdes om hade hon gjort listor över vad som skulle finnas i varje låda och skåp.

1950 presenterades det svenska standardköket, resultatet av de studier i hur kök används som gjordes på 40-talet. En standardisering, med mått, placering och materialval, skulle ge oss bättre, mer praktiska kök, och dessutom sänka byggkostnaderna. Det ledde också till att flera industriella kökstillverkare startades.

Idag har den svenska standarden ersatts av EU-rekommendationer (inspirerade av den svenska modellen).

- Det är inget man måste följa, men de flesta byggherrar gör ändå det, säger arkitekten Peter Hulting som ritat både lägenhetskök och kök i privata villor.

Rekommendationerna varierar beroende på storleken på lägenheten.

Kökens utformning styrs också av moden. Från de små modernistiska köken när man skulle äta i matrum, till köksöarna inspirerade av amerikanska tv-serier, och dagens öppna kök där kök går över till matrum och vardagsrum.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matfantasten Jesper Lindkvist för att testa och prata om köksmaskiner och verktyg.

Tomas testar en pastamaskin som fungerar på samma sätt som industrimaskinerna som gör färsk eller torkad pasta. Mjöl och vatten, eller mjöl och ägg, blandas automatiskt ihop i en behållare. Och tre minuter senare börjar maskiner pressa ut pasta. Olika munstycken för olika pasta. Spaghetti, penne, snäckor, lasagne, linguine och mycket annat.

Både Jesper och Nina är kritiska till maskiner. Kanske främst för att de tar mycket plats. Jesper testar pastaverktyg istället. En ravioliform där man kan göra flera ravioli samtidigt. Den andra är en ravioli- eller dumplingsform där man gör en åt gången. Båda gör att det blir möjligt att göra fylld pasta eller dumplings på en vardag, enligt Jesper.

Nina har en matberedare från 90-talet som hon fått av sin farmor. Den funkar fortfarande perfekt. Men har dagens matberedare utvecklats på dessa 30 år? Nina testar en ny matberedare med flera olika bägare att mixa i. Är det värt att byta?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Maja Alskog Bredberg jobbade under flera år som pr-strateg i Stockholm. Hon hade stora företag som kunder, hög lön och långa dagar på kontoret. Men något kändes inte bra. Det skavde.

– Jag ville hjälpa företag som ville göra världen till en bättre plats, säger hon. Men det var mycket snack och lite verkstad.

Under pandemin flyttade hon och familjen ut till det lilla torpet utanför stan. Stressen minskade och Maja fick upp ögonen för trädgården och alla växter. Hon hoppade på en utbildning för att bli trädgårdsmästare med fokus på grönsaksodling. På kursen fick eleverna i uppdrag att följa en råvara bakåt i produktionsleden.

– Jag valde ekologiska tomater som jag brukade köpa. Hur produceras de?

Svaren ledde henne till ett växthusområde i södra Spanien, Almería. Rapporter och artiklar beskrev högar av plast och tuffa förhållanden för arbetarna i växthusen. Senare åkte hon dit med en reporter och gjorde en dokumentärserie, I tomaternas skugga.

Maja började ifrågasätta den moderna matproduktionen. I mataffären köper hon endast ekologiskt, i säsong. Aldrig tomater på vintern. Inga hydroponiskt odlade bladgrönsaker i påsar – de kräver för mycket energi att producera. Hon odlar hellre grönsaker själv eller köper från odlare hon känner till.

Hur mår kroppen, när du börjat odla i stället för att sitta på kontor?

– Det är kul. Jag har blivit två centimeter längre. Jag satt ju böjd som en liten räka framför datorn förut. Jag har inte problem med musarm längre. Men jag har träningsvärk och behöver ta hand om kroppen på ett annat sätt. Men det är utifrån funktion och inte estetik och det är skönt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi åker till Sveriges största tångodling utanför Grebbestad i Bohuslän. Här odlas 100 ton tång. Havssallad, som vi ser skördas, och sockertång. Och snart blir det fler arter.

Jonatan Gerrbo, på företaget Nordic seafarm, visar oss odlingen och berättar om utvecklingen av nya produkter, i Sverige och världen. Företaget startades som ett resultat av forskningen vid Tjärnölaboratoriet utanför Strömstad.

Henrik Pavia har jobbat på laboratoriet i drygt 20 år. Han är professor i marin ekologi på Göteborgs universitet och forskar på makroalger, det vi kallar tång. Han berättar om tångens många fördelar, t ex att den har väldigt lågt klimatavtryck eller till och med ett positivt avtryck, dvs förbättrar miljön.

Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg har länge varit nyfiken på tång. Hon jämför tången med svamp och gläder sig åt en råvara som inte ger dåligt samvete.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Alla våra studenter kan laga mat, men det här är ingen kockutbildning. Många får jobb som produktutvecklare, säger Viktoria Olsson , programområdesansvarig för gastronomiprogrammet i Kristianstad.

Det finns tre högre gastronomiutbildningar i Sverige. Mest känd är förmodligen Grythyttan. Campus Grythyttan, med institutionen Restaurang- och hotellhögskolan, är en del av Örebro universitet. På Umeå universitet finns Gastronomiprogrammet. Och så finns gastronomiprogrammet på högskolan i Kristianstad, som vi besöker.

- Vi kompletterar varandra bra, säger Viktoria Olsson. Den här utbildningen skapades i hög grad för att livsmedelsindustrin efterfrågade den. Vi jobbar med vardagsmaten, i det offentliga och hemma, medan Grythyttan och Umeå är mer inriktat mot restaurang.

Utbildningen är treårig. Man läser bl a råvarukunskap, matkvalité, hygien, näringslära, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelskemi, där teori och praktik följs åt.

När vi besöker pågår produktutvecklingskursen. Ta vara på restströmmar hos olika livsmedelsproducenter — sånt som inte blir mat idag, utan i bästa fall djurfoder, i sämsta fall slängs — och gör en ny produkt.

På dryga två månader föds en ny produkt, via marknadsundersökningar, otaliga testlagningar och sensoriska tester.

Som en nugget av sill, för de som inte gillar sill. Sillfärs blandat med vita bönor och morot, som sen panerats i majsflingor.

En annan produkt utgår från de 20 ton svinn som varje år uppstår på fabriken som gör glass-strutar. Resultatet: en mjuk belgisk våffla som gjorts nyttigare med tillsats av grönsaker, bovetemjöl och ärtprotein.

Många studenter har på ett eller annat sätt jobbat med mat, i kök, bagerier eller butiker. Andra kommer från t ex vården, men matintresset fick till slut bestämma.

Och många vill gärna jobba med produktutveckling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Snabba, enkla rätter som får bli vardagsmiddag. Ibland så ofta att man tröttnar på dem. Och då behövs det ersättare.

Kanske kan det här programmet ge dig några tips.

Johan Björkman är kock på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg. Tidigare var han kock på enstjärniga Koka i samma stad. Han har skrivit två kokböcker: Nordiska skafferiet och Tapas de verduras, en ny bok med vegetariska rätter inspirerade av Barcelona.

Tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar han om vardagsrätter.

Recept till en del av rätterna som vi pratar om hittar du i länkarna nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.

Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.

Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.

Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.

— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.

— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.

I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.

2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet.

Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK, tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget.

- Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg.

Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer.

Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare.

Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det.

- Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra.

Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer.

Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare.

- Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan.

Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med.

När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Originalidén var att göra en bok med titeln ”15 recept på riktig carbonara”, säger Jesper. Och inget skulle vara det riktiga receptet.

Allt för att uppröra recept-fundamentalisterna.

Istället blev det en bok med några traditionella italienska recept och sen många experimentella recept. Skolmatscarbonara, folkhemscarbonara, carbonarapizza, carbonara med lax, med svamp, med kyckling och kebabcarbonara.

Mikael Bror Näslund är kock och Jesper Borgenstrand sommelier. De har jobbat mycket ihop och nu också gjort en bok om carbonara.

I programmet berättas carbonarans historia. Och den står inte på fundamentalisternas sida. Också i Italien har carbonaran haft många skepnader. Och gjorts med grädde, bacon och utländska ostar.

Mikael lagar upp två italienska varianter: en med guanciale (griskind) som ofta idag lyfts upp som den riktiga, och en med pancetta (sidfläsk) som tidigare var vanligast i Italien. Dessutom en carbonara inspirerad av Norrland med rökt sidfläsk, lök, vitlök, grädde och gnocchi.

- Mitt hjärta slår starkast för folkhemscarbonaran, säger Jesper. Spagetti med bacon, parmesan och en äggula i ett halvt äggskal överst, att själva vispa ihop med pastan i tallriken.

- Jag la väldigt mycket tid på att hitta ett recept på carbonara från en skolmatsal, berättar Mikael. Det gick inte.

Så han fick återskapa rätten. Med rökt skinka, riven ost och mjölk. (Det också vara överkokt pasta.)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De tre kafferostarna Johan Ekfeldt (Gringo Nordic), Christian Gullbrandsson (Morgon Coffee Roasters) och Per Nordby (Kafferäven) träffas på Pers rosteri i slakthusområdet i Göteborg.

Runt om i landet finns idag små kafferosterier, ett resultat av den kaffevåg som startade för ungefär 20 år sen. En utveckling som liknade den som ölen genomgick när det poppade upp nya små bryggerier.

De små rosterierna kom att kalla det de sysslar med för specialkaffe. En term som möjligen är på väg bort. De har ofta täta kontakter med producenterna för att få fram den kvalitet som de önskar. Rostningen är hantverksmässig.

I provningen går vi från traditionella kaffen där växtplatsen och trädsorten (Etiopien, Nicaragua och Kenya) är viktigast, till kaffen som är väldigt påverkade av efterbearbetningen, olika typer av fermentering.

Under de senaste åren har en del producenter börjat ägna sig mer åt att påverka smakerna, istället för att bara odla och leverera bönor till en marknad.

Anaerobiskt kaffe kallas kaffe där bönorna före torkningen fermenterats i slutna kärl i syrefri miljö. Det tillför nya smaker. För att förändra smaken ännu mer kan också kryddor och fruktjuice tillföras i fermenteringen.

Tio olika kaffen mals upp ganska grovt direkt i koppar som rymmer två dl. Hett vatten hälls på och det får stå fyra i minuter. Sen rör man om försiktigt så att sumpen sjunker och bryggningen bryts. När kaffet svalnat lite provsmakar man. Så provsmakar hela kaffebranschen. Processen kallas koppning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt?

Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också.

I Småland, mitt i glasriket, bor Liselotte Jarnerup. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma.

Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten.

Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022.

Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat.

Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys.

- Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat.

- Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem.

- Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led.

Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år.

Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri.

Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs.

Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat.

En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen

Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag.

Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ont om ägg? Baka med majonnäs. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs.

Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på gammalt torrt bröd.

Gunilla Hultgren Karell är vinskribent. I två krönikor i Allt om vin skriver hon om kombinationen vin och lakrits, och champagne och popcorn. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart.

Återvin heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan Fotografiska i Stockholm och Örebro universitet. Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp.

Anders Crichton-Fock berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Och så smakar vi på spännande citrus. Bergamott, pomerans och pomelo.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig.

Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta.

- Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len.

Sébastien säger inte att han vispar.

- Jag friktionerar grädden.

Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor.

Han förklarar och visar hemma i sitt kök.

Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året.

Den är nummer ett bland tårtor i landet.

- Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal.

- Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag.

De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till.

Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid.

I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit.

Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta.

- Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han.

Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer.

Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner.

- De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet.

Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock.

Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda.

Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess.

Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron.

- Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den.

- USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris.

Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals.

Vi berättar om ursprung och historia.

Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier.

Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med.

Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser.

Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser.

Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder.

- Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny.

Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins.

Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga.

- Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny.

Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny.

Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna.

Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt.

Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram.

Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert.

Emma Kolback

Foodiechina888, snabba kinesiska maträtter:

https://www.instagram.com/foodiechina888/

Vackert från Yunnan:

https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/

https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos

Brittiska kockar:

Poppy cooks:

https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/

Thomas Straker:

https://www.instagram.com/thomas_straker/

Nina Frogneborn

Village food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på :

https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial

Vattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0

Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter:

https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en

Svenska pannkakstårtefilmen:

https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D

Tomas Tengby

Pasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in:

https://www.youtube.com/@pastagrannies

Rosie Maio, ung norditalienska som älskar mat:

https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s

Amerikansk matsajt, Eater:

Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd:

https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s

Andra matsajter:

Insider food

https://www.youtube.com/@InsiderFood

Bon appetit

https://www.youtube.com/@bonappetit

NYTimes cooking

https://www.youtube.com/@NYTCooking

Bagelbagaren på NYTimes Cooking:

https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0

Vilka filmer kollar du på?

Mail: meny@sr.se

Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Havregryn är 100 procent fullkorn, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat.

Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl.

Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: betaglukan.

- Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard.

Havre är ett av få livsmedel som får marknadsföras med att det har positiva hälsoeffekter.

I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram.

Cecilia Tullberg är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri.

- Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon.

Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel.

- Det är bara början av vad man kan producera från havre.

Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras.

- Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in.

Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet.

- Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger Hanna Eneroth, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh.

- Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka.

Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen.

Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket.

- Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja.

- Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter.

Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika.

Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin.

Singara, friterade degknyten med potatis.

Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja.

Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk.

- Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna.

Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar.

- När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror.

De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande.

Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter:

1. Maten.

2. Motion.

3. Sociala relationer.

4. Meningsfullhet.

5. Återhämtning.

Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja.

Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut.

- Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna.

- I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna.

I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år.

När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre.

Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien.

- Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna.

Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien.

- Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon.

- Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva.

Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.

Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja.

- En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket.

Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala.

- När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade.

Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis.

Men det åts osötat.

Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt.

Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen

Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika.

T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker.

Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Om risets historia i världen. Och i Sverige.

- Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris.

Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper.

- Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité.

Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt.

Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen.

Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris.

Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.

Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.

Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.

Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.

Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.

Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat.

Böckerna som nämns i programmet:

• Lunchmackor av Daniel Lindeberg

• Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén

• Americana av Jonas Cramby

• Fatta pasta av Sandra Mastio

• Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström

• En sötare vinter av Camilla Hamid

• Blåmusslor av Tintin André

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha.

Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.

Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.

- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.

Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.

- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.

Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.

- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur ska man få barn att äta?

”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi.

Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.

Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.

För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)

Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.

- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.

- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.

Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.

Sara ger tips och peppar.

Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.

Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.

De tipsar om godaste rätterna:

- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.

- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.

De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.

Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.

Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum.

Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.

Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.

Vi besöker två tillverkare.

Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.

På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.

Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.

Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.

Men allt kan inte odlas överallt.

- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.

Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser.

- De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.”

Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl.

Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.

En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.

- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.

- Och det är spännande, säger han och skrattar.

Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är meny@sr.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).

Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.

Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna.

1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.

Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.

Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.

- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande.

- Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.

Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.

Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.

- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.

Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.

- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.

Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.

Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger Yngve Kihlberg, professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna.

Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom.

Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma.

Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv.

- Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien.

Men det fuskas.

Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa. 46 procent innehöll annat än bara honung.

Kina är världens största honungsexportör. I kinesisk honung var det fusk i 74 procent av testerna. 93 procent i den turkiska och 100 procent av honungen från Storbritannien var fuskhonung.

I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra.

Det förekommer att rissirap prepareras med pollen, enzymer, bakterier och aromer. Den falska produkten är så välgjord att till och med den mest moderna tekniken har svårt att avslöja den.

Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”.

Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa.

- En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg.

Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.

Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros.

Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.

- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.

Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.

Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.

Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.

Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger Richard Tellström.

Den är också på väg bort från lunchserveringar.

- Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till.

Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern.

- Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus.

Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött.

- Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar Matti Wiking Leino, forskare och agronom på Stockholms Universitet.

I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer.

Kocken Stefan Ekengren tycker att ärtsoppan misshandlas.

- Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig.

Hanna Olvenmark älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra.

Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg.

- Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.

- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.

- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.

De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.

Odlandet är också en sorts personalvård.

Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.

Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.

Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter.

Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.

Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag.

- Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.

Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.

Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.

- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.

Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.

- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia.

- Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.

Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur.

Det här bjuder de på:

Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.

Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.

Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.

Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.

Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.

Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.

Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.

Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.

Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.

Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare.

Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.

Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.

Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.

Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.

- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.

- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.

En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.

Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.

I år är det 1930-talet som gäller.

De lagar en middag från 1934 i programmet.

Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.

- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar.

- 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.

De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.

- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.

En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig.

De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.

Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.

- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.

I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.

Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga.

- De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.

Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

1544 nämns surströmming för första gången i skrivna källor. Det är när Gustav Vasa kräver skatt av fiskarna i norra Sverige, och de betalar i form av tunnor med konserverad strömming.

Den surströmming vi känner igen idag kommer under 1800-talet. Då justerar flera fiskare både salthalten och jäsningstiden. Dessutom kommer den första surströmmingen på plåtburk vid den här tiden, och det blir vardagsmat längs Norrlandskusten.

Men de senaste åren har fiskare varnat – strömmingen håller på att ta slut.

I programmet medverkar fiskaren Björn Lundgren i Rovögern, utanför Umeå och Jan Sahlén från Surströmmingsakademin.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det sägs att Sveriges första kräftskiva ägde rum 1562, när prinsessan Anna Vasa bjöd på kräftor vid sin bröllopsfest. Sannolikt kom inspirationen från tyska kloster där kräftor åts i stora mängder.

Vanliga svenskar skulle dock inte anamma trenden förrän på 1920-talet. Då med kulörta hattar och stora mängder sprit.

Vi besöker mångsysslaren Bengt-Elis Pettersson i Sävsjö, Småland som byggt ett eget kräftmuseum på sin gård.

Genom unika inspelningar från radioarkivet får vi också följa med på kräftfiske under sommaren 1936.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 1500-talet växer sockerhandeln fram i världen. Konfektyr och godis äts då enbart av de allra rikaste i samhället.

På 1900-talet blir sockerkonsumtionen allt större, och godis blir tillgängligt för alla. Idag äter svenskarna mest godis av alla.

Hör Ulrika Torell vid Nordiska museet berätta allt godisets form, smak och status.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kaffet kommer till Sverige under 1600-talet. På 1700-talet, när Karl XII är kung i Sverige, blir kaffet populärt i flera samhällsklasser.

Men svenskarnas sug efter kaffe blir snart alldeles för stort, och staten är rädd att kaffe-importen kan skada landets ekonomi. Därför förbjuds kaffe fem gånger mellan 1750 och 1823.

Under 1900-talets stora krig blir kaffet ransonerat, och uppfinningsrikedomen på kaffesubstitut blir större än någonsin.

I programmet medverkar Michal Salamonik, historiker vid Umeå universitet och Hanna Hodacs, forskare vid Uppsala universitet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dåligt vatten och möglig mat – så var livet för de sjömän som tjänstgjorde i den svenska flottan under 1600- och 1700-talet.

Regalskeppet Vasa förliste i Stockholm 1628 under sin jungfrufärd. När hon bärgades 333 år senare var stora delar av skeppet och föremålen ombord intakta. Tack vare det kan vi se exakt vilken mat som togs med på seglatsen.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Skrovmål", samt Karin Schaefer, programansvarig på Vasamuseet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 50-talet börjar allt fler svenskar köpa egna kylskåp till hemmet. Men att djupfrysa matvaror är fortfarande nytt och tekniken är dyr.

Hushåll runt om i hela Sverige går därför ihop med sina närmsta grannar i nybildade frysföreningar, och de bygger kollektiva frysar.

På mitten av 50-talet finns minst 30 000 frysfack att hyra i Sverige. Idag finns bara en knapp handfull kvar. Men andelsfrysen kan snart stå inför en comeback.

– Det kan vara en klimatsmart lösning idag, säger Matilda Marshall, etnolog vid Umeå universitet och expert på gamla frysar.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den stigande populariteten av hantverksöl, ipa och mikrobryggerier har väl få missat – men frågan är om inte mikrodestillerier och hantverkssprit är den nya trenden.

Sprittillverkningen i Sverige har anor 600 år tillbaka i tiden. Då användes destillerad alkohol som ingrediens i krigsindustrin. På 1700-talet var husbehovsbränning en självklarhet, och antalet destilleringspannor i landet var minst 180 000. 1877 lanserar brännvinskungen LO Smith finkelfritt brännvin, som inom kort får namnet "Absolut renat brännvin".

I programmet medverkar Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Alfred Nobel nämnde aldrig något om en middag i sitt testamente. Ändå har middagen blivit en tradition som kanske är viktigare än själva prisceremonin.

Under de första åren är middagen influerad av det franska köket. Idag har de skandinaviska smakerna tagit vid.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Nobels middagar".

– Det värsta som kan hända är ett elavbrott eller vinterkräksjuka, säger Ulrica Söderlind, som även arbetat i köket under flera Nobelmiddagar på 90-talet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Eskil Lövström

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Retroefterrätter kommer tillbaks. I osäkra tider tar man sig tillbaka till barndomen och comfort food, säger Kellie Erm, som jobbar med restaurang-PR i London. (Hon pratade om ramslök i ett program tidigare i våras, se länk nedan.)

- Menyerna blir kortare. Istället för trerätters väljer man smårätter som kan delas.

- Nu med höga kostnader tror man att folk kommer äta hemma mycket mer.

Menys Nina Frogneborn spanar att det har blivit vanligare att man måste boka för att få plats på restaurang. Och krogarna har en tuffare hållning gentemot gästerna i bokningsapparna. Avbokningsavgifter flera dagar innan besöket. Dyker man inte upp får man på en del ställen betala menypriset, också vid sjukdom.

- Det är hög tid att vi i restaurangbranschen ställer lite krav, säger Sofia B Olsson på restaurang Vrå i Göteborg.

- Det var många som bokade bord och sen inte dök upp, och det går ju inte, säger Stefan Eriksson på restaurang Brutalisten i Stockholm. Så kan vi inte driva en verksamhet.

När Brutalisten införde avbokningsavgifter så har de inte haft en enda "no show", som det kallas i branschen när bokade gäster inte dyker upp.

Under pandemin införde många restauranger menyer med QR-koder så att gästerna kunde beställa själva. I USA slutar nu många med det. Gästerna vill ha vanliga menyer och beställa av personalen.

- Vi införde QR-koder under pandemin, säger Pia Durell på Ölstugan Tullen, en kedja med pubar.

De har båda systemen parallellt, och användandet skiljer från ställe till ställe. Yngre är mer positiva.

- Nån form av digitalt beställnings- och betalningssystem kommer att finnas kvar, säger hon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har studerat 6 nya kokböcker, läst och provlagat.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• I mitt kurdiska kök av Laven Mokri

• Zofias romska balkanmat av Zofia Selimi

• Teranga, smaker från Västafrika av Coura Mbaye

• Det växer saft och sylt överallt av My Feldt

• Tomat tomat av Julia Tuvesson

• Laga lunch på typ 4 minuter av Sara Begner

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Sverige har vi vant oss vid att vi inte behöver oroa oss för salmonellasmittade livsmedel.

Under vintern och våren har det dock rapporterats om stora salmonellautbrott. Hundratusentals värphöns har avlivats hos landets största äggproducent.

Livsmedelskedjor har återkallat ägg och på sina håll har det blivit tomt i hyllorna i butikerna.

Vad är det som har hänt? Har något förändrats? Ska man vara orolig? Hur ska vi förhålla oss till äggen.

- I Sverige avlivas alltid hönsen när man har fått in salmonellasmitta. Och lokalerna saneras mycket noga, säger Lotta Berg, veterinär och professor i husdjurens miljö och hälsa på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Skara.

- Men det är inte lätt att sanera en byggnad, och det är inte ovanligt att man får göra det mer än en gång.

Lotta Berg förklarar vad salmonella är, hur det kan ta sig in på en gård.

- Det finns egentligen ingen forskning som visar att det är vanligare med salmonellautbrott på stora besättningar. Men däremot blir konsekvenserna så mycket större när det är i en stor besättning.

Fler hönor får avlivas och det kan bli brist på ägg när en stor leverantör plötsligt inte kan leverera som vanligt. Det blir konsekvenser för samhället och inte bara den enskilda bonden.

Det kan vara lättare att få in salmonella om man t ex har hobbyhöns, för att amatören inte har samma säkerhetstänk och rigorösa regler att följa för att undvika smitta. Bara det att man går in till hönsen med sina skor kan innebära en risk för smitta.

I många andra länder betraktas salmonella som nåt som man får leva med. I Sverige har vi bestämt oss för att hindra salmonella från att nå maten.

- Den går inte att utrota som smittkoppor, säger Lotta Berg. I Sverige har man jobbat med att ta bort det från livsmedelskedjan.

Det innebär noggranna regler, provtagning och sanering. I många andra länder är det inte så.

Detta system kom till efter ett stort salmonellautbrott 1953. 9000 smittade, 2000 hamnade på sjukhus och 90 personer dog. Smittan spårades till ett slakteri i Alvesta och det var främst via charkprodukter som smittan spreds.

Det hittas ungefär lika många fall på djur varje år. De utbrott som varit under våren hör till den normala mängden. Så det är ingen ökning. Och det allra viktigaste är att det inte ska nå livsmedelskedjan.

Det är runt 3000 personer per år som drabbas av salmonella. Tre fjärdedelar av dem har drabbats utomlands.

- De andra har ätit importerade livsmedel som inte varit salmonellafria fast de borde vara det. Eller i enstaka fall folk som har smittats i Sverige.

Det är t ex mer än tio gånger vanligare med salmonella hos människa i USA, jämfört med Sverige.

Tips för att undvika salmonellasmitta via ägg. Förvara äggen kallt. Se till att äggen är rena och oskadade. Risken för att smittas av salmonella när du använder råa svenska ägg från kommersiella producenter är mycket låg.

Generella tips: blanda inte rått och tillagat. Lägg inte stekt kött på skärbrädan som det råa köttet legat på. Förvara råvaror kallt. Bryt inte kylkedjan. Om det är varm sommar, se till att de kommer snabbt in i kylskåpet, eller ha en kylklamp med när du handlar.

Tvätta händer och redskap före och efter hanterandet.

Tillaga väl.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag tror att recepten har nått vägs ände, säger Amanda Nordlöw. Vi behöver dem inte längre. Jag tycker att vi ska göra oss fria från recept.

- Recepten är stödhjulen som inte vill att vi ska lära oss att cykla.

Vi kan mer än vi tror, menar Amanda, men vi vågar inte improvisera för att orden i recepten står där.

- De förklarar på ett sätt som att det inte fanns några andra alternativ.

Men det gör det.

Det gäller att lära sig några grundläggande metoder i matlagning. Som att göra gryta, tillaga fisk och kött, göra några såser, enkel pasta.

Med grunderna kan man sen laga från det man har och våga göra varianter.

- Då blir vi fria att improvisera och då kan vi laga mat med våra sinnen. Då är det en kreativ syssla och inte nåt där man kan göra fel.

- Det här är min första kokbok, men tanken är att det ska vara den sista som man behöver i sitt liv.

Amanda visar genom att laga en pasta på det som finns hemma - lite zucchini, salladslök, ost och nötter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Gråärt var basföda för längesen. Vi kanske har odlat den i Sverige i 4000 år, säger agronomen Agneta Börjeson som odlar flera sorter i sin trädgård.

Vi kokade gröt, gjorde mjöl till bröd och pannkakor, åt dem kokta eller la dem i en gryta.

Men på 1800-talet blev gråärtan mest fodergröda.

I början på 2000-talet startade Fröuppropet för att samla in frön från äldre köksväxter. Kulturvetaren och trädgårdshistorikern Lena Nygårds deltog i arbetet. Det samlades in många sorters gråärtor från olika delar av landet.

Kockar fick provlaga och testa. Favoriten blev rättviksärtan.

- De många olika svenska sorterna ger stor bredd i smakerna, säger kocken Stefan Eriksson som tycker gråärtan är en spännande råvara.

- De är goda som snacks. Jag kokar dom och friterar dem sen. Eller kokar och mixar och steker som en tunn krispig pannkaka. Och att göra hummus, typ det godaste som finns!

Företaget Nordisk råvara var med och förökade upp rättviksärtan, som idag är den enda svenska gråärt som odlas kommersiellt. De två andra sorter som odlas är från Österrike och Lettland, och det är de som ingår i de förädlade produkterna.

- Men vi provodlar också andra svenska sorter, säger Emil Hyttsten Brodelius på Nordisk Råvara.

- Tänk att fermentera och göra miso och soja på olika gamla svenska sorter, säger Stefan Eriksson.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fem år har Arim Hawsho hållit på med en kokbok baserad på världens äldsta recept. Matlagning från det gamla Mesopotamien. Boken ska heta Table of Gods, gudarnas bord.

Recepten utvecklades som ett sätt att tillfredsställa gudarna. Maten offrades till dem. Men eftersom de inte åt så mycket så fick människorna också smaka, präster och prästinnor först, och sedan sipprade rätterna ner mot vanligt folk.

- Kärleksgudinnan Inanna var väldigt förtjust i den här kakan, berättar Arim och bjuder på en smörkaka fylld med mosade dadlar och valnötter, kryddad med kardemumma och kanel. Efter ett 4000 år gammalt recept.

Den är också god för människor kan vi tillägga och påminner om våra kanelbullar.

Hela familjen är engagerad — mamma, pappa och de två systrarna. Arim sa upp sig från sitt jobb på bank för att göra boken färdig.

- Mitt mål med boken är så mycket mer än bara återskapa världens äldsta recept och världens äldsta kök. Jag vill ta läsarna tillbaka till civilisationens vagga. Och ölens vagga, kokkonstens vagga, säger Arim.

De första recepten kommer från Mesopotamien, men också uppfinningar som hjulet, matematiken och skriftkonsten.

- Det var ett stort område – Irak, delar av Iran, Turkiet, Syrien och Kuwait. Det var inte en nation, utan mer som Europa, ett område med många kulturer, språk, folkslag och riken.

Det är en historia som täcker 4-5000 år. Första kapitlet i Arims bok börjar 3500-4000 år f Kr. Stenålder, bronsålder, järnålder.

Som svensk-assyrier tycker Arim att arbetet med kokboken också känns som släktforskning. Han är uppvuxen med mat som påminner om de gamla mesopotamiska recepten.

Hur smakar det? 5000 år gamla recept smakar som mat idag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sanna Lindberg är ölexpert på Dagens Nyheter och TV4, och författare till boken Den nya ölkulturen.

- När Sverige gick med i EU hade vi under 100 år tappat hela den svenska ölkulturen.

Vi hade få och stora bryggerier, som inte var så uppfinningsrika vad gäller smaker och bryggtekniker.

Men sedan sekelskiftet har en ny ölkultur vuxit fram. Och avsaknaden av en stark svensk ölkultur visade sig vara bra. Vi var snabbare än de stora ölländerna på att testa nytt och annorlunda.

Under den första vågen med hantverksbryggerier gick vi från tio till cirka 40 bryggerier.

- Men den verkliga boomen kom på 2010-talet med alla IPA-bryggerier.

Idag finns det över 500 bryggerier i Sverige. Uppfinningsrikedomen har varit stor. Svenska hantverksöl efterfrågas stort utomlands.

- Kvalitetsmässigt så har det aldrig varit bättre, säger Sanna.

Den andra vågen av hantverksbryggerier har också gett oss nya serveringsställen med specialinriktning på öl och en ny sorts ölmässor eller festivaler.

- Den stora experimentlustan börjar lägga sig nu, säger Sanna Lindberg. Och man tittar mer på tradition och historia och vill bemästra de mer klassiska ölstilarna som t ex lager.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marie Andrée och hennes man driver Beredskapsmuseet i Viken utanför Helsingborg.

Det handlar om livet i Sverige under andra världskriget, 1939 till 1945.

Männen var inkallade och kvinnorna fick göra allt, både arbeta och sköta hushållet. Utan hushållsmaskiner och med ransonering på maten.

Man åt kanin, grävling, kråka, råka och skata. Myndigheterna berättade att ekorre var mycket nyttigare än kyckling.

Marie berättar hur ransoneringskorten fungerade. Och hur det gick när hon själv skulle leva på samma sätt.

Hon bjuder på en kristidslunch, trerätters till och med, som avslutas med en kristidskaka — utan ägg och smör.

Marie är oroad för vad som skulle hända vid en ny kristid.

- Vi har inga svenska konserver, säger hon. Det mesta som inte är i säsong är fryst idag. Om det skulle bli ransonering av el så kan ju butikerna inte ha allt det frysta.

Men hon är ändå positiv.

- Jag tycker inte man ska tänka grått eller tråkigt, om det blir kristid. Istället ska man tänka: nu tar vi vara på det här, vi gör det bästa av det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Några minuter från Sveriges sydligaste plats, Smygehuk, bor Kellie Erms föräldrar. Trädgården är full av ramslök.

Sin skånska till trots så har Kellie Erm faktiskt inte ens bott i Sverige.

- Familjen har bott på Kanarieöarna, i München, Chile och Los Angeles, säger hon.

Hennes pappa jobbade med teleskop. Först på senare år har föräldrarna flyttat till Skåne.

Kellie har studerat PR i Barcelona och utbildat sig till kock i Köpenhamn. Sedan åtta år bor hon i London och arbetar med restaurang-PR. Hon har lanserat flera kända restauranger i London.

- Under covid stängde restaurangerna i London och jag stod utan jobb.

Kellie åkte till föräldrarna i Skåne. Det var då hon mötte ramslök för första gången.

- I flera månader experimenterade jag med ramslöken.

Det blev martini och bloody mary, våfflor, hummus, pesto, börek, valnötssalsa, pasta färgad med ramslök, pasta fylld med ramslök, vietnamesisk nudelsallad, tysk potatissallad, frittata och mycket annat.

- Knopparna och blommorna går också att äta, säger Kellie. Jag gjorde kimchi på knoppar och blad. Och picklade knoppar som kapris,

Hon bjuder på fröknäcke med ramslök, ramslökssmör och en ljust grön labneh.

Och så gör hon ramslöks-hollandaise till vit sparris, och pasta med ramslökspesto. Du hittar recepten längre ner.

När hon experimenterade under covidmånaderna la hon ut bilder på instagram (@kellierm). Hennes följare i London blev intresserade.

- Året därpå bad jag mina föräldrar att skörda ramslöken och skicka den till mig i London.

Kellie gjorde pesto på den som hon sålde till följare på insta.

-Mitt bästa tips är att mixa bladen och krama ur saften. Den kan man smaksätta det mesta med. Dessutom kan man använda de urkramade bladen, t ex till en pesto.

Kellie hoppas att alla recept till slut ska samlas i en kokbok.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Har du några pulverminnen?

- Inte ett pulverminne, utan tvärtom. Det var klumpar i moset, minns Kristina Sandberg, författare till tre romaner om hemmafrun Maj, böcker där maten är ständigt närvarande.

- Jag tyckte det var förskräckligt.

Kristina bjöds på vanligt potatismos hos en kompis. Hon var van vid pulvermos. Barndomen innehöll mycket pulver.

- Chokladpudding, säger mathistorikern Richard Tellström. Som efterrätt på vardan. Och det var en fest.

Richard menar att pulvret funnits med mänskligheten genom hela historien. För vad är mjöl annat än ett pulver som kan blandas till mat?

Det moderna pulvret föds med livsmedelindustrialismens sena 1800-tal och in på 1900-talet.

Pulvermatens stora genombrottet kommer med snabbköpens etablering under 50-talet. Pulver tillsammans med djupfryst var framtiden. Snabbt, enkelt, tidsbesparande.

Idag är statusen betydligt lägre. Hög status har däremot det kylförvarade.

Så vi testar pulver mot kylförvarat. Bearnaisesås, vaniljsås och nyponsoppa.

Hur står sig pulvret i kampen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Falukorvens rötter går tillbaks till 1600-talet och Falu gruva. Tyska bergsmän lärde oss att göra en emulsionskorv på kött från gruvans oxar och hästar.

Men när blev den som dagens falukorv, som görs på gris- och nötkött?

- Du måste nog gå till mitten, slutet av 1800-talet, säger Jan Scherman, ledamot i Korvakademien och författare till boken Den svenska korvresan (och före detta TV4-chef).

Det var när falukorven började säljas i Stockholm som det klickade till och blev riktigt stort i hela landet.

- Och där nånstans börjar vi få ett slags grundrecept, som sen i vår byråkratiska tid har blivit namnskyddad, säger Jan Scherman.

Tidigare hade flera svenska korvar namnskydd. De fick bara bära namnet om de följt ett bestämt recept. Det skyddet försvann med EU-inträdet.

Istället ansökte charkuteribranschen om namnskydd enligt EU-standard, som den fick 2001. Falukorv är en garanterad traditionell specialitet, GTS.

Den kan tillverkas varsomhelst i världen.

Köttmängden vara minst 45 g per 100 g färdig produkt. I köttmängd ingår också köttets naturliga innehåll av fett och vatten. Köttet får vara från häst, nöt och gris. Vattenhalten får vara högst 65 g per 100 g färdig produkt. Fetthalten får vara högst 23 g per 100 g.

Den måste innehålla potatis­mjöl, salt och kryddor. Och E250, dvs nitrit.

- Min korv innehåller inte potatismjöl eller nitrit, säger korvhantverkaren Jon Randow. Så den får inte heta falukorv. Istället kallar vi den Salukorv.

Han vill inte blanda ut med potatismjöl och tycker att nitrit påverkar smaken, och att det dessutom inte behövs. Jon Randow berättar hur han gör sin falukorv.

Vi på Meny gör också en egen snabb och enkel falukorv i vårt kök. Du hittar receptet nedan. Vi utgår från vanlig fläskfärs, lite bacon och kryddor. Korven formas i plastfolie och bakas i ugnen, för falukorv är ju tillagad redan innan det hamnar i stekpannan.

Självklart provsmakar vi också. Vanlig falukorv, hantverkskorv, och den egentillverkade.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Meny pratar med mathantverkare berättar de påfallande ofta att de gått en eller flera kurser på Eldrimner. Där, i Ås utanför Östersund i Jämtland, har de lärt sig eller vidareutbildat sig i ystning av ost, korvtillverkning, syltning, saftning, bageri och mycket mer.

Allt började med att Bodil Cornell på 70-talet läste på lantbruksuniversitet och var utbytesstudent i Norge. Där forskades det på getter, getmjölk och getost.

Senare letade hon upp gårdar i Sverige som gjorde getost. De fortsatte i en gammal tradition, men ibland, när det gick fel, fanns inte alltid den kunskap som behövdes.

Kunskapen fanns inte ens i landet.

- I Sverige var vi väldigt bra på att rationalisera, säger Bodil.

I Frankrike däremot fanns experter på gårdstillverkning av ostar. De togs till Jämtland för att lära ut.

1995 startades Matora (matlust på jämtländska) med kursverksamhet i ost, charkuteri, bröd och bärförädling.

2001 bytte man namn till Eldrimner, efter den ständigt kokande grytan i Valhall.

Intresset från andra delar av landet var så stort att Eldrimner 2005 blev nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling.

Tobias Karlsson och Sofia Ågren, branschansvariga för charkuteri och mejeri på Eldrimner, visar och förklarar hur arbetet går till.

- Byråkrati, regelverk och avgifter är småskalighetens största utmaningar, säger Tobias. Mathantverkarna har ofta många verksamhetsben att stå på. Djuruppfödning, slakt, förädling och kanske servering. Varje del har sin administration, sitt regelverk och sina tillstånd.

- Vi har ett samhälle som är anpassat efter storskalighet, säger Sofia.

Till och med Livsmedelsverket och personer som jobbar inom charkindustrin kommer på kurser på Eldrimner. För att ta del av utländska experters kunskaper om produkters hållbarhet och livsmedelssäkerhet, och möta de smaker och kvalitéer som det småskaliga ger.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Årets Kock 2021 fick finalisterna laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara.

Det var kocken Stefan Eriksson som bestämde det. Han är råvaruansvarig för Årets kock, och vann själv tävlingen 2005.

- Jag tror att alla som tävlade det året blev extra taggade, säger han.

Stefan älskar lök, precis som många andra kockar.

- Den är så grundläggande. Den finns alltid med oss. Den gula löken står för basen och låter de andra råvarorna skina.

Stefans favoriter bland tillagningsmetoder är karamelliserad lök och fermenterad lök. Och bland sorterna vill han slå ett slag för den svenska potatislöken.

- Potatislök är ett gammalt svensk namn på schalottenlök. De lökar som man odlat till husbehov, säger Erik de Vahl, genbankskurator vid Nationella genbanken. Han berättar om potatislökens historia.

Vi förklarar lökens kemi, smaker, och vad som händer när den tillagas. Och provsmakar några lökar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.

Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.

Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.

- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.

Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.

- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.

Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".

- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar.

- Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.

Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.

Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter — en del som funnits med sen starten på 90-talet.

- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.

- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.

Planering finns med på alla tidsplan — år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal.

Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.

- Det är stimulerande, säger Sofia.

Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.

- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet.

Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här?

Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.

Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter — äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.

Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till.

I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör.

- Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.

Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver.

- Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.

- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist:

Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.

Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.

- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.

En plastslev som är som en stekspade längst fram.

- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.

Nina Frogneborn:

Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.

En gråsvart uppläggsningsskål.

- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.

Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.

En liten tång med tänder.

- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.

En digital våg för små mängder.

- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.

En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.

- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte.

Tomas Tengby:

Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.

- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.

Digital våg.

- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan.

En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.

- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!

Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:

En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.

- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.

Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.

- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.

Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:

Slickepott.

- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.

Mandolin.

- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi träffas på Canta Lola, som är Erikas första restaurang, och ligger i centrala Stockholm.

- Visionen var att skapa just en mötesplats, säger hon.

Erika Goytizolo kommer från Peru, har bott och jobbat i London, och bor sedan 2001 i Sverige. I restaurangen kan hon visa upp en del av sin kultur. Maten förstås, men också musiken och språket.

- Restaurangen visar också integrationen.

Med öppet kök blir blandningen i köket och matsalen synlig för alla.

- Om man vill skapa en förändring är restaurangen en väldigt bra mötesplats för det, säger Marcus Samuelsson.

I sina restauranger har han alltid velat se en mix av människor i matsalen, bland serveringspersonalen och i köket.

- Restaurangen är en viktig kulturell mötesplats, säger han. Där kan vi möta olika kulturer.

- Hade vi inte haft restauranger hade vi haft ett ännu kallare samhälle. Restauranger är hjärtan i våra grannskap.

Marcus och Erika berättar om hur deras restaurangidéer vuxit fram. Om hur det tog sju år för Marcus att utveckla det som blev Red Rooster i Harlem i New York. Han berättar också om sin nya restaurang i New York, Hav & Mar, där den svenska västkusten möter Etiopien. Namnet består av det svenska ordet hav och det etiopiska ordet för honung, mar.

Självklart samtalas det också om maten. Den peruanska och latinamerikanska på Erikas restaurang — den peruanska maten är ett resultat av flera hundra års frivilliga och ofrivilliga möten mellan olika kulturer. Och mötet mellan svensk västkust och Etiopien på Marcus nya restaurang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

"Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".

- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.

Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen.

- För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk.

Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.

Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.

- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.

Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- När jag kom tillbaks efter att ha jobbat utomlands på 70-talet hade allt ändrats, berättar Jan Hedh.

Många konditorier hade försvunnit. Sortimentet hade också krympt.

60-talets konditorier hade ett enormt stort utbud. Det gjordes mycket i smördeg som användes till mat, dessutom desserter och glass, och imponerande bakverk till bröllop och bjudningar.

Idag känner många inte ens till orden: krokaner, ymnighetshorn, vol-au-vent, bouchéer.

Jan Hedh är mästaren bland konditorer och bagare. I flera decennier har hans böcker varit standardverk för dom som vill bli bra på sötebröd, desserter och bröd. Den senaste boken kom i höstas och heter Inte bara bullar, 100 klassiska bakverk och kakor från förr.

Konditorier förr hade också en annan roll i våra liv. De var en mötesplats, och man gick dit oftare, ibland flera gånger om dan.

- Konditorierna bytte roll radikalt under den här tiden, säger Ulrika Torell, forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm.

- Det berodde dels på att städerna förändrades, dels på livsmedelsindustrins utveckling.

Vi till bringade mer tid hemma i våra större lägenheter. Och vi köpte industritillverkade sötsaker på storköpet.

Men Ulrika Torell ser en utveckling idag där de sociala mötesplatserna på stan, som konditorier, blivit viktigare igen. Och hon tror också att intresset för konditorhantverket ökar. Så kanske är vi på väg tillbaks mot gamla tiders konditorier.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.

Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.

- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.

- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.

Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".

Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.

- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, choronsås, beurre blanc, potatismos.

Anna Ström säger förresten inte att majonnäsen spricker, när den blir misslyckad. Hon säger att den fas-separerar.

Och vispad grädde är en luft- och fettemulsion.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang.

På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning.

I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.

Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.

- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.

Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg.

- Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.

Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till.

- Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

UNESCO, FN:s organ för utbildning, vetenskap, kultur och kommunikation och information, klassade i slutet av förra året den franska baguetten som en del av världskulturarvet.

- Baguetten har mycket yta. Mer yta än innehåll, säger den franske bagaren Benoit Ducoin.

Han bakar fransk (och lite svenskt) på sitt bageri i Göteborg. Vi besöker honom för att försöka förstå hemligheten med baguette.

En traditionell baguette — enligt fransk lagstiftning — får bara innehålla mjöl, vatten, salt och jäst.

- Det ska vara ett proteinrikt mjöl så att degen blir elastisk.

Blandningen, konsistensen på degen och jäsningen — allt påverkar resultatet. Olika från bageri till bageri, rent av olika från bagare till bagare.

I Paris tävlas om vem som bakar bästa baguetten. Johan Tollgerdt besöker två bagerier som tävlat, bland annat vinnaren 2022.

Baguettens historia är full av myter. Och regelverk och lagar. Riktigt spridd i Frankrike blev den först efter andra världskriget.

En äkta baguette hittas bara på ett boulangerie. För att få kalla sig boulangerie måste brödet bakas på plats. De butiker som inte bakar på plats är dépot du pain, bröddepåer, de säljer sånt som bakats nån annanstans, kanske t o m industribröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Om man översätter dim sum ordagrant så betyder det "beröra hjärtat", säger Karin.

Älskade rätter helt enkelt.

Ursprungen finns i det kantonesiska köket i Kina.

- Ett lättare mellanmål eller snacks kallas också för dim sum.

Det är helt enkelt smårätter, som främst äts till frukost, lunch och mellanmål, men också kan ätas som middag.

Vi besöker Karin Lei i hennes hem i Malmö. Hon är författare till kokboken Dumplings & annan dim sum. Hon är också matkreatör och matinspiratör på sociala medier.

Hennes pappa kom till Sverige från Taiwan på 70-talet. Mamma kom lite senare. Pappan var utbildad japansk kock. I Sverige fick han jobb på Kina-restauranger. Familjen öppnade en restaurang i Malmö med förhoppning att servera japansk mat, men tiden var inte mogen, och det fick istället bli en kombination av kinesiskt och japanskt.

- Man tror att det finns över 1000 dim sum-rätter, berättar Karin. Dumplings är en stor del av dessa rätter.

Dumplings definierar hon som olika typer av fyllda knyten. Och det behöver inte bara vara inneslutet i deg.

Karin besökte Hong Kong och Taiwan först efter studenten. Under sin uppväxt var det tv-serier från Hong Kong som skapade bilden av föräldrarnas ursprung.

I programmet lagar Karin två dim sum rätter. Recepten finner du nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I juni förra året lagade vi en curry på bananskal. Då fick vi ett mail från Roxanda Bezares-Cobar med massor av bilder på maträtter på banan. För i Guatemala, som hon kommer från, äts det mycket banan.

- Vi har mycket bananer, säger Roxanda. Orange matbananer och gulvita matbananer, röda bananer, äppelbananer, små små gula bananer, och små röda bananer.

Roxanda lagar nationalrätter mole de platano. Friterade matbananer serverade med Guatemalas egen mole, en tjock sås med tomater, paprika, choklad, kanel, chili, pumpakärnor och sesamfrön.

Roxanda berättar om sitt hemland, om Mexico (som hennes pappa kommer från), om Centralamerika, ursprungsbefolkningarna och spanjorerna. Mole de platano är en maträtt med spår av den komplicerade och konfliktfyllda historien. Kryddad av ursprungsbefolkningens chili, kanel och choklad och lagad på bananer som introducerades i Centralamerika av spanjorerna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen.

Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.

- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.

Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag.

De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem.

– Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.

Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser.

Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla erfarenheter har nu blivit en bok: Nötodlarens handbok.

Det här går att odla i Sverige: Äkta valnöt, grå valnöt, svart valnöt, hickory, äkta kastanj, olika hasselnötter, pinjenötter och ginko.

I Skåne har det odlats en del valnötter. Annars har vi inga starka nötodlartraditioner i Sverige. Däremot har det skördats vilda hasselnötter.

– Vi har brukat de vilda hasselbestånden. På Öland hade man en nötplockardag i kalendern. Då fick drängar och pigor gå ut i skogarna och plocka så mycket nötter de ville. Det var som en gåva från markägaren.

Nötter torkades och njöts på jul. En ovanlig lyx. Dagens julnötter med skal som brukar dyka upp i affärerna kring jul är en rest av det.

Sverige har också exporterat en hel del hasselnötter. Idag kommer det mesta från USA, Turkiet, Italien och Frankrike.

Philipp tror att nötodlingar kommer att bli vanligare i Sverige i framtiden. Mest tror han på odling i grönområden i städerna och mark som håller på att växa igen.

– De klarar sig bra på egen hand och kommer sen att sprida sig själva.

Det går också bra att odla nötter i raka rader på en åker. Eller komplettera befintliga odlingar av vete och raps med rader av nötträd.

– Träden skapar ett bra mikroklimat och bryter vinden. Den här typen av samodling har också Jordbruksverket börjat utreda.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.

Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.

Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker.

– Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.

Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen.

– Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet ”grava”. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.

När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den.

– Vi ändrade metoden men behöll namnet ”grava", säger Jens Linder.

En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.

Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.

- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten.

Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?

Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.

Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.

Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.

För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.

Systembolaget listar 100 varianter på glögg.

Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?

Och hur smakar det?

Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.

Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julmust.) Och svagdricka från Kopparbergs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.

Böckerna som det pratas om:

• Koreanska grytor av Gustav Kyhlberg

• Shelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)

• Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros Manfrinato

• Mitt kinesiska skafferi av Jimmy Guo

• Mamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper.

Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.

Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.

Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka.

Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.

Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.

Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.

Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis.

- Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.

Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den.

- För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.

Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.

- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt.

Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.

- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.

Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga.

- Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.

- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.

Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.

Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.

- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.

Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.

Dessutom massor av tips och trix om:

Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13.

Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.

Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.

- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.

Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna.

Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.

- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.

De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.

- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.

De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kärlek till det franska går tillbaks till barndomens resor med familjen. Av någon anledning gjorde Frankrike starkast intryck.

Men nyckeln in i det franska var när Emma Hamberg på senare år blev ihop med en kille med en stor fransk släkt.

- Jag kom in i en värld som på riktigt har förändrat mig, säger hon.

Ett liv med långa middagar och luncher som håller på till långt in på natten.

De upplevelserna ledde till såväl romanen Je m'appell Agneta, som den nya boken Au pif. En kokbok som också berättar mer om livet i det gamla kloster i södra Frankrike som stod modell för romanen.

Med böckerna vill Emma inspirera oss till att hitta en liknande livsstil.

- Sinnlighet. Att duka vackert, att gå de vackraste omvägarna, äta gott och inte bara tänka på att det ska vara nyttigt.

- Fransmän och svenskar lever lika länge, berättar hon. Vi äter nyttigt, är livrädda för smör, vin och ostar. Och träningen går före långa middagar. Fransmännen är skeptiska till sport, äter ost varje dag, dricker massor med vin, kanske till och med tar en morgoncigarett till sitt kaffe. Och ändå lever de lika länge som oss.

- Den magiska ingrediensen i det franska livet är att de äter tillsammans. Tillsammans är nyttigare än allt det andra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Te är en naturlig del i Japan, säger Yuko Ono. Det dricks både kallt och varmt. Det kan vara en snabb dryck efter träning, en törstsläckaren på tågstationen, en dryck som barnen tar med sig på utflykten eller så brygger man hemma i kanna. I Japan finns te överallt och i alla stunder,.

Allt te härstammar från samma buske: Camelia sinensis. De olika japanska tesorterna beror på när teet skördats, vilken del som används och hur det sen tagits om hand. Ibland använder man bara bladen, ibland endast kvistarna och ibland en blandning. En del teer har skuggats några dagar innan skörd, de anses vara extra fina.

Man delar också in teerna i vårskörd och höstskörd, samt rostade teer.

Sencha hör till vårskörden, ett te som dricks både till vardags och i finare sammanhang. Det första skördade vårteet bryggs koncentrerat och smakar som buljong.

Höstteerna kallas bancha, ofta består de av både kvistar och större blad och är mildare i smaken.

Rostat te kalla hojicha.

Cha är det japanska ordet för te.

Ofta brygger man samma te flera gånger. Ibland äter man till och med upp tebladen.

– Man brygger två till tre gånger, säger Yuko. Det gör man för att få fram olika karaktärer på teet.

I dagens program brygger hon ett höst-te och vårens första sencha. Hon visar också upp sina fina tekannor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Caesarsalladen finns överallt. På lunchställen, restauranger, snabbmatsställen, i plasttråg i livsmedelbutikernas kyldiskar.

Den ingår i de standardrätter som återfinns på många menyer, tillsammans med hamburgare, pasta carbonara och pasta med köttfärssås.

Vi söker oss tillbaka till det ursprungliga receptet. En sallad utan såväl kyckling som bacon.

Caesarsallad är en amerikansk sallad med italienska rötter som skapades i Mexico för ungefär hundra år sen.

Men vem var det egentligen som hittade på den? Var det Caesar Cardini? Eller hans bror Alex? Eller Paul Maggiora som jobbade hos Caesar? Eller Livio Santini, som också arbetade hos Caesar, och som lät sig inspireras av sin mammas recept?

Och varför har den blivit så vanlig?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är näring i sin allra finaste form, säger Josefin Risedal. Det innehåller massvis med fettlösliga vitaminer. Och ger en fantastisk mättnadskänsla.

Det var när Josefin för några år sedan drabbades av en sjukdom som hon upptäckte att hon inte tålde mycket av det som hon åt. Bland annat mejeriprodukter och spannmålsprodukter.

Hon ville hitta livsmedel som var så rena som möjligt, utan tillsatser och inte så processade.

När hon letade efter alternativ till smör hittade hon flera olika vegetabiliska fetter. Men hon gillade inte hur de framställts och ville inte köpa nåt som transporterats från fjärran länder, som t ex kokosfett. Istället föll hon för talg från nötkreatur. Senare blev hon också intresserad av ister från gris.

- Sånt som finns här och som ätits av våra förfäder.

- Både talg och ister är fantastiska matlagningsfetter som går att använda till den mesta. Ister passar till annat än gris. Talg till annat än nöt och lamm.

- De passar också bra till bakning. Till småkakor och pajer, som blir spröda och fina, särskilt om man använder njurtalg.

Josefin lärde sig att göra egen talg. Första gången slängde hon allt, för det blev så misslyckat.

Nu har hon ett litet företag som bl a säljer talg, ister och märg. Många av hennes kunder har också gått över till animaliskt fett av hälsoskäl och upplever att de mår bättre av det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det finns inget som är helt svart eller vitt, säger Magdalena Hermelin. Utan det finns "å ena sidan" och "å andra sidan".

Hon ser fördelar med alla odlingssystem. Från konventionellt till biodynamiskt.

– Det ska fungera i den samhällsstruktur som finns. Och i Sverige är vi väldigt duktiga oberoende av vilket sätt vi odlar på.

– För att försörja tio miljoner människor med mat tre gånger om dagen, krävs det enorma mängder mat. Och det är svårt att överföra de här småodlingarna till en större process.

Magdalena beundrar de lantbrukare som producerar ”den oglamorösa bulken”, de som gör att alla har mat på tallriken varje dag.

– Det är de som är hjältarna och kunskapsbärarna i mina ögon, de levererar all mat som gör att alla andra kan syssla med det som de är bra på.

Magdalena tycker att kunskapen om matproduktionen är för låg och vill gärna se fler jordbrukare i morgonsofforna i tv som kan förklara saker och ting.

För tio år sen bytte hon karriär och startade en liten ekologisk grönsaksodling på Östgötaslätten.

– Jag ville betala bra löner, säger hon. Jag ville att jorden skulle må bra och få fram fantastiska grönsaker. Jag förstod att mina produkter skulle kosta fyra gånger mer än liknande produkter i mataffären. Det var upp till mig att förklara varför.

Hon är lite less på bilden att småskalighet och stadsodling skulle vara lösningen på framtidens matförsörjning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jessie berättar om vägen fram till finalen torsdagen den 15 september. Från det inskickade receptet, till två dagars kvaltävling, kungörandet av de första uppgifterna till finalen, och sedan de olika momenten på själva finaldagen.

Hon berättar hur hon bestämde vad hon skulle laga, hur matlagandet gick, vad som kändes bra och mindre bra.

Sista uppgiften var att laga utifrån en råvarukorg, nåt som Jessie inte är så förtjust i. Hon vill ha tid att fundera på vad hon ska göra.

Huvudråvaran var kummel.

- Det hade jag aldrig lagat tidigare.

Årets kock startades 1983 av mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk tillsammans med Gastronomiska Akademien och krögarlegendaren Tore Wretman. Målet var att öka intresset för gastronomi, lyfta kockyrkets status och också det skandinaviska kökets rykte.

Första gången en kvinna vann var 1988. Det tog 34 år innan det hände igen.

- Jag har väntat på det i många år, säger Kristina Pettersson, Årets Kock 1988. Att det skulle ta så lång tid var ju synd.

- Det jättestort att Jessie vunnit. Det är också jättestort att hon vann så monumentalt, säger Anette Rosvall, mat- och vinskribent, och taleskvinna för Stellagalan, en plattform för kvinnor i matbranschen och som jobbar för jämställdhet inom gastronomin.

- Hon är inte bara kvinna utan en sjukt bra kock också.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Att köpa utländska plommon är ett hazardspel. Och oftast blir det förlust. De är hård, sura och omogna. Har man tur kan de bli aningen mer mogna om de får ligga ett tag. Eller så blir de bara osmakliga på ett annat sätt.

Svenska plommon är saftiga, söta och mogna. Om man lyckas hitta dem.

Vi pratar med forskare, odlare och handlare i jakten på svar.

- De är svårodlade och svårplockade eftersom de har ett så litet tidsfönster, säger Agneta och Jan Regnér, som har en fruktodling i Veddige i norra Halland.

När plommonen är mogna måste de plockas genast och sedan måste de snabbt komma till konsument innan de blir dåliga.

2003 hade Agneta och Jan 200 plommonträd i sin odling. Idag odlar de inga plommon.

Under de senaste 20 åren har antalet odlare och arealen med plommon halverats.

- Plommon är känsligare än ägg, säger Kimmo Rumpunen, forskare och växtförädlare på Sveriges Lanbruksuniversitet, SLU. De är svårodlade, det är arbetsintensivt, och så angrips de ofta av plommonvecklaren.

Det saknas för närvarande ett effektivt växtskyddsmedel mot fjärilslarven som snabbt kan förstöra stora delar av skörden. Den svenska marknaden är så liten att växtskyddsföretagen inte är så intresserade av att ta på sig kostnaden att få nya medel godkända.

- Importerade plommon har tagit över, men många tycker att nektariner och persikor är godare, säger Kirsten Jensen, rådgivare på länsstyrelsen i Västra Götaland.

- De äldre kunderna frågar efter svenska plommon, säger David Cruz, ansvarig för fruktavdelningen på ICA Maxi Helsingborg.

De importerade plommonen dominerar i butiken, men där finns också svenska plommon. De ligger i kylhyllan för att hålla längre.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lisa visar upp kartorna i sin telefon. De är fulla med pins i olika färger – favoriter, ställen som är helt OK och ställen hon vill besöka.

- Mina tips för att hitta ställen är att prata med folk, säger Lisa. Kolla med kompisar, fråga kockar var de själva äter.

Hon rekommenderar också att söka på nätet, kolla i matforum eller matgrupper på sociala medier, sök i mobiltelefonens kartor, och kolla t ex platstaggar på instagram. Lisa gör ofta en gedigen research innan hon ger sig ut.

- Läs vad folk skrivit, kolla på bilderna. Och spara på det som intresserar dig.

Det gäller att avvika från huvudgatan eller de stora vägarna.

- Industriområden är ofta en guldgruva, säger Lisa.

Ibland gäller det bara att gå hundra meter från en huvudgata, vilket Lisa visar oss mitt i centrala Stockholm.

Lisa har tidigare gjort ett nyhetsbrev om mat, med tips, recensioner och resor. I sitt jobb på en PR-byrå har hon varit med och tagit fram Not So White Guide.

White guide är en svensk variant på Michelinguiden, en guide som listar och betygsätter restauranger i Sverige. Not So White Guide är inte lika omfattande och betygsätter inte. "Matinspiration och riktigt bra restaurangupplevelser bortom den flådiga stadskärnan och linneservetter och dyra avsmakningsmenyer", som de själva uttrycker det. Fokus ligger på Stockholm, Göteborg och Malmö.

Michelinguiden startades en gång i tiden av bildäckstillverkaren Michelin, som en guide till bra matställen för de som var ute på vägarna och på däcken i Frankrike. Finansiär bakom Not so white guide är en mobiloperatör. Guiden har kommit ut i tre år och finns att ladda ner gratis på nätet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Koksboksförfattaren Sara Ask berättar hur belugabolognesen kom till. Den vegetariska köttfärssåsen som på bara några år blivit väldigt populär och också övertygat köttälskarna.

- Det var en tillfällighet att det blev belugalinser. Det var det som fanns hemma, säger Sara som skrev receptet tillsammans med Lisa Bjärbo.

Forskaren Matti Leino berättar om linsernas odlingshistoria i Sverige. Från 1300-talet i Östergötland till 1800-talet på Gotland, då gotlandslinsen var vanlig. Denna sort har nu gjort comeback.

- Jag tycker den är godare än den franska puy-linsen, säger Matti, som också testat att tillaga linser så som var vanligt på Gotland, tillsammans med torkad eller färsk frukt.

Linsodling har blivit vanligare i Sverige de senaste åren. Philip Hedeng har odlat linser i Halland i fyra år, till en början experimentellt och nu på kontrakt för Lantmännen. Vi besöker hans gård.

- Det är en lurig rackare att skörda, säger han och förklarar att det handlar om att de lägger sig ner mot marken och blir svåra att skörda med de maskiner man har.

- Den svenska odlingen är fortfarande ganska marginell. Men efterfrågan finns.

Det är fullt möjligt att Sverige kan bli självförsörjande på linser. Arealerna finns enligt Jordbruksverket. Det handlar bl a om att vi inte konsumerar så mycket linser i Sverige. Idag är vi självförsörjande på vete, socker och morötter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Vår största produkt är vinprovningar med svenska viner, säger Jeannette Bohman.

Tillsammans med sin man Johan driver hon vinbaren Swedish Wine Center i Malmö och Skivarps gästgivargård.

- De allra flesta är otroligt positivt överraskade. Det hade de inte varit för sex, sju år sen. Då var många svenska viner som syrliga citronsafter.

När Sverige gick med i EU 1995 avskaffades Vin & Sprits import- och tillverkningsmonopol på alkohol. 1999 fick Sverige tillsammans med Danmark tillstånd av EU att odla vindruvor för tillverkning av vin.

Men här har gjorts vin tidigare. 6000 år gamla lämningar visar att det då växte vindruvor här. Och i början av 1600-talet fanns det vinodlingar i Stockholm och på skånska kloster.

Idag finns 150 hektar vinodling i Sverige. Som jämförelse så har vindistriktet Bordeaux 120.000 hektar.

- Jag har vänner som har större vingårdar än allt som odlas i Sverige. Italien har 700.000 hektar, säger Felix Åhrberg, vinmakare på Kullabergs vingård i nordvästra Skåne.

De odlar på 14 hektar och kan göra 100.000 flaskor i sin nybyggda vinkällare.

- Vi skulle kunna ha 10.000 hektar i södra, kustnära Sverige, säger Felix. Det skulle bli en ny miljardindustri med många nya jobb. Nyckeln till en levande landsbygd.

Jeanette jämför med Nya Zeeland som varit vinland 20 år längre än Sverige.

- Viljan, kunskapen och förutsättningarna finns här, säger hon. Men vi behöver gårdsförsäljning för att öka volymerna och fortsätta utvecklas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Zucchini eller squash. Många tycker att den är tråkig och intetsägande. Andra kanske inte direkt älskar den, men köper och använder den.

Men zucchini är grönsakernas kyckling. En råvara som i sig inte smakar så mycket, men som kan fås att smaka på en massa olika sätt.

Vi berättar historien bakom pastarätten med zucchini — spaghetti alla Nerano. Rätten uppfanns 1952 i den lilla orten Nerano längst ut på Sorrentohalvön i Italien.

Vi träffar också Yousef Alzoubi, som kom till Sverige med sin familj från Syrien 2015. Där hade de varit jordbrukare, och i Göteborg fick de chansen att också börja odla på kommunal mark. Nu odlar familjen grönsaker på 10 hektar. Bland annat zucchini, vanlig som också kallas squash och den mindre sorten som är populär i Mellanöstern.

Yousef berättar vad de brukar göra med zucchinin.

Och så fördjupar vi oss i skillnaden mellan zucchini och squash, och vad det egentligen är för grönsak.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.

I programmet hör du eleverna Emil Johansson och Ida Nygren- Häggström. Även kocken Kristoffer Annelin och skolmatsexperten Cecilia Olsson som är docent i måltidskunskap vid Umeå Universitet.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt över tid.

Festivalmaten har gått från att vara enkel och billig, till att bli trendig och exklusiv. Campingfestivalernas tid är förbi, och nu har gourmetkockar och pop-up restauranger blivit vanliga när stadsfestivalerna dominerar.

I programmet hör du Caroline Boman Dickson, från Festivalpodden, och kocken Daniel Israelsson.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad vi valt att äta genom historien.

I programmet hör du Peter Stensson och Ioanna Pavlidou som gör lumpen i Umeå, tillsammans plutonchefen Viktor Andersson. Vi möter även historieproffessorn Martin Hårdstedt vid Umeå Universitet. Dessutom följer vi med på ärtsoppslunch med veteranerna Bengt Björkman, Torbjörn Lundqvist, Bo Hjalmarsson, Per-Axel Staflund och Peter Fjällberg.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Bo Andersin och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I den här veckan av Menys sommarserie "Historien om" handlar det om snabbmat. Om myndigheternas motstånd mot korvgubbarna och foodtrucks.

I programmet hör du korvförsäljaren Helmer Holm, restauranghistorikern Håkan Jönsson vid Lunds Universitet, och foodtruck-ägaren Jakob Karlsson i Umeå.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och vad som har hänt med våra matvanor över tid.

Ute i Europa var kaféerna exklusiva och endast för välbeställda besökare. I Sverige blev kaféerna viktiga samlingsplatser för alla invånare i den växande staden, då allt fler flyttade från landsbygden under efterkrigstiden.

I programmet hör du Peter Andersson, lektor i historia vid Örebro Universitet, Bibbi Widengren, ägare till Wedermarks konditori och bageri i Östersund, Katarina Lundström, historiker och kaféentusiast och Manne Mosten, ägare till kaféet Norra Station i Östersund.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Björn Nitzler och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang, och hur våra matvanor förändrats över tid.

I programmet hör du Gunde Svans skidtränare Pär-Åke Yttergård, multisportaren Björn Rydvall, idrottshistorikern Leif Yttergren, och kost-experten Ewacarin Sehlstedt på idrottshögskolan vid Umeå Universitet.

Programledare är Henrik Brandt. Tekniker Magnus Kjellsson och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt med det vi stoppar i oss, sett över tid.

Vi möter Marit Sarri som är uppvuxen på Kebnekaise fjällstation, vandraren Emma Holm och fjällmatsforskaren Joachim Sundqvist.

Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Menys sommarserie "Historien om" handlar det om mat i olika sammanhang och vad som har hänt sett över tid.

I programmet hör du järnvägsexperten Mårten Dunér berätta om restaurangvagnens uppgång och fall.

Reporter Henrik Brandt, tekniker Johannes Oscarsson och producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Grillen är ett helt utekök, säger Beatrice, Bea, Hultfeldt.

Hon är kock och styrelseledamot i föreningen Grillfrämjandet. Hon köpte sin första grill 1989, och har idag nio olika grillar. Hon har tävlat i BBQ-VM, och nu senast i juni kom hennes lag, Queens of barbecue, trea i grill-SM.

Bea lär oss att utnyttja grillens alla möjligheter:

• Hur man väljer kol och briketter

• Hur mycket kol som behövs

• Hur kolen tänds

• Hur kolen placeras

• Hur man får kolen att brinna i 12 timmar

• Hur värmen styrs

• Hur korven blir perfekt

• Hur man gör grönsaker på ett annat sätt

• Hur man grillar indirekt

• Hur maten kan varmhållas

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• Bröd och mjölk, en roman av Karolina Ramqvist.

• Nordisk sushi av Frida Ronge (en omarbetad och utökad upplaga av hennes bok Rå som sushi).

• Lite om Ägg av Tove Nilsson, som är en omarbetad och utökad upplaga av den bok som kom ut 2014.

• Äta Ute av Jens Linder.

• Indien i mitt svenska kök av Malin Mendel.

• Modern självhushållning av Anders Rydell och Alva Herdevall.

• Hummus av Malin & Nimrod Regev.

• Fixa fest! av Håkan Östlundh och Lotta Kühlhorn.

Böckerna presenteras av Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn, samt matentusiasten och hemmaodlaren Jesper Lindkvist.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det var inte självklart att man skulle äta rabarbern. Den var så förknippad med magsjukdomar, berättar författaren och journalisten Ingar Nilsson.

Hon kallar sig Rabarberdrottningen och har bl a skrivit boken Rabarber.

Rabarberroten användes inom den kinesiska medicinen mot magåkommor. Också i Europa var rabarbern från början en medicinalväxt.

- På 1600-talet kostade rabarberrot mer än opium, säger Ingar. Man visste inte var den kom från utan importerade ett pulver.

Rabarbern, som är en grönsak, kom till Sverige i mitten av 1700-talet, också då som medicinalväxt.

För att folk skulle vilja äta den marknadsfördes den i England med flärdfulla namn, som Champagne och Victoria och Albert, efter drottningen och prinsen.

Rabarbern är mångtusenårig och det finns en massa olika sorter. Ändå tas det fram nya. De två nyaste svenska rabarbersorterna är Barbro och Berit. De togs fram av Kimmo Rumpunen, växtförädlare på Sveriges Lantbruksuniversitet, för att industrin ville ha bättre rabarber till marmelad och sylt. Arbetet tog 20 år.

- Det är den tid det tar att korsa fram nya sorter, säger Kimmo.

- Rabarber fungerar väldigt bra i drycker, tipsar han. Och borde användas mer istället för citron.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bananer är världens vanligaste frukt. (Eller egentligen är det tomat, men de flesta betraktar nog tomat som en grönsak...)

Skalet utgör 30 till 40 procent av bananens vikt. Och slängs oftast i våra trakter. I andra delar av världen äts det. För det är både gott och nyttigt.

Vi lagar en curry med kokosmjölk på skalen från övermogna bananer.

Dessutom testar vi hur olika musikstycken påverkar smaken på champagne, inspirerat av en undersökning som den brittiska vintidningen Decanter har skrivit om.

Meny har tidigare gjort program om hur musik påverkar smakupplevelser. Nedan hittar du en länk till det.

Människor över hela världen gillar samma typ av lukter, oavsett vilken matkultur de kommer från.

Det är resultatet av en studie som gjorts av forskare från bland annat Karolinska institutet och University of Oxford.

- Kulturen spelar knappt nån roll alls, berättar Artin Arshamian, forskare vid institutionen för klinisk neurovetenskap på Karolinska institutet. Om vi gillar eller ogillar en lukt styrs till ungefär hälften av molekylens struktur, och till hälften av personlig smak.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är en outnyttjad resurs, säger Vilhelmina Björling och David Ly Baryard. De går tredje året på restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan och ska bli kockar. De skriver en uppsats om insjöfiskar.

- Braxen, mört och andra insjöfiskar har ett dåligt rykte. De ses som skräpfisk. Nålbrev kallas de.

Men med rätt teknik är benen inget problem. Och fiskarna är goda. I många andra länder äts insjöfisk med glädje, t ex i Finland.

Vi provsmakar finska konserver — mört och sik.

Familjen Ekwall har satsat helhjärtat på insjöfisk sen 80-talet. Platsen är Tiraholm på en halvö i Sveriges tionde största sjö, Bolmen. Här sysslar de med fiske, förädling, café, restaurang, gårdsbutik, fiskbil och en ny hotell- och konferensanläggning. Allt med fokus på insjöfisk.

Och det är inga problem att få folk att äta fisken.

Idag håller verksamheten på att skiftas över från Nils och Vicky till deras tre barn, Jens, Malin och Jonas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Här finns rosablommande strandtrift, vild gräslök, strandkål, målla, saltarv, strandkvanne, ros och skörbjuggsört.

Vanliga smaker vid stranden är salt, bittermandel och anis. Och så finns det en massa bär och frukter: enbär, rönn och slånbär. Kanske körsbär och små äpplen. Blommorna går också att plocka! Gör gärna ett salt eller socker av örterna som du kan njuta av hela året!

Ute i havet hittar du algerna. Sockertången och fingertången hör till de stora bruna. De mindre växer närmare stranden. Blåstångens knoppar är lätta att plocka och goda att torka och strössla över vilken sallad som helst. Eller ta ett bad och skrubba dig med sågtång.

Karolina Martinson har tillsammans med Linnéa Sjögren skrivit boken Plocka tång och strandväxter. Hon bor på Styrsö i Göteborgs södra skärgård sedan 20 år, är tångdykerska och strandväxtplockare.

– Vi flyttade till en plats där det inte är så stort utbud i affären, men där utbudet i naturen är stort och outnyttjat. Jag har en bakgrund som konstnär och har alltid intresserat mig för sådant som vi ser ner på. Jag vill lyfta det som andra ser som skräp, till exempel tång.

Karolina bjuder på makrill som fylls med strandkantens örter, inlindats i tång och sedan rökts. Till det en strandkantssallad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi är i ett kök nere i en källare i centrala Stockholm, där Helena Törnblom brukar ha sina pastakurser. Elsa Åkerhielm och Fredrik Mattsson ska lära sig att göra flera olika sorters pasta. Men framför allt ska de lära sig att göra en deg och att kavla ut den, det mest grundläggande och viktigaste, enligt Helena.

- Jag saknade en butik med färsk pasta, säger Helena. Jag får väl starta den själv, tänkte jag.

Sen letade hon i flera år efter en pastakurs, som inte bara var "vi gör lite pasta, dricker vin och lyssnar på italiensk musik".

Till sist hittade hon Alessandra Spisnis professionella kurs i Bologna. För att få komma in på kursen måste man först göra antagningsprov i tre dagar.

Helena kom in, men fick vänta i ett år, för bara en person går utbildningen åt gången.

Efter tre månader, måndag till lördag, blev hon diplomerad sfoglina.

Nu håller Helena egna kurser i att göra pasta i Bologna-stil. Och tillsammans med två andra kvinnor driver hon också en affär som säljer färsk pasta i Söderhallarna i Stockholm.

- Att göra pasta räddade mig, mitt humör och mitt välmående, säger Helena. Mitt starka intresse bar mig över väldigt många jobbiga situationer.

---

Grundrecept för pasta från Bologna: 1 ägg (50 g) per 100 g vetemjöl "tipo 00" (finaste malningsgraden).

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

2001 åkte Johan Petterson till Nordpolen. Polarforskningssekretariatet har sedan år 1988 erbjudit nästan 40 konstnärer av alla de slag att delta i vetenskapliga forskningsexpeditioner till polartrakterna.

- Det är mitt livs resa, säger han. Helt fantastiskt.

De sju veckorna fick honom intresserad av tidigare polarutforskare. Hur var deras liv? Vad åt de? Så kom han att intressera sig för pemmikan som var viktig proviant förr.

Pemmikan hittades på av ursprungsbefolkningen i Nordamerika. De hade med sig det när de jagade buffel. Senare sålde de också pemmikan till trappers, jägare som kommit från Europa. Även de tidiga polarutforskarna hade pemmikan i provianten.

Johan Petterson och kocken och krögaren Johan Jureskog har länge pratat om att göra egen pemmikan.

Den ursprungliga pemmikanen gjordes på buffel. Jureskog & Petterson gör den på torkat nötkött och talg, nötköttsfett. Dessutom tillsätter de torkade blåbär, för smaken och vitaminerna.

Receptet är enkelt: lika delar talg och torkade produkter (kött och lite blåbär). Blanda ihop och förvara lufttätt i rumstemperatur (eller kylt för att få en hårdare produkt som kan skäras).

- Det här är som en power bar, säger Johan Jureskog. Tänk att bara blanda det med potatis, eller ha det i en risotto...

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är spännande, säger Menys Nina Frogneborn. Framtiden har äntligen hamnat på våra hyllor.

De veganska köttalternativen har länge dominerats av sojaprodukter. Köttfärs, hamburgare, korvar och köttbullar har gjorts av importerat sojaprotein.

Under flera år har det pratats om möjligheten att tillverka från svenska råvaror. Efter att länge varit på forsknings- och försöksstadiet har nu nya produkter nått butikerna.

Svenskodlade råvaror som sötlupin, gråärt, åkerböna, raps och gula ärtor.

En del produkter utgår från hela råvaror och modifierar dem genom en försiktig processning. Ingredienslistan blir då kortare och lättare att förstå sig på.

Andra utgår från processade råvaror, istället för hel ärta används t ex ett extraherat ärtprotein. Då blir ofta ingredienslistan längre.

Smakmässigt märks en trend att vara försiktig med kryddning och smaksättning, vilket gör att produkterna kan användas i fler sammanhang.

Färserna går från i princip bara krossade råvaror, till en produkt som nästan ser ut som en vanlig köttfärs.

Bullarna/bollarna rör sig på skalan från köttbullelika i konsistensen till tydligt grönsaksursprung. De flesta mer lika pellets än bollar.

Sammanfattning: Det har hänt mycket. Producenterna visar tydligare upp vilka råvaror som används. Man går mer mot att vara en självständig produkt än en köttersättning. Variationen i smak och struktur är stor.

Testade produkter: Svenskodlad färs original, Scan vegofärs av åkerböna gråärt och raps, Peas of heaven färs, Stacky's original, Felix vegetariska delikatessköttbullar, Scan vegobullar av åkerböna och gråärt, Coop ärtpuckar på gula ärtor med soltorkade tomater, ICA bönbollar med kålrot och picklad rödlök, Bärta filéer av fermenterade gula ärtor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ann Fernholm är aktuell med boken Fejkmaten, om den ultraprocessade maten. Hon disputerade i molekylär bioteknik, men har i 20 år varit vetenskapsjournalist. I boken listar hon de 100 vanligaste ingredienserna. Socker är näst vanligast.

- Det är bara en tredjedel på listan som är naturlig mat, säger Ann.

- Vi har övergivit det som vi ätit under vår evolution. Nu äter vi helt annan mat.

- En pulversoppa kan bestå av mer palmfett, glukossirap och stärkelse än svamp, berättar hon.

Det mesta vi äter är processat. Mixa frukt till en smoothie är en process. Att koka potatis är en process. Att syra mjölk till fil är en process.

- I den ultraprocessade maten har mat brutit sönder maten till sina minsta beståndsdelar. Man kan ta potatisstärkelse, vatten, förtjockningsmedel, kryddor och protein från ärta och så gör man en vegokorv av det.

Ann har anmält flera produkter för att de marknadsförts med påståenden som hon menar inte stämmer. Hon har vunnit i flera fall, som "naturgodis" där vit choklad kallades yoghurt, och fil som kallats "hälsofil" trots att den innehållit mycket tillsatt socker.

- Maten blir inte ultraprocessat bara för att den gått igenom livsmedelsindustrin, säger Ann. Livsmedelsindustrin kan göra jättebra och näringsrik mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frida Angvar är ensam kock på Ljunggårdens naturförskola i Ängelholm i Skåne. Från 7 på morgonen till halv fyra på eftermiddagen — frukost, lunch och mellanmål.

Förra året fick förskolan Arla guldkos pris för bästa matglädjeförskola. "Klok, klimatsmart och god mat lagad med kärlek" står det i motiveringen. "Med nytänkande gränsöverskridande samarbeten lockas barnens nyfikenhet för att minska svinn och ta vara på varje råvara."

Idag blir det pastasås med lök, vitkål, strimlad höna och svamppuré. Plus lite vitlök, rivet citronskal, basilika och parmesan.

- De älskar smaken av svamp men vill inte äta svampbitar, säger Frida.

Maten ska vara god och bra för kroppen och miljön. Och så ska barnen bli glada och nyfikna av den.

- Mycket färg, många texturer, och gärna pyntat, säger Frida.

Varje dag får barnen en skål med kalla grönsaker och en med varma. Så att de kan testa. Denna dag är det betor i olika färger och morötter i olika färger.

På tisdagar får barnen shots. Råpressjuice på grönsaker.

- Barnen får smaka och försöka gissa vad det är för grönsaker. Jag har gömt grönsakerna i förklädet och visar dem sen och så pratar vi om dem.

Tips från Frida:

• Gör äggpuckar i en muffinsform av metall. Att ha som en äggburgare i ett bröd.

• Pizzabullar: istället för socker och kanel kan rester som blomkålsmos och riven ost smetas ut på degen, sen rullas den och skärs som kanelbullar och gräddas.

• Morotsskalen rostas i ugn med olja till chips.

- Gör gärna nåt krispigt. Barn älskar krispigt.

I köksfönstret odlas örter och på gården har man har en egen liten köksträdgård som barnen hjälper till med.

En gång i veckan går Frida med några barn till den lokala livsmedelsbutiken och hämtar grönsaker och frukt som de annars skulle slänga. De används sen i matlagningen.

Föräldrarna säger att barnen kan mer om grönsaker och blivit mer nyfikna på dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

— Gå till en osthandlare, säger Harry Wallgren, ostmästare på restaurang 28+ i Göteborg. Be specialisten om råd.

28+ startades 1985 med inspiration från Frankrike.

— Vi ville öppna en ost- och vinkällare, berättar grundaren Ulf Johansson. Men för att få servera vin var man tvungen att ha lagad mat. Så det blev inte bara ost.

1991 fick 28+ en stjärna i Michelin-guiden. Och stjärnan har de haft ända sedan dess. I 31 år i följd. Den restaurang i Norden som haft stjärna längst.

När de startade serverades främst franska ostar.

— Idag finns det imponerande bra nordiska ostar, säger Ulf. Enastående bra.

Johan Rudh är osthandlare och ostmakare. Tillsammans med sin fru Jenny driver han Cityysteriet, Sveriges första och hittills enda stadsysteri. Det ligger i det gamla slakthusområdet i Göteborg, där det också finns en köksträdgård med självplock, ett mikrobryggeri och ett vineri, som gör vin på importerade druvor.

De har tillverkat ost sen hösten 2020, främst dessertostar. Och de har en butik med egna och andras ostar och annat lokalproducerat.

— Jag älskar ostbricka, säger Johan. Jag väljer hellre det än en dessert.

Vi bad Johan att plocka ihop en ostbricka.

Han tipsar också om olika sätt att plocka ihop en bricka.

Såväl Johan som Ulf och Harry på 28+ tycker att man ska vara försiktig med tillbehören. Lite bröd för att rensa munnen, någon marmelad, kanske nötter och honung. Men ingen frukt.

Det är osten som ska spela huvudrollen. Och det kan räcka med en ost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

— Bagels påminner om min barndom, säger Emily Fowler, som växte upp i Seattle på USAs västkust.

Nu har hon bott i Malmö i snart tio år sen hon kom till Sverige och Malmö. Hon ville att hennes barn också skulle växa upp med bagels. Men hon hittade inga bra bagels.

— De är för stora och smakar inte alls som bagels. De har inte rätt konsistens. Jag tror inte de är kokade.

Industriellt bakade bagels brukar ångkokas, vilket enligt Emily inte ger samma resultat.

Så Emily — som jobbat på ett bagelsbageri i USA — började baka sina egna bagels hemma. Och snart började hon också sälja dem via en hemsida.

Två dagar i veckan bakar hon bagels hemma, resten av tiden arbetar hon på en amerikansk diner i Malmö.

Emily bakar bagels för oss och beskriver hur de ska vara.

Bagelns ursprung kan spåras tillbaka till 1600-talet, till Tyskland och ett kristet nattvardsbröd, som i Polen utvecklades till ett judiskt bröd, som senare följde med de judar som emigrerade till New York.

Men 1600-talets rågbröd var ganska långt från dagens bagel bakad på vete. Det dröjde också länge innan den arketypiska New York-bageln med rökt lax, cream cheese, rödlök och kapris dök upp. Och varken lax eller cream cheese har någon judisk koppling.

— Jag har två favoritställen runt hörnet, säger Charlie Bennet, fotograf i New York som fotograferar mycket mat. Det är inte svårt att hitta bagels i New York.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Cina Risberg startade under pandemin bloggen lunchhemma, som nu också har blivit en kokbok, Lunch hemma.

– Jag börjar alltid med att plocka fram allt smått som finns i kylskåpet, säger hon.

– Det blir som en tävling att försöka använda allt, säger Menys Nina Frogneborn. Det ger en speciell glädje i matlagningen.

– Det är en väldig nöjdhetskänsla att använda allt, säger Jesper Lindkvist, hängiven hemmamatlagare.

I programmet bjuds på massor av tips och inspiration:

• Låt överbliven soppa bli bas i en ny gryta.

• En grön vårig grön soppa blev en sås i en lasagne, istället frö en bechamelsås, berättar Nina.

• Lite soppa kan också utvecklas till en pastasås, säger Jesper.

• Överblivna potatisar får nytt liv när de krossas lätt och får smak av en kryddblandning som fräst i olja, t ex berbere eller nån indisk kryddblandning.

• Stek överblivet ris tillsammans med de grönsaker som finns – nån tomat, en bit purjolök – plus lite djupfrysta grönsaker – ärtor, broccoli, örter. Sen vispar Jesper ihop några ägg, tar pannan från plattan och blandar ner äggen i pannan så att det blir lite risottokonsistens.

• Cina brukar tänka i olika kök. Italienskt, indiskt, thailändskt – vad är du sugen på? Ett annat sätt är att tänka i maträttskategorier – små biffar som Cinas fritters, eller gratäng, eller pastasås.

• Cina vill att varje rätt ska ha nåt sött, salt, fett, syrligt, och lite crunch eller tuggmotstånd. Lite ris, ägg, rivet bröd, nån riven grönsak görs till små biffar.

• Allt går ner i en soppa. Går bra att blanda alla möjliga slattar av mejeriprodukter.

• Gör en pastasås på slattar av olika mejeriprodukter tillsammans med lite grönsaker.

• Testa olika tillagningssätt av samma råvara. Olika konsistenser. Försök också få in flera olika texturer i själva rätten.

• Gör inte alltid samma sak av en råvara. Försök variera texturerna. Tillaga på olika sätt. Göra krispigt. Göra puréer. Skära i olika storlekar och former. Pickla. Testa att göra en pesto.

• Fintärnad och hårt stekt kyckling i en carbonara istället för bacon.

• Småslattar hummus som redning i soppor, gryta eller såser. Eller lite potatismos.

• Blanda slattar av olika inlagda grönsaker på burk, mixa till en sorts tapenade och ha på bröd.

• Låt överbliven pasta värmas upp i slutet av kokningen av ny pasta.

• Ost tillsammans med allt blir gott! Riv ostskalkar och stoppa i frysen. Överblivna makaroner kan blandas med ost och bli små krispiga makaronbiffar att lägga på soppan.

• Räcker inte resterna till en ny måltid? Servera det istället uppvärmt eller lätt pimpat som flera rätter. En liten mugg soppa, plus en taco var, plus en nygjord sallad blir en lyxig middag på rester.

• Stumpar av grönsaker kan bli en liten stumpsallad. Eller servera det i olika små skålar – sånt uppskattas av barn Och även vuxna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- En bra semla är nåt av det bästa som finns, säger Linn Utbult, bakbloggare, receptmakare, matstylist och vinnare av Hela Sverige bakar 2018.

Hon älskar semlor. Och har bestämda uppfattningar om hur en samla ska vara.

- Grädden blir bäst om den är handvispad. Och inget socker i. Gör mandelmassan på rostad mandel. Och bullen ska vara luftig och full med kardemumma.

Det romerska bakverket maritozzo ser ut som tv-spelsfiguren packman, där munnen fyllts med vispad grädde. Precis som semlan har den tidigare varit kopplat till fastan. Numera äts de året runt.

- Maritozzon lär har funnits ända sedan antiken, säger Kristina Kappelin, under flera decennier journalist med Rom som bas, och sedan några år intendent på Villa San Michele på Capri.

- I Rom ska det enligt traditionen vara pinjenötter, honung och russin i degen.

Maritozzi görs också med suckat eller färskt citrusskal i degen. Den svenska semlan gjordes tidigare med suckat och russin i degen.

- Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer. Bara på fettisdagen säljs den 6 miljoner semlor.

Linn Utbults tips på världens enklaste och snabbaste semla:

Stek toastbröd med smör, socker och kardemumma, riv över mandelmassa och klicka på lättvispad grädde.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vinylskivor och CD-skivor har gjort comeback. Poddar fick många att upptäcka eller återupptäcka radio. Hollywood-stjärnor gör till och med radioteater, fast det kallas audiodrama och distribueras som poddar.

De här personerna tror på papperstidningen.

Mattias Kristiansson startade magasinet Vego (7 nummer per år) redan för åtta år sen, med pengar han fick för sin första kokbok.

- Jag blev vegan och ville starta en tidning, säger Mattias. Men inget förlag ville ge ut den, så jag gjorde det själv.

- Jag växte upp med mattidningar. Jag älskar mattidningar. Så jag tänkte att det måste finnas andra som också gör det.

Maria Collsiöö startade vinmagasinet Törst (fyra nummer per år) för dryga två år sen. Hon skrev vinkrönikor i Svenska Dagbladet, men berätta om vin ur fler perspektiv.

- Törst är som en kulturtidskrift, säger hon. Det finns så många ingångar. Vin är väldigt tvärvetenskapligt.

Jens Linder är en av landets flitigaste matskribenter, som regelbundet syns i Dagens Nyheter och många andra tidningar. Tove Oskarsson Henckel var chefredaktör på mattidningen Gourmet i elva år. Nu har de tillsammans startat Gastronaut (4 nummer per år), som kom ut med första numret i slutet av januari.

- Vi ville bestämma själva, säger Jens. Göra nåt väldigt lustbetonat.

- Vi älskar båda tidningar, säger Tove.

Alla fyra är övertygade om att det finns en plats för tidningar. För att de är något att hålla i. För att de kan bjuda på långa texter, vilket inte riktigt gör sig på webben.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske hörde du hans sommarprat i somras om den biologiska mångfalden - att så många arter dör, men att vi kan stoppa det! Alexandre Antonelli är professor i biologisk mångfald vid Göteborgs Universitet och forskningschef på den stora botaniska trädgården i London, Kew gardens.

Det finns ungefär 50 000 ätbara växter på vår jord. Men 90 procent av mänsklighetens energiintag kommer från bara 15 arter. Och tre växter dominerar stort. Ris, majs och vete. Mer än hälften av den energi som vi får i oss kommer från ris, majs och vete.

- Det gör oss väldigt sårbara, säger Alexandre. Dels för att vi inte får i oss tillräckligt med näringsämnen, men också för att vi kan drabbas hårt av växtsjukdomar och klimatförändringar.

- Vi har en väldigt stor möjlighet att påverka miljön på ett positivt sätt genom att välja rätt råvaror. Maten är den största faktorn som påverkar den biologiska mångfalden negativt.

Han gör familjens favoritfrukost – en grön smoothie fullpackad med ett 25-tal olika råvaror.

- Jag tycker det är så roligt med mat, säger Alexandre. Det är ett sätt att lära känna den biologiska mångfalden i praktiken.

– Man kan ha som mål att ha minst 10 arter på tallriken.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn gör delar av det test som människor med nedsatt lukt- och smaksinne får göra hos Charlotte Cervin-Hoberg, biomedicinsk analytiker på Skånes universitetssjukhus i Lund. Genom att sniffa på olika doftpennor ska dofterna identifieras.

Man kan få problem med lukt- och smaksinnet av många olika anledningar.

– Men nu har de flesta haft covid, berättar Charlotte.

Att inte känna några dofter alls kallas anosmi.

När det luktar fel kallas parosmi. Många kallar det covid-doft. Något luktar fel, och det luktar alltid obehagligt.

- Kemiskt, sopor, avlopp, blöt hund, det är aldrig något behagligt, säger Charlotte.

För kocken Nadja Hashem luktade det lakrits.

- Och jag hatar lakrits, säger hon.

Nadja förlorade inte smak och doft utan kände bara fantomdoften. Men det räckte för att hon sedan skulle tvivla lite på sina smak- och doftintryck. Problematiskt för en kock.

Charlotte Cervin-Hoberg berättar hur den som drabbats av nedsatt luktförmåga kan träna upp sinnet igen genom att under koncentration dofta på olika saker. Ett idogt arbete som tar minst två månader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pandemisommaren 2020 tyckte kompisarna Jason och Harald att den kommande hösten kändes osedvanligt dyster. Varför inte starta en matklubb och laga en massa köttfärssåser..?

Men rapparen Jason Timbuktu Diakité, företagaren (Triwa-klockor) Harald Wachtmeister och kocken och krögaren (Agrikultur i Stockholm) Joel Åhlin misslyckades. Det blev ingen matklubb. Det blev en kokbok som heter Köttfärssås.

- Alla generationer gillar ju köttfärssås, säger Joel.

Och det finns så många olika.

- En kompis mamma gjorde en väldigt god köttfärssås, minns Jason. Med en massa grädde och russin.

- Pappa hade musslor i sin, säger Harald. Den var inte god.

Är köttfärssås en svensk rätt? Eller har den sina rötter i ragù bolognese, den sås som görs i Bologna i Italien? Eller är den en sås som hämtat inspiration från den amerikanska köttfärssåsen?

De tre berättar om köttfärsås-minnen, om resan till Bologna och tipsar om hur man kan förbättra sin köttfärssås.

Och så bjuds det på köttfärssås-semla, köttfärssås på viltkött och en lura-i-barnen-en-massa-grönsaker-köttfärsås.

Nedan finns länk till ett annat program om köttfärssås som vi gjort, från 2015. Och två recept från köttfärssåskompisarna. Och två recept från 2015.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag och mina kolleger ser sötningsmedel som ett verktyg att minska intaget av socker och ändå få något sött, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och dietist på Sahlgrenska universitetssjukhuset.

Hon berättar om olika sötningsmedel.

Vanligt socker är kolhydrater. Aspartam däremot är ett protein. Och sackarin, cyklamat och acesulfamkalium är modifierade organiska syror. Den sortens sötningsmedel är mellan 200 och 13000 gånger sötare än socker.

Xylitol, sorbitol och maltitol är sockeralkoholer. De är ungefär lika söta som socker, eller lite mindre.

Vi förklarar varför de kan finnas i t ex tandkräm och sockerfritt tuggummi utan att det skadar tänderna.

Sötningsmedel dras med efterhängsna myter om att de är farliga.

- De godkända sötningsmedlen är inte farliga, förklarar Ingrid Larsson.

Anna Winér i Kristianstad lägger upp bakrecept på Instagram (@anna_winer). Hon bakar sockerfritt, glutenfritt och veganskt.

- Jag ville baka sånt som alla kan äta, säger hon.

Idag finns det produkter som i de flesta fall beter sig precis som vanligt strösocker.

- Det funkar fint att byta ut en av komponenterna. Men byter man flera eller alla så behöver man ändra recepten.

Anna visar genom att koka en kola på sockerfritt strösocker, sockerfri sirap och helt vanlig grädde (men det hade funkat lika bra med vegetarisk grädde).

Många vill undvika vitt socker och ersätter istället med t ex dadlar, kokossocker eller lönnsirap. Är det nån skillnad?

— Nej, säger Ingrid Larsson. Ingen skillnad alls. I grund och botten är det också sackaros precis som strösocker. Med ett litet tillskott av lite mineraler och vitaminer. För att få i sig det är det bättre att äta frukt och grönsaker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Sockret är så älskat i vår kultur. Det står för det goda, för fest och social samvaro.

Ulrika Torell är forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm. Hennes område är mat och måltidshistoria.

I flera år höll hon på med ett forskningsprojekt om socker, en kulturhistorisk studie om sockerkonsumtionen i Sverige. Det blev 2015 i en stor utställning på Nordiska Museet och boken Socker och det söta.

Ulrika berättar om sockrets ursprung i den arabiska kulturen. Om handeln med den exklusiva produkten. Om sockret under kolonialismens århundranden. Och den stora förändringen på 1800-talet när Europa kunde odla sitt eget socker. Sockret var inte längre en lyx för de rika.

– När betsockret slår igenom i Sverige kring sekelskiftet 1900, så blir det en enorm överproduktion, säger Ulrika.

I Sverige dras det igång kampanjer för att vi ska äta mer socker. Socker lanseras som "Vårt billigaste födoämne". Vi börjar tillsätta socker i maten, som sirap i kåldolmarna och sötar vårt bröd. Svenskar uppmanas att sockra rejält på gröten.

Med den ökande konsumtionen kom också snart hälsovarningarna. Och det har fortsatt in i våra dagar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Allt salt är i grund och botten havssalt, säger Christer Olausson, VD för Salinity som handlar med salt.

Bergsalt eller sten salt i gruvor är gamla havsbottnar som gömts under berglager. Det saltet bryts i gruvdrift eller plockas upp löst i vatten och kallas då vakuumsalt. Det vi kallar havssalt är havsvatten som dunstar med hjälp av sol och vind till saltkristaller.

Christer och Mira Olaussson, som är kommunikationschef och fjärde generationen i saltföretaget, visar oss runt i anläggningen i Falkenberg där båtar lägger till lastade med salt. Och där saltet packas och bearbetas.

Sverige har ingen egen saltproduktion. Havssalt blir för dyrt att framställa, och vi har inget bergsalt.

Bara en liten del, cirka 4 procent, av världens saltproduktion används till mat. Resten används i industrin, till vägar, jordbruket och till avhärdning av vatten.

Påfallande ofta står inte mängden salt utsatt i recept. Det står bara att man ska salta.

Vi reder ut hur mycket salt som behövs till olika maträtter.

Vid 1 procent salt börjar det smaka salt. Vid 2 procent börjar det bli obehagligt. Något som Haqvin Gyllensköld konstaterade redan i mitten på 50-talet i sin bok Konsten att laga mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För ett år sen lärde Jennie oss att koka ris. Det står inte alltid rätt på paketen. Och det spelar faktiskt roll hur man gör. (Du hittar en länk till det programmet längre ned på sidan.)

Nu ger hon oss tips om asiatiska nudlar.

- Jag älskar nudlar! säger Jennie. Och det är för att det finns så många olika konsistenser.

Till skillnad från italiensk pasta (som också är nudlar) så görs asiatiska nudlar av flera olika råvaror, vilket ger olika egenskaper. Dessutom finns de i mängder med olika former och storlekar.

Vetenudlar är den största och populäraste gruppen. Finns i alla möjliga former. Används främst i norra Asien, där man odlar vete. Görs med och utan ägg. Utan ägg är vanligast. Udon är t ex vetenudlar, liksom snabbnudlar.

Risnudlar används mycket där ris odlas, t ex södra Kina och Sydostasien. Runda och platta i olika storlekar. Används i soppa, wok, sallader och som fyllning i vårrullar. Risnudlar är glutenfria.

Glasnudlar görs av olika sorters stärkelse, gjord på mungbönor, sötpotatis, potatis med mera. Har en stunsigare konsistens. Blir genomskinliga som kokta. Serveras kalla i sallader, eller varma i hot pots, i wok och i dumplings. Glasnudlar är glutenfria.

Sobanudlar görs av bovete och vetemjöl och är alltså inte glutenfria.

- Alla nudlar, förutom de som ska serveras med en gång, ska sköljas av i kallt vatten, säger Jennie. Så att tillagningen avstannar.

I varma rätter värms de alltså upp igen av den heta buljongen eller i en wok.

Risnudlar och glasnudlar tål extra bra att kylas ner för att användas senare. De kan förvaras i kylen och användas en annan dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det var en ananas-hets i Europa under 1600-talet, 1700-talet och en bit in på 1800-talet, säger Stina Weststrand, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg.

- Den som hade ananas hade makt och pengar.

Stina berättar om ananasens historiska höjdpunkt. Dessutom vad ananas är rent botaniskt.

Sara Begner, kock och sedan 14 år chef för Coops provkök. Hon är också ansvarig för Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok, som förra året fyllde 70 år. Vår kokbok kommer ständigt i nya upplagor och blir därigenom också en sorts historiebok över svensk matkulturs utveckling och förändring.

Sara berättar om ananasrecept i Vår kokbok genom åren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ludvig Lindelöf önskade sig en airfryer.

– Det var det eller en vedklyv, säger han. Och jag har ju ingen kamin...

Han fick en airfryer i present av släkten.

Airfryern, eller varmluftsfritösen som den också kallas, är de senaste årens nya köksmaskin.

– Det lockar att kunna fritera utan en massa olja, säger Ludvig. Ungefär som att man vill äta chips men att de ska vara nyttiga.

– Men det är ingen fritös. Det är en effektiv liten varmluftsugn.

Så hur blev livet med den nya maskinen? Ludvig berättar och lagar.

Matskribenten Jens Linder berättar om köksmaskiner som mest samlat damm och vilka han använder.

– Jag är kluven till maskinerna, säger Jens. Jag gillar hantverket, men samtidigt är det fint att folk vill laga mat.

Menys reporter Nina Frogneborn inspekterar vilka maskiner som finns hemma hos programledaren Tomas Tengby.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Själv tycker jag det är intressant med dagens matrytmer, säger Nicklas. Vad som anses normalt att äta när. Det är sällan vi äter oxfilé och potatisgratäng till frukost.

Nicklas Neuman är docent i kostvetenskap och biträdande universitetslektor på institutionen för kostvetenskap vid Uppsala universitet. Han är också redaktör och en av författarna i boken Mat och ätande - sociologiska perspektiv. En antologi med artiklar skrivna av forskare vid ett flertal svenska universitet. Egentligen är den en lärobok för universitetsstudier, men också spännande läsning för den matintresserade.

Det handlar om näring och undernäring, hamburgare, subkulturer, matnormer, mat och klass, mat och kön, och om vi verkligen gör självständiga val i vårt matliv.

Nicklas Neuman pratar om svenska matnormer, om skillnader mellan våra grannländer, om näring och undernäring, om klassperspektiv på mat, om skillnader mellan kvinnor och män.

Nicklas funderar också kring vad det är som gör att vår matkultur förändras.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mitt i Linköping, bland affärs- och restauranggator, ligger ett litet kloster, kanske Sveriges minsta – Linköpings kloster. Det grundades och drivs av syster Therése Olsson som bor där själv sedan 2014.

– Måltiden och nattvarden, är kyrkans centrum, säger hon. Vad och hur vi äter är ett sätt att visa omsorg, solidaritet och generositet i världen.

Hon ser måltiden som en förlängning av kyrkans nattvard.

När Meny besöker Linköpings kloster är det mitt i advent. För många betyder det mys och extra god mat december igenom.

För syster Therése betyder det fasta. Adventsfastan eller Den lilla fastan sträcker sig ända fram till jul. Då äter hon helt vegansk. Ett lagat mål mat om dagen under ett ätfönster på sex timmar.

Att känna hunger är en speciell erfarenhet, särskilt i vår tid när det finns mat överallt och de flesta kan äta precis vad och när de vill.

– Det är en skillnad på att känna sig hungrig och att känna ett sug. Att bjuda suget lite motstånd påverkar hur du tillreder och äter maten och gör något med respekten och tacksamheten för maten.

Ett samtal om dukning, principer, frosseri och hur det kom sig att syster Therése startade ett eget kloster.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jimmy Wollberg har jobbat som konditor i 26 år, sen han var 17. Han har tävlat och varit med och vunnit guld i OS, två silver i VM och två silver i OS.

Han har i drygt tio år jobbat som konditorlärare på yrkeshögskoleutbildningen i Göteborg. Dessutom är han delägare i Berzelii choklad, med café och butik och tillverkning av egna praliner.

Bland det roligaste han vet är att koka knäck, kola, fudge och toffee.

– Det är egentligen ingen skillnad på en kola och knäck, säger han. Inte förrän man tar i mandeln.

Samma bas på grädde, sirap och socker används också till såväl fudge som toffee. Jimmy förklarar vad som ska tillsättas för att de ska bli till.

Han rekommenderar oss att använda våg för att väga upp ingredienserna och en termometer vid själva kokningen.

Knäcken kokar han till 127 grader.

– Då är den perfekt. Lite mjuk men kladdar inte ihop med andra knäckar. Och den lossar lätt från formen.

Och lättaste sättet att portionera ut knäck kommer här:

1. När knäcken är klar häller du ut den på en plåt eller en bakduk av silikon eller nåt annat som tål hetta.

2. Låt knäcken svalna så mycket att du kan hantera den.

3. Skär sedan långa strimlor, som delas i små bitar. Så små att när du rullat dem till bollar så går de att lägga i knäckformarna.

4. När alla formar är fyllda ställer du in dom i ugnen på en plåt. Inte för varmt. Åttio grader. Då blir knäckbollarna mjuka igen och flyter ut i formarna.

5. Och det smartaste av allt. Om du inte orkar rulla hela smeten till små bollar så går det bra att spara den uthällda knäcken till en annan dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De nya svenska kokböckerna:

• Khadijas kök av Khadija Mohamud

• Middagskompassen av Zeina Mourtada och Paul Svensson

• Middag i en gryta av Tareq Taylor

Och de engelskspråkiga böckerna:

• The Korean Vegan Cookbook av Joanne Lee Molinaro

• The Snowy Cabin Cookbook av Marnie Hanel och Jen Stevenson

• The New York Times Cooking No-Recipe Recipes av Sam Sifton

De som läste och lagade var: Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Bröderna Sverker och André Högbom bygger allt möjligt i pepparkaksdeg. En planet med små hus, en Volvo PV med husvagn, en karusell, ett UFO...

- Det blir ju tråkigt att alltid göra vanliga pepparkakshus, säger de.

De började ta ut svängarna för drygt 20 år sen.

- Det går absolut inte att bygga med köpt deg.

De delar med sig av tips och kunskaper.

Vi berättar om pepparkakans mångtusenåriga historia.

Vad skiljer recepten från 1700- och 1800-talen från dagens recept? Och vad händer när man ändrar proportioner och innehåll i dagens recept? T ex påverkas pepparkakorna om smöret är fast eller smält när man gör degen.

- Det finns stor variation på recept, säger kocken Ulrika Brydling. Och inget som är rätt eller fel. Jag tycker man ska göra det man tycker är godast.

Vart tog cedrooljan vägen? Oljan som ger pepparkakor lite citrussmak finns inte längre att köpa i svenska affärer.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag romantiserar att gå ut i skogen och plocka svamp, säger Martin Nordin. Och kan få dåligt samvete för att jag inte gör det oftare.

Martin har mest jobbat i reklambranschen. Numera kör han eget med fokus på mat. Hjälper företag, stylar, tar bilder och skapar recept. Han har gjort tre kokböcker. Gröna burgare med vegetariska burgare 2018. Eld rök grönt: vegetariska rätter för grillen kom 2019. Hans senaste bok heter Laga svamp. I den lagar han på köpt svamp, oftast dessutom odlad.

- Jag har tio olika plocka-svamp-böcker. Jag tänker att jag ska gå ut, men det händer alldeles för sällan.

Vi åker på en svampsafari i centrala Malmö.

Till en liten lanthandel som säljer både vild och odlad svamp.

Och en stor matvarubutik som visar sig ha ett stort utbud av svamp. Både vildplockad och odlad, i lösvikt och paketerad i plastlådor.

Martins favorit bland odlade svampar är kejsarhatt. Den friterar, konfiterar (långsam kokning i fett) och steker han för att visa hur olika tillagningsmetoder ger helt olika upplevelser av samma svamp.

Odlade svampar som vi pratar om: champinjoner (även skogs- och portabello), kejsarhatt, shiitake, nameko, ostronskivling och pioppino.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi fick ett mail från Maria Lönnberg. Hon tyckte att vi borde göra ett program om dukning. Att duka fint. Att använda vit duk och silverbestick, som man gjorde förr.

Föga anade hon att hon själv skulle medverka i programmet. Men så blev det. I oktober bjöd hon in Menys reporter Nina Frogneborn till sitt bord, dukat som farmor Agnes Lönnberg skulle ha gjort.

Med manglad, vit linneduk, linneservetter, farmors servis och glas, silverbestick från mormor, smörhund, smörrullar, ostbricka, ja, hela kittet.

– Att duka fint kan ibland skapa nervositet, säger Maria Lönnberg, som bor på en gård utanför Söderköping i Östergötland.

- Jag kan få kommentarer som ”Men tänk om jag spiller på den vita duken, oj vad mycket porslin du har och vad mycket disk det blir”.

Så vad betyder det för Maria att duka fint?

– Att duka fint betyder att jag är glad över att få besök och att jag vill visa gästen respekt genom att den känner sig välkommen och får se nåt fint när den sätter sig vid bordet, säger Maria.

En hel del av våra program inspireras av mail som vi får från er lyssnare. Du kanske också har en idé eller tanke? meny@sverigesradio.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martina Fingerroos och Jonas Årman visar oss skogsträdgården på Holma folkhögskola i Höör i Skåne. Den ligger i skogsbrynet, där skogen börjar eller slutar.

- Här är det ljust, säger Martina. Det behövs mycket ljus för att ge sånt som vi kan skörda.

Här har den befintliga växtligheten kompletterats med inplanterade buskar och träd som binder kväve och gödslar marken. Och dessutom ger något ätbart. Målet är att allt som växer i trädgården ska ge ätbart.

- Skogsträdgård är ett system som ska nära sig själv. Det liknar naturen. Vi behöver inte sköta det. Men vi kan skörda.

Här odlas nötter, bär, frukt och fleråriga grönsaker. Man kan också odla vanliga ettåriga grönsaker men då får man jobba mer.

Jonas nyfikenhet väcktes när han jobbade som kock i Norge.

- Det blev trendigt med vildväxande ingredienser, säger han.

Martina är landskapsarkitekt och blev tipsad av en kollega.

- Det finns många platser i städerna där man kan ha skogsträdgårdsodlingar, säger hon. Kanske som gemensamhetsodlingar. Bostadsgårdar kan bli trädgårdsodlingar. Gräsytor kan bli skogsträdgårdslundar istället.

Här finns flerårig sparris, mini-kiwi, flerårig buskkål, hassel som ger hasselnötter, valnötsträd och kastanjer.

- Förr producerades mycket hasselnötter i Sverige. Vi exporterade till och med.

- Skörden på kastanj kan motsvara spannmålsskörden på samma areal, säger Jonas. Kastanjen kan liknas vid potatis, men har fler användningsområden. Den kan bli mjöl till exempel.

Rosenkvitten pressas till must som kan ersätta citroner i matlagning.

- Holma folkhögskola är självförsörjande året runt på "citronsaft" från rosenkvitten, säger Martina.

Skogsträdgården ger bärande buskar och träd under en lång period och kan skördas flera gånger per år.

- Skogsträdgårdar fungerar också utmärkt att göra i litet format i en vanlig villaträdgård, säger Martina.

- Det finns ingen anledning att inte ha växter som man kan äta, säger Jonas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det har tagit tiotusentals år att skapa åkerjorden, säger Lena Holm, mark- och växtagronom.

- Åkerjord är en ändlig resurs. När den en gång har bebyggts så kan vi aldrig få tillbaka den.

Egentligen är det förbjudet. Det är bara i speciella fall som bebyggelse kan tillåtas. Besluten fattas av kommuner. Och varje gång det sker är det ett speciellt fall. Allra mest byggs det på åkerjord i Skåne, som har världens bästa åkerjord.

- Besluten måste upp på en nationell nivå, säger Lena Holm. Och vi måste ta bättre hand om matjorden i de fall där det trots allt bebyggs. Idag hamnar den jorden oftast i bullervallar.

Enligt en ny rapport från Jordbruksverket exploaterades under åren 2016 till 2020 drygt 3 000 hektar jordbruksmark, motsvarande 6 000 fotbollsplaner. På den nivån har det legat de senaste 15 åren. Det mesta handlar om byggande av bostäder.

Åkermarken i Sverige har minskat stadigt i många decennier. Men exploateringen utgör bara en tiondel av all åkermark som tas ur produktion. Nittio procent är mark som läggs i träda, som man slutar odla på för att det inte är tillräckligt lönsamt.

- Men den marken går att börja odla på igen, säger Lena Holm.

- Det mesta i Kungsbacka är byggt på åkermark, säger Peter Reneby, samhällsplanerare i Hallandskommunen.

Han förklarar hur man tidigare sett på byggande på åkermark, och hur man nu försöker värna den mer.

- När man väl bygger så får man bygga tätt och få in fler människor på liten yta, säger han.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sju kockar har samlats för en workshop i köket hos kollegan Sofia B Olsson på restaurang Vrå på Posthotellet i Göteborg. De ska laga mat på "okända kräftdjur och tagghudingar" som det står i inbjudan.

Småkrabbor (strandkrabba, maskeringskrabba, simkrabba), sjöstjärnor, sjöborrar, glasräkor, eremitkräftor. Sånt som dyker upp som bifångst när man fiskar annat, men som sällan används.

Snuttan Sundell från Göteborgs universitet står för faktan om råvarorna. Hon leder SWEMARC, Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, ett tvärvetenskapligt centrum som forskar på odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt.

Bakom workshopen står forskningsprojektet Scary seafood. Med olika workshops vill de få kommersiella aktörer att testa outnyttjade marina resurser.

De sju kockarna är Ola Wallin, Emma Fyman Andreasson, Harry Wong, José Cerdá, Patrik Sewerin, Markus Junkala och Måns Backlund. Efter två timmar presenteras rätterna.

- Det här kan man servera på vilket finkrog som helst, säger Sofia B Olsson.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Per Jensen tar emot i sitt hem i Östergötland. Här pickar vanliga hönor och djungelhönor. Pensionerade försökshöns som varit med i beteendestudier.

Per är professor i etologi – läran om djurs beteende – vid Linköpings universitet. Han har skrivit böcker om hundar och är nu aktuell med en bok om hönor: Världens vanligaste fågel - en kärleksförklaring till höns.

- Det var dags för en kärleksförklaring till hönsen, säger han. Dags att berätta hur de egentligen fungerar.

- Höns är omgärdade av så många myter och missförstånd. Man kallar dem virriga och dumma. Men det är fel. Höns är intelligenta och sociala. De har ett fantastiskt språk och ett rikt känsloliv.

Man uppskattar att det i hela världen finns 24 miljarder hönor. I Sverige värper 8 miljoner hönor våra ägg, och drygt 100 miljoner kycklingar slaktas varje år.

Per har tre vita Leghorn-hönor och fyra röda djungelhönor. Alla höns som finns idag härstammar från röda djungelhöns. De lever vilt i regnskogar i Sydostasien.

För ungefär 8000-9000 år sen domesticerades de och blev husdjur. De är hälften så stora, växer långsamt och lägger få ägg. Äggen är hälften så stora som vanliga ägg.

En modern värphöna värper ungefär 300 ägg under sin livstid, medan djungelhönorna värper 20-30 under sitt liv. Avel har gjort att slaktkycklingar växer till 2 kilos vikt på 35 dagar. En djungelhöna blir fullvuxen på ett år och väger då 800-900 gram.

- Men beteendet har inte förändrats så mycket, säger Per, som tycker sig se dinosaurierna i dem.

- När dinosaurierna dog ut hade en del av dem redan hunnit utvecklas till en sorts primitiva fåglar. Om man vill hårdra det så kan man säga att fåglar är sentida dinosaurier. Det är spännande att betrakta höns med de ögonen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Viktor Westerlind har aldrig arbetat på Operakällaren. Nu är han ny chef för husets flaggskepp Operakällarens matsal, med uppgift att vårda arvet men också locka nya gäster.

- Förut var maten proteinbaserad. Idag är den mera grönsaksdriven, säger Viktor.

- Många stamgäster som gått här i 40 år tycker att maten känns lite lättare och fräschare.

Viktor Westerlind blev Årets Kock 2009, som 25-åring. Han har jobbat på stockholmska stjärnkrogar som F12, Frantzén och nu senast på Tommy Myllimäkis nya Aira.

- Det har blivit standard att använda japanska influenser, sjögräs och miso, för att det blir bättre.

- Jag vill jobba med svenska råvaror, men det måste inte alltid vara traditionella smaker.

Första Operakällaren öppnades 1787 i källaren på Gustav III:s operahus. De nuvarande lokalerna invigdes 1895 i det nya operahuset. På 1960-talet renoverade och moderniserades restaurangen av krögaren Tore Wretman. Wretman, kökschefen Werner Vögeli och Operakällaren blev det finaste Sverige hade.

Viktor Westerlind tar oss på en skattjakt i den anrika restaurangens vindlande källare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vildsvinen ställer till med stora skador och kostar varje år samhället hundratals miljoner.

Men samtidigt är de en resurs. Ett klimatsmart och gott kött. Det springer omkring en skatt i våra skogar.

2020 lanserade regeringen ”vildsvinspaketet”, ett försök att vända på steken, göra vildsvinen och köttet till något positivt. Företag och offentlig sektor fick söka pengar för olika projektidéer som ska föra vildsvinsköttet närmare konsumenten.

Ett av projekten skapades av Emanuel Eriksson, och handlar om vildsvinet i eklandskapet mellan Linköping och Åtvidaberg. I många länder är vildsvin en naturlig del av matkulturen. En delikatess. Med sitt projekt vill Emanuel starta en matkultur runt vildsvin i Sverige.

- Jag tror vi har förutsättningar att få fram charkuteriprodukter i absolut världsklass från de här vildsvinen, säger han.

- Projektet handlar om att få alla i regionen, markägare, jägare, livsmedelsaktörer, restauranger, att förstå vilken skatt vi sitter på.

Bibbi Lirenius är kock i Göteborg. Och jägare.

- Det är spännande att jaga vildsvin, säger hon. De är så smarta, de är vårt smartaste vilt.

- Köttet är fantastiskt gott! Jag tycker det är godare än älg.

- Det är supergott att göra tomatbaserade grytor med pasta som i Italien, säger Micke Einarsson, kökschef på Brasserie Astoria i Stockholm.

Han är också jägare och har tillsammans med yrkesjägaren Hubbe Lemon skrivit boken Kocken & jägaren, om hur man jagar och lagar. Mikael Einarsson tror att det finns en nyfikenhet att testa vildsvin. En väg dit är att fler restauranger serverar vildsvin.

I regeringens budgetproposition har det avsatts 52 miljoner till en bättre vildsvinsförvaltning. Ett ytterligare stöd för att försöka få fart på jakten och för att få ut köttet till konsumenterna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idén kom från sonen i familjen, Theodor, 11 år, som ville lära sig att äta mer olika typer av mat. Varför inte laga mat från olika länder?

Han och syster Tyra, 7 år, ritade olika landsflaggor som de lade i en burk. Sen var det bara att dra en flagga och nästkommande helg laga mat från det landet.

När Meny möter familjen har de avverkat 16 länder, allt från Japan och Myanmar till Kanada, USA, Italien och Somalia.

– Det blir en hel del förberedelser, säger mamma Sofie Klasson Flenskov. Ibland får vi tips från vänner och bekanta om vad vi ska laga. Vi fick till exempel ett speciellt mjöl när vi skulle baka bröd från Brasilien.

Vännerna kan också följa familjens upptäcktsfärd via deras sociala medier, där de lägger upp bilder och filmer på matlagningarna.

Förutom att familjen har en gemensam aktivitet att samlas kring har det lett till flera positiva saker: barnen har blivit tryggare i köket – lärt sig hantera spisen, måtta och att knäcka ägg, de är öppnare för nya maträtter och föräldrarna har fått upp ögonen för råvarorna.

– Innan har vi alltid köpt den billigaste, frysta kycklingfilén och undrat varför den inte blir så god. Men det är stor skillnad om man köper färst och lokalproducerat, säger Johan Flenskov och Sofie Klasson Flenskov.

Länkar till den grekiska mat som familjen lagade hittar du nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong.

- En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak.

Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong.

- Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås.

- Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang.

- Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli.

- Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål.

- Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin.

Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen.

Maila gärna om du har idéer till program. meny@sverigesradio.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Charlie Drevstam ville bygga en fotostudio med naturligt norrljus. Han hittade en tomt på Österlen i Skåne. Det råkade vara en gammal äppelodling med 90 träd.

- Det är fyra sorter, säger Charlie. Ingrid Marie, Gravensteiner, Lobo och Belle de Boskoop.

Äpplen blev ett intresse.

Det blev mycket äpplen att ta hand om. Efter att ha torkat och kokat mos gick det mesta till must.

Charlie köpte en liten handpress, mustade, pastöriserade och hällde på flaskor. Men skördarna blir så stora att han numera lämnar det mesta till ett musteri. Han säljer till och med en del till caféer i Stockholm.

Charlie Drevstam har varit matfotograf i 20 år. Han jobbar för företag med kampanjer och reklam, och han har gjort ett trettiotal kokböcker. Några med Tina Nordström, och på senare år Paul Svenssons Grönsaker A-Ö, och alla Tommy Myllimäkis böcker.

Han berättar hur matfotograferingar går till. Och om skillnaderna mellan reklamfotografering och att göra en kokbok.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fäboden Arvselen ligger norr om Malung. Där bor Lars Arnesson, Täpp-Lars med sina barn. Om vintern bor de på ett annat ställe med djuren och Lars syr skinn, pälsar och tillverkar knappar till folkdräkter. I maj går de med djuren genom Malung centrum mot skogen till fäboden för att leva ett mer spartanskt liv. Utan el eller rinnande vatten.

– Då är det kalas! Det är den bästa dagen på året säger Lars och dottern Kerstin Arnesson, med en mun.

Och när de går hem, i slutet av september:

– Det är den näst bästa dagen på året. Att komma hem till elektriskt ljus och rinnande vatten. Det är en lyx som ingen tänker på, säger Lars.

Han tror att fäboden med sin resurssnålhet kan vara en viktigt del av framtiden.

Förr var fäbodarna ett vanligare inslag i Sverige. De var en del av jordbruket och djurhållningen. På sommaren tog man djuren på skogsbete och flyttade till en slags sommarby i närheten, fäboden. Där kunde man sova och passa djuren, men framförallt ta hand om mjölken som korna och getterna producerade av skogens örter. Eller rättare sagt, konservera mjölken till smör, ost och messmör.

Fäbodar fanns i områden där det fanns lite åkermark och där klimatet inte tillät så mycket odling. Den så kallade fäbodsgränsen går vid norra Värmland, Dalarna och Uppland. Norr och väst om fanns fäbodarna, i dag som sagt ganska få.

Åsa Holmgren på ISOF, Institutet för språk och folkminnen i Uppsala, berättar om fäbodarnas historia.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ana-Gema Tolentino är industridesigner från Mexico City. Kärleken tog henne till Göteborg för 13 år sen.

- Jag har aldrig haft några planer på att ha en restaurang, säger Ana.

Men hon saknade den mexicanska husmanskosten.

För tre år sen öppnade hon sin restaurang på Ringön i Göteborg, ett industriområde mitt i centrum med hantverkare, verkstäder, mikrobryggerier, ateljéer, skrothantering och varv.

Ana berättar om maten de lagar, om mötet med svensk mat - och svenska tacos!

- Det är inte mexicanskt. Man skulle kunna kalla det "svacos" eller nåt. Men jag tror det viktigaste med fredagstacos är det sociala. Och det är väldigt likt matens roll i Mexico.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tomater kan odlas i växthus i Sverige in i november, men de är godast på sommaren.

Smakerna blommar ut i de enklaste rätterna. En pastasås på färska tomater i smör, och en risotto på färska tomater (länkar till recepten längst ned på sidan), fick oss att hitta den lokale odlaren för att se hur tomaterna blivit till.

Nordost om Göteborg, strax utanför tätbebyggelsen, ligger Lassegården där

Leif och Sandra Rydewald odlar tomater, blommor och bär.

I år har de 24 olika sorters tomater.

För det mesta odlas växthustomater i näringsvatten, men Leif odlar i jord.

- Skördarna blir inte lika stora, men jag tycker det blir godare, säger han.

Han berättar hur odlingen går till och vad som är speciellt med tomater.

På gården odlas också blommor, gurka, jordgubbar, hallon och björnbär.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Meny Norrlandsresans sista avsnitt besöker vi Öre Gårdsbageri som ligger nära Öreälvens strand. Där har Sara Werner byggt om ett av de gamla husen till ett bageri. Sara är expert på surdeg och visar Susanne Jonsson hur hon gör sina beryktade surdegsbullar - idag med bland annat blåbär- och rabarberfyllning. Efter baket blir det bullkalas i bersån och Susanne bjuder på en picknicktårta med browniebotten och färska bär.

Under 8 veckor i sommar har kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund besökt spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan är vi i björkarnas stad, Umeå. Mitt i stadskärnan finns ett kafferosteri som drivs av Costas Pliatsikas som är uppvuxen med hantverket kaffe på ön Kreta. Susanne Jonsson har med sig en hallon och persikopaj som passar utmärk till kaffet.

Under 8 veckor i sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Producent Karin Grönberg

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan följer vi med till Tavelsjö utanför Umeå. Där finner vi pizzakreatörerna Kerstin Hörnfeldt och Dan Allen som för några år sedan valde Tavelsjö före London och startade restaurangen Root. Susanne bjuder på en somrig blåbärssallad som de provar tillsammans med en unik vegansk surdegspizza.

I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan följer vi Susanne Jonsson till Sörmjöle för att bjuda getfarmaren Emma Preutz på picknick. Emma var tidigare ekonom men bestämde sig för att satsa om och bli getfarmare. Susanne har med sig en knäckig rabarbertoscapaj och rabarbermarmelad som de provar tillsammans med getost och gelato på getmjölk.

I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Lövsele och korvmakarna Christofio Ahmet och Emelie Hertz från Västerbotten korv. Korv och grillning står i centrum och Chris, Emelie och Susanne bjuder på några av sina bästa tips. Tillsammans äter de Susannes lyxiga picknickmackor.

I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan åker vi till Långsjön utanför Vännäs. Där hittar vi tunnbrödsbagerskan Anne Sténs, som bjuder på sina bästa knep. Etnologen Anki Berg delar med sig av tunnbrödets historia och vad som gör att tunnbrödet fortfarande platsar på bordet både till vardag och fest. Susanne har bland annat med sig en röra med rökt kött och pepparrot samt mjukt vispat smör till det nybakade tunnbrödet.

I sommar besöker kocken Susanne Jonsson tillsammans med Gerhard Stenlund spännande matkreatörer i Norr.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Producent Karin Grönberg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I dagens Meny Norrlandsresan besöker vi Freddy Holmgren och Emma Wåhlstedt, tillsammans har de byggt upp restaurangen Wild River i Vindelns kommun. Här står smakerna och skogens skafferi i centrum. Susanne bjuder på sommardricka i olika kulörer och Emma tipsar om hur man hittar smaksättare i skogen.

Susanne Jonsson är kock med en fil mag i gastronomi. Hon har skrivit flera kokböcker och driver en välbesökt blogg. Susanne är född och uppvuxen i Gällivare och Porjus i Norrbotten, i en familj med samiska, svenska och amerikanska rötter.

Gerhard Stenlund är programledare och producent på Sveriges Radio Västerbotten. Han har sina rötter i Arvidsjaur i Norrbotten.

Producent Karin Grönberg.